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杭州名菜—西湖醋魚的由來是?用哪種醋才好吃?

文章列印 示範/徐文斌、岳家青 資料提供/橘子文化 2019/06/24

編按:上有天堂,下有蘇杭,蘇杭菜被稱作是「天堂味」,其中佐料「薑絲」、「鎮江醋」必不可少,而一道菜,就是一個故事。想必許多人都品嚐過這道杭州名菜──西湖醋魚,詩情畫意的名字,有著「叔嫂珍傳」的別名,你知道它的由來嗎?正宗吃法又是什麼呢?

西湖醋魚的由來

杭州西湖的特色菜,鲩(ㄏㄨㄢ ˋ)魚,就是俗稱的草魚,在淡水魚中最為普及,頭、尾、中段皆好用,傳統的醋魚,用的是全魚,但都不太大,魚體為修長型,不像鯉魚有個大肚子。

以前西湖旁的樓外樓,將撈起的活草魚,放養兩三天不餵食,草魚會吐泥沙,客人點這道菜時,現殺現做現吃,樓外樓的師傅早年的做法是,魚殺好,用開水燙,燙到魚熟,再炒醬汁,用植物油,爆香蔥、薑末,加入魚湯,少許的鹽與醬油,主要是醋與糖的比例,醋要多些,糖只是提味用,如果糖多了,就成了糖醋魚,而不是醋魚了。

烹調西湖醋魚這道名菜,最出名的餐廳就是西湖旁的樓外樓。

宋朝時,西湖邊住了宋家兄弟,當地惡霸趙大官人,見宋大嫂姿色動人,便謀害了宋大哥,更欲加害小叔,宋大嫂叫小叔逃往外地求生,行前特意用醋糖做了條魚,為他餞行,叫他:苦甜,勿忘百姓辛酸之處,後來小叔苦讀,考取了功名,在一次偶然的宴會上吃到了酸甜味特製的魚,因而找到了隱名埋姓的大嫂,後人將此魚的做法流傳下來,成就了西湖醋魚的美名,也才有「叔嫂珍傳」的別名。

現在的醋魚都不用燙,是用煮的,注重是火侯,不能煮過頭,而芡汁的製作更重要,味道輕了壓不住魚腥味,而調味重則蓋住魚鮮味,所勾的芡汁有個很美的名稱,叫「玻璃芡」。

西湖醋魚的做法從古流傳下來,有酸、有辣、有鹹、有甜,但「勾芡」技巧始終是關鍵。

正宗吃法

台灣難見正宗的鎮江醋

第一次在杭州樓外樓吃飯,大概是30年前,那是帶著父母與姐姐一起去遊江南,杭州是重點,也去了千島湖,當時千島湖台灣人還不知道,千島湖事件,也尚未發生,從千島湖回西湖的晚餐,就在樓外樓,只記得三道菜,一道是東坡肉,以宜興的最小號紫砂鍋出的,一人一盅,並未綁繩子,但肉色佳,口感更是滑嫩不膩。

第二道是豆苗蝦仁,堆的像作小山的蝦仁,頂端一珠豆苗,美極了,附著鎮江醋出,清甜的蝦仁,蘸醋,絕配。

第三道是西湖醋魚,酸中帶點微甜,隨著醋魚出的是白胡椒粉。問了,才知道正宗的吃法,是加白胡椒粉,而要純的胡椒粉,最好是白大川的品種,先吃了原味,再灑了白胡椒粉,不同的滋味,覺得更加提出了醋與魚的鮮香味,後來再也沒吃到這麼好吃的醋魚,在台灣都是糖醋魚,糖蓋過了醋味。

西湖醋魚一定要用鎮江醋入菜,味道才正宗。

先炸再燒,北菜南烹

大陸的吃貨出了一本書叫《點菜的門道》,在杭州菜這一篇的西湖醋魚裡說到:「清朝袁枚的隨園食單裡有道『醋摟魚』就是西湖醋魚。」

先炸再燒,這是最早西湖醋魚的做法,西湖醋魚是北菜南烹,源自河南瓦塊魚的做法,從北宋到南宋,從汴京到臨安,做法也從炸、蒸到以沸水汆之。

梁實秋在他的《雅舍談吃》裡說:他在西湖吃的醋魚,汁不多,也不濃,不能有油,可加點醬油,主要就是醋與薑末,一點糖都不放,他說:這才是正宗的西湖醋魚,台灣的師傅,你們覺得呢?

大廚教你做

醋魚上桌後,再將煮好的醬汁淋在魚身,即可大快朵頤。

  • 食材
  • 草魚1條(900克)、薑300g、青蔥2條、米酒1茶匙
  • 佐料
  • 綿糖3大匙、鎮江醋2大匙、醬油2大匙、胡椒粉、生粉、香油
1

將蔥洗淨切段分成2份。薑半份拍裂,半份切絲。

2

將草魚剖淨,由魚肚剖為2片,放進鍋中,注滿清水,加蔥1份、拍裂的薑、米酒,煮滾後, 用小火燜10分鐘,撈起盛入碟中,將薑絲細鋪魚身。

3

燒熱油鍋,放入剩餘的蔥進行爆香,再把蔥夾出,將蔥油倒入碗中。

4

清水入鍋中,加糖、鹽、鎮江醋、醬油、胡椒粉料煮滾,用生粉加水勾芡,再注入蔥油,盛起淋在步驟2完成的魚身上,最後灑上香油即可。

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關於本書

廚師劇場 蘇杭菜:看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美 /橘子文化

深入淺出,說古道今,點出前人的故事與蘇杭菜規矩。

1.從平常家味很濃厚的飲食習慣裡,引出吃的品味與典故。

2.蘇杭菜的佐料通常是哪些?什麼菜該搭什麼皆有學問!

3.廚藝大師親授,從食材準備到步驟作法,讓你正確學做蘇杭菜。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》