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炒出好吃的鹹蛋苦瓜,不能少了這些關鍵!

文章列印 記者/盧意 2019/06/20

養生退火的苦瓜,對身體很好,夏天吃還能補水消暑兼美容。雖然很多人不喜歡它的苦澀,不過這道「鹹蛋苦瓜」卻是很受歡迎的台式熱炒,連許多怕苦的人也愛吃。

鹹香帶甜的鹹蛋,通常入菜時因為香氣濃郁,吃久了容易膩口,但搭配清爽的苦瓜,反而有相輔相陳的作用,可以襯出苦瓜回甘的好滋味,吃來下飯又涮嘴,整體風味變得很有層次。要提出料理鮮味,這些關鍵步驟可不能少!

炒出好吃的鹹蛋苦瓜!

  • 食材
  • 苦瓜1個、鹹蛋1個、蒜末適量
  • 調味料
  • 鹽適量、糖1大匙、醬油1小匙、蠔油1小匙、水50c.c.
【Step 1】蛋黃、蛋白分開處理

鹹蛋苦瓜是一道味道和口感都富有層次的菜餚。處理鹹蛋時,要將蛋黃、蛋白先分開處理,蛋黃搗成泥狀,蛋白則壓成不規則碎塊,不要全部壓細,再混合拌勻,吃起來更有層次。

【Step 2】苦瓜切片汆燙

將苦瓜切開,去除白色白色薄膜、棉體,切成略帶厚度的片狀,熱炒後能維持嚼感。備一鍋滾水,加入少許鹽,放入苦瓜片汆燙約30秒撈出,講究些可泡冰水冰鎮,去除苦澀。

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【Step 3】鹹蛋炒出細泡

鹹蛋下鍋,放入足夠的油,用中火不斷翻炒,炒至蛋黃細軟、周圍出現細泡(如圖),香氣才會濃,也不會吃起來死鹹。

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【Step 4】放糖襯出鹹香

鹹蛋炒香後,放入苦瓜翻炒,均勻裹上鹹蛋後,放入適量鹽、糖一大匙(可依口味調整比例)炒勻。不要小看「糖」的作用,少了它就沒辦法提出苦瓜甘味,足夠的糖會讓鹹蛋吃來更鮮。

【Step 5】蠔油帶出鮮味

放入一小匙醬油,掩去太濃的鹹蛋腥,可以藉以省略米酒;些許蠔油,可以減少「糖量」,讓回甘的甜味更柔和。調味完成後,加少許水煨煮,讓苦瓜燉軟更滑順,煮至收汁即可起鍋。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》