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超清爽!道地的質感「冷湯」—法式凍派 Terrine

文章列印 2019/06/29

想不到還有這種Q軟的蔬菜「湯」?

法式凍派(Terrine),在法文中指的是「陶土製的容器」,後來延伸出陶土器皿烹調的「凍」狀冷食物,就統稱為Terrine。

因此Terrine指的是一種特殊的烹調方法,此方法就是將食材堆疊在土製的容器中,並以「膠質」凝固食材,讓食材的美味以「凍狀方式」濃縮的法國傳統料理,是一道冷料理,中文慣稱「法式派」。

法式凍派三要件

容器

陶製容器是法國最常使用的烹調器具,因為陶土所製作出來的器,受熱均勻、保溫性佳,加上陶土的毛細孔會讓食物的水分不流失,所以耐烹煮,又能將食物的原味保留下來,許多知名的法國傳統料理就是用陶鍋料理的。若家中沒有陶鍋,使用一般市售的陶器皿或陶瓷器皿也可。

食材

因為法國曾長期處於戰爭中,為了度過食材短缺的嚴冬,將春較易取得的肉品、海鮮和蔬菜等剩餘食材,做成口感柔軟的凍派,拉長食材保存時間的同時,對口感與味道也非常講究,所以會選擇無筋且易咬的肉類(如雞肉、豬肉)或海鮮食材,再搭配吃起來會有口感的根莖類蔬菜,其次才是高麗菜、花椰菜等綠色菜,組合出顏色漂亮又有口感的冷食料理。

凝固

在陶製容器中填滿已先調味過的魚、肉、蔬菜等熟食,再淋上可凝固食材的「膠質」,即可放入冰箱冷藏。正統的法式Terrine中的「膠質」,是用動物的大骨、皮、肌腱等,歷經至少1天慢慢熬出濃稠狀的膠質湯汁。

製作時,可先煮一鍋與任何食材皆可搭配的蔬菜湯,再加入吉利丁,製成具有凝固作用的湯底,縮短烹調時間,卻仍讓Terrine吃起來的口感一樣Q軟。

膠質蔬菜湯做法

1

準備1顆洋蔥、1條胡蘿蔔、1棵西洋芹、1片月桂葉、5g百里香、3g白胡椒,與水以重量1:1比例裝入湯鍋中,並以小火熬煮2小時,煮到蔬菜都軟了為止。

2

將吉利丁在冰水中浸泡約15分鐘,至柔軟後擠乾。

3

將20片(2.5g/片)吉利丁放入1公升的蔬菜湯中,攪拌均勻後,就是具有膠質的蔬菜湯。

保存方式:放冰箱冷藏,需要用保鮮膜包覆起來或蓋上,存放時間不超過5~7天。

著名範例:法式蔬菜凍

法式凍派最著名的菜色,大概就是「法式蔬菜凍」,甚至出現在影視動畫中,引起不少人仿作。

擷圖自日本知名美食動漫《食戟之靈》。

1

取一方形容器,用保鲜膜鋪滿內層表面,預留可連同正上方一起蓋住的保鮮膜長度。

2

黃瓜、胡蘿蔔、櫛瓜切成約1cm的條塊;秋葵去蒂頭,花椰菜剝成小朵,蘆筍切小段。

3

取完整高麗菜葉數片,背一鍋滾水,汆湯約1分鐘撈出,浸泡在冰水中,再用刀子削薄太厚的菜梗,擦乾表面,放入容器中(可將內料包起的長度)。

4

將食材一一順著容器的長邊鋪好,每鋪一層澆上少許膠質蔬菜湯,輕輕按實,直到鋪滿緊密後,將高麗菜包緊,保鮮膜蓋好,冷凍12小時。

5

用熱毛巾稍微摀住容器兩側,即可輕鬆反扣脫模,將蔬菜凍快速下刀,切成厚片即可。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》