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金華火腿又分成老腿、新腿?好吃關鍵在先煮後蒸!

示範/簡清標 2018/01/23 08:00

中式火腿小知識

過年經常吃的上海名菜「醃篤鮮」,最具代表性的食材就是「金華火腿」了。究竟中式的火腿跟西方人早餐常吃的火腿有什麼差別?現在就來一探究竟。

火腿分為新腿及老腿,新腿是指醃製完成,但未經過風乾的腿,製程僅需2個月,也稱為「家鄉肉」或「鹹肉」;老腿是指醃製風乾完成的腿,製程約需一年。

目前台灣常見的老腿大多在1至2年左右,香氣足,適合熬湯。家鄉肉顏色比老腿豔紅,味鹹而無陳香,可做蜜汁火腿、富貴火腿或煮醃篤鮮等。若用的是久醃的火腿,則必須要先將表面的霉刷去再蒸過,最後用重物壓上數個小時,不只可以把油逼出來,也能讓火腿口感更紮實且久煮後不鬆散。

挑選技巧

火腿品質可從香氣、色澤和製造季節分辨:好的火腿外表呈均勻金黃色,切開後肉質呈深紅或玫瑰紅色,若品質不佳,火腿表面有大塊紅斑,腿肉近鮮紅色;也可將牙籤插入火腿膝關節、髖關節間,拔出後嗅聞香氣,帶火腿香者即為上品。

保存方式

一般家庭收到的金華火腿多半已分切包裝,保存時,可先洗去表面灰塵及霉味,切成每次要烹煮的大小與分量,用廚房紙巾或乾淨棉布拭乾,再稍微風乾(可用電風扇吹),即可分裝置入冷凍庫。

處理撇步:先煮後蒸更好吃

烹調前先以沸水煮20分鐘,取出後洗淨表面油污,續蒸40分鐘,變成熟火腿時才能使用。先煮後蒸也能提引鹹香。也可加入高湯淹過熟火腿,再蒸40分鐘製成火腿汁做高湯,待涼後分裝放入冷凍,需要時再取出。

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