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佛跳牆原來是「酒家菜」?認識台菜文化的基石!

示範/焦桐 2019/04/27 08:00

編按:台菜文化發展至今,已演變成一門飲膳藝術,若追本溯源,最初台菜走向精緻化,和日治時期「酒家菜」的風情文化有很大的關係。當時的「酒家」指的是「高級台式餐館」,料理精細講究,是士紳官員們應酬的場所,一起認識看看台菜文化的淵源吧。

「酒家菜」

酒家菜是特定時空下的一種混血菜,可謂台菜結構中的重要基石。(資料照)

太平洋戰爭結束前後,物資缺乏,台灣尚未有像樣的餐館,親朋好友來訪,若不想在家款待,多去酒家;酒家即是當時的高級餐館,菜色融合了閩南、廣東、日本料理,其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭,或佐餐或調味;此外,也經常使用乾貨,如香菇、魷魚。

常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝;熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆;湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗;此外,還常見紅蟳米糕紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……

為了鼓勵顧客多喝酒,酒家菜多油炸品,前述排骨酥之外,紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯白斬雞

台灣的酒家文化

既是較具規模的餐館,酒家遂成為社交場所,舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷,常以酒家做協調場所。1960至70年代,台灣的酒家文化最興盛,北投酒家林立,吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。酒家菜源自日治時期,那時多伴隨著人文風景,連橫曾贊美當時的酒家富於詩意:

前年稻江迎賽,江山樓主人囑裝一閣,為取小杜秦淮夜泊之詩。閣上以綢造一遠山,山正為江,一舟泊於柳下。舟中一人,紗帽藍衫,狀極瀟灑,即樊川也。其後立一奚奴,以手持槳。樓中有一麗人,自抱琵琶,且彈且唱。遠山之畔,以電燈飾月,光照水上,夜色宛然。而最巧者則樓額亦書「江山樓」三字,一見而知為酒家。是於詩意之中,又寓廣告之意,方不虛耗金錢。

日治時期台北最出名的酒家是江山樓

酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓,1921年吳江山獨資創立於大稻埕。1923年出版的《臺灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區,乃「米與茶葉交易的核心地帶,磚造的大型商店櫛比鱗次,充滿異國情調」;1939年出版的《臺灣觀光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍,是「具有特色的大市場,不消說魚鳥獸蔬菜類,草根木皮、雜貨店櫛比,飲食店散發美味奇特的香味,大大刺激食欲」。在日本人的眼中,當時的台灣混合了漢民族和西洋文化,江山樓就帶著這種混血氛圍。

當時江山樓是台北最頂級的餐館,亦是權力、情色、文化交織的場域,出入無白丁,多為殖民政府高官、商賈地主、墨客雅士;經理郭秋生即非等閒,他在1930年代的鄉土文學論戰中,主張建立台灣話文,也參與創辦《南音》文藝雜誌。

江山樓之所以聲名遠播,一開始是接待1923年來台的皇太子裕仁(後來的昭和天皇),當時擔任烹調者在一週前即須隔離,齋戒沐浴,食材則由總督府調進部精選;當天的菜色包括雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒大翅、八寶焗蟳、雪白木耳、炸春餅、紅燒水魚、海參竹菇、如意煲魚、火腿冬瓜、八寶飯杏仁茶。後來日本皇族來台,都到江山樓用餐,從此鞏固其「皇室御用達」餐館的地位。橫路啟子教授在一篇論文中指出,酒家菜之形成,是台灣人內化了殖民帝國的飲食觀,欲區別「支那料理」而出現。

酒家菜代表:魷魚螺肉蒜

魷魚螺肉蒜。(EZTABLE提供)

這是台灣常見的年節湯品,是節慶、辦桌的佳肴,多出現在交際應酬的場所。此湯曾經是貧困年代的高檔菜肴,後來經濟起飛,追求食材高昂的時尚,魚翅、鮑魚成了講排場的新歡。

魷魚螺肉蒜是典型的台灣酒家菜,主角為魷魚、螺肉和蒜苗,魷魚用乾貨,乾魷魚之味才雋永;螺肉選用罐頭製品,「欣葉」台菜行政總主廚陳渭南認定,此湯成功關鍵在所建用的螺肉罐頭,他推薦日製「雙龍牌」。乾魷魚以阿根廷公魷魚較佳,肉厚,味濃。蒜苗以過年前後的青蒜最好,取其纖維較細,香味亦較佳。

常見的配角有紅蔥頭、排骨、豬肉、香菇、蘿蔔、芹菜等等,也有人會加入栗子、芋頭、筍、蝦米。過年前後,正逢芥菜盛產,用芥菜心煮湯,有一種清爽之美。

做法是...

