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香甜麵包的基礎都是它!達人教你做出好吃麵糰!

文章列印 示範/王勇程(小胖老師) 資料提供/布克文化 2019/07/08

編按:愛吃麵包的人看過來!市面上常見的甜麵包,例如紅豆麵包、菠蘿麵包、卡士達麵包、漢堡麵包、小餐包、果醬麵包等等,都是用甜麵糰製作的麵包款式。

這次請到烘焙達人,示範在家做出「穩定麵糰」的方法,一步步跟著做保證成功,學會做出柔軟的甜麵糰,就能輕鬆變化成不同的口味款式!

這類含油、含糖量較高的甜麵糰,攪拌時間會比一般麵糰較久,因此很容易導致麵糰溫度過高。使用隔夜中種來製作是因為事先已經冷藏12小時,加入攪拌可以將低麵糰溫度,並且使麵糰品質穩定,同時能讓麵包口感較綿密。

發酵:製作隔夜中種

  • 材料
  • 乾酵母 2g、常溫水 400g、高筋麵粉 700g
1

先把乾酵母跟水溫約30度的水,放入容器中。

2

一起拌勻,讓酵母溶解。

3

將高筋麵粉加入鋼盆中。

4

此時,倒入溶解好的酵母於鋼盆之中,持續以慢速攪拌成約五分筋即可。(麵糰表面光滑)

5

準備一個乾淨塑膠袋,袋裡抹勻少許沙拉油,將打好的中種麵糰放入。

6

用手掌把麵糰均勻壓平,約厚度4公分的方形麵糰。

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放置室溫約20 分鐘,再直接平放入冷藏。(麵糰上方勿重壓)

8

12個小時後即可使用,最多不要超過15個小時。

需在前一天約下午時段將麵糰打好。(時間請自行推算)塑膠袋封口往下折,不要綁起來,放入冷藏也不要有東西壓住。

製作甜麵糰

  • 材料
  • 隔夜中種 全下、糖 100g、鹽 14g、冰塊 150g、鮮奶 100g
    乾酵母 8g、高筋麵粉 300g、軟化無鹽奶油 100g
1

將隔夜中種麵糰取出冷藏,放在室溫下備用。

2

首先,鹽、糖依序放入鋼盆中。

3

放入隔夜中種麵糰(要切成拳頭