編按：上有天堂，下有蘇杭，蘇杭菜被稱作是「天堂味」，其中佐料「薑絲」、「鎮江醋」必不可少，而一道菜，就是一個故事。想必許多人都品嚐過這道杭州名菜──西湖醋魚，詩情畫意的名字，有著「叔嫂珍傳」的別名，你知道它的由來嗎？正宗吃法又是什麼呢？
杭州西湖的特色菜，鲩（ㄏㄨㄢ ˋ）魚，就是俗稱的草魚，在淡水魚中最為普及，頭、尾、中段皆好用，傳統的醋魚，用的是全魚，但都不太大，魚體為修長型，不像鯉魚有個大肚子。
以前西湖旁的樓外樓，將撈起的活草魚，放養兩三天不餵食，草魚會吐泥沙，客人點這道菜時，現殺現做現吃，樓外樓的師傅早年的做法是，魚殺好，用開水燙，燙到魚熟，再炒醬汁，用植物油，爆香蔥、薑末，加入魚湯，少許的鹽與醬油，主要是醋與糖的比例，醋要多些，糖只是提味用，如果糖多了，就成了糖醋魚，而不是醋魚了。
烹調西湖醋魚這道名菜，最出名的餐廳就是西湖旁的樓外樓。
宋朝時，西湖邊住了宋家兄弟，當地惡霸趙大官人，見宋大嫂姿色動人，便謀害了宋大哥，更欲加害小叔，宋大嫂叫小叔逃往外地求生，行前特意用醋糖做了條魚，為他餞行，叫他：苦甜，勿忘百姓辛酸之處，後來小叔苦讀，考取了功名，在一次偶然的宴會上吃到了酸甜味特製的魚，因而找到了隱名埋姓的大嫂，後人將此魚的做法流傳下來，成就了西湖醋魚的美名，也才有「叔嫂珍傳」的別名。
現在的醋魚都不用燙，是用煮的，注重是火侯，不能煮過頭，而芡汁的製作更重要，味道輕了壓不住魚腥味，而調味重則蓋住魚鮮味，所勾的芡汁有個很美的名稱，叫「玻璃芡」。
西湖醋魚的做法從古流傳下來，有酸、有辣、有鹹、有甜，但「勾芡」技巧始終是關鍵。
第一次在杭州樓外樓吃飯，大概是30年前，那是帶著父母與姐姐一起去遊江南，杭州是重點，也去了千島湖，當時千島湖台灣人還不知道，千島湖事件，也尚未發生，從千島湖回西湖的晚餐，就在樓外樓，只記得三道菜，一道是東坡肉，以宜興的最小號紫砂鍋出的，一人一盅，並未綁繩子，但肉色佳，口感更是滑嫩不膩。
第二道是豆苗蝦仁，堆的像作小山的蝦仁，頂端一珠豆苗，美極了，附著鎮江醋出，清甜的蝦仁，蘸醋，絕配。
第三道是西湖醋魚，酸中帶點微甜，隨著醋魚出的是白胡椒粉。問了，才知道正宗的吃法，是加白胡椒粉，而要純的胡椒粉，最好是白大川的品種，先吃了原味，再灑了白胡椒粉，不同的滋味，覺得更加提出了醋與魚的鮮香味，後來再也沒吃到這麼好吃的醋魚，在台灣都是糖醋魚，糖蓋過了醋味。
西湖醋魚一定要用鎮江醋入菜，味道才正宗。
大陸的吃貨出了一本書叫《點菜的門道》，在杭州菜這一篇的西湖醋魚裡說到：「清朝袁枚的隨園食單裡有道『醋摟魚』就是西湖醋魚。」
先炸再燒，這是最早西湖醋魚的做法，西湖醋魚是北菜南烹，源自河南瓦塊魚的做法，從北宋到南宋，從汴京到臨安，做法也從炸、蒸到以沸水汆之。
梁實秋在他的《雅舍談吃》裡說：他在西湖吃的醋魚，汁不多，也不濃，不能有油，可加點醬油，主要就是醋與薑末，一點糖都不放，他說：這才是正宗的西湖醋魚，台灣的師傅，你們覺得呢？
醋魚上桌後，再將煮好的醬汁淋在魚身，即可大快朵頤。
將蔥洗淨切段分成2份。薑半份拍裂，半份切絲。
將草魚剖淨，由魚肚剖為2片，放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的薑、米酒，煮滾後， 用小火燜10分鐘，撈起盛入碟中，將薑絲細鋪魚身。
燒熱油鍋，放入剩餘的蔥進行爆香，再把蔥夾出，將蔥油倒入碗中。
清水入鍋中，加糖、鹽、鎮江醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉加水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在步驟2完成的魚身上，最後灑上香油即可。
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廚師劇場 蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美 ／橘子文化
深入淺出，說古道今，點出前人的故事與蘇杭菜規矩。
1.從平常家味很濃厚的飲食習慣裡，引出吃的品味與典故。
2.蘇杭菜的佐料通常是哪些？什麼菜該搭什麼皆有學問！
3.廚藝大師親授，從食材準備到步驟作法，讓你正確學做蘇杭菜。
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