剝去乾魷魚外皮,泡鹽水至軟,剪成條狀。

蒜白和蒜綠分開處理:蒜白切厚斜片,備用;蒜綠切段,過油。

先用米酒、淡色醬油、五香粉、地瓜粉抓醃排骨或豬肉,豬頸肉尤佳;再油炸排骨、芋頭至透。

我有時並不油炸,排骨汆燙後,直接入滾水中煮半小時。

起滾水鍋,煮排骨、芋頭、豬肉片、蒜綠及調味料。另起鍋,以熱油爆香紅蔥頭,濾出。

接著炒香魷魚、香菇之屬,再加入蒜白拌炒;最後倒入湯鍋中所有材料及螺肉罐頭,一起滾煮,調味,傾入紅蔥頭。

罐頭裡的螺肉汁偏甜,可斟酌做為高湯的一部分使用。

這是一道酒酣耳熱時喝的湯品,非但不排斥人工甘味劑,反而大膽運用;常用的調味料包括蜆精、白胡椒粉、鰹魚粉、香菇精、味霖等等。我對罐頭食品殊乏好感,螺肉罐在這裡卻表現了罐頭之美。

乾魷魚是典型的乾貨美。很多海味曬乾之後,彷彿變身成了另一種食物,散發出新魅力,其風味遠非鮮貨可比,如干貝、鮑魚、海參、魷魚、烏魚子……

因為是傳統酒家菜,帶著酒家菜血統的餐館都能煮出一鍋好的魷魚螺肉蒜,那湯中有一種風塵味,滾沸著尋歡作樂的氛圍,適合邊吃邊聽江蕙的台語歌,亦適配飲高度數烈酒,吃喝之間油然升起江湖好漢的氣概。

此湯上桌時,通常會架在小瓦斯爐上保溫續煮,煮的過程,魷魚不斷釋放出海味,愈煮愈有滋味。彷彿是一則隱喻。它集合了多種食材的香味,層次豐富,既有海味之鮮,又具陸味之腴,味道甘美而溫暖,厚實,悠遠。

酒家菜代表:佛跳牆

佛跳牆堪稱福建的首席名肴,用料講究,工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等等約二十來種,輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等等達十餘種。

年節必吃的佛跳牆是代表性的酒家菜。(資料照)

做法是...

先分別烹製所有的材料,如排骨、芋頭先油炸,魚翅、海參先發好,鵪鶉蛋先煮熟,豬腳、豬肚先燒滷……

再用熬出的雞湯加紹興酒注入甕內約九分滿,慢火細燉或隔水蒸煮。

烹調器具以瓷甕為佳,需大而深,窄口寬腹,甕口以荷葉密封,隔水蒸煮約一小時,成品酥軟味腴,香氣馥郁濃稠。

佛跳牆的起源

發展至今一百多年,佛跳牆材料迭有變化,豐儉隨人。雖僅一百多年,起源卻眾說紛紜,其中之一,傳說有個乞丐,將討來的殘羹冷炙,在某佛寺牆角升火燴煮,香味飄散,誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。

比較可信的是清光緒年間,一福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮,主料為雞、鴨、豬等約為十多種,用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。周蓮遣家廚鄭春發求教於官員內眷,並加以改進。

鄭春發可謂閩菜奠基者,他在光緒30年(1904)獨立承接了「三友齋」並易店名為「聚春園」,即以福壽全一菜而轟動榕城,慕名來品嘗者眾。此菜上桌啟罈時,鮮香味觸動了一位秀才的靈感,即興吟哦:「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,從此「佛跳牆」之名流傳天下。另一說,「福壽全」的福州腔似「佛跳牆」,遂以訛傳訛至今。

附會的故事雖未可信,仍有幾分道理。林文月認為乞丐燴煮殘羹冷炙的傳說,正好表現佛跳牆的烹製特色:各味分散,匯聚而隔水蒸煮;若同樣的素材同鍋烹煮,效果全異。

這道菜初始不算熱門,梁實秋說他到台灣之前,從未聽說過。佛跳牆清末渡海來台後,融入台菜,聲名大噪,面貌卻不復閩味:漸無雞、鴨、羊肘,轉而加重海味分量如干貝、鮑魚、魚皮,輔料則常見金針菇、大白菜、枸杞、桂圓等。

佛跳牆集山珍海味於一甕,象徵豐富圓滿。甕裡動輒超過二十種食物,它們都捐棄自己獨特的味道,融合在一起,如眾聲交響,相得益彰,展現雜燴美學之極致。(全文出自自由時報副刊

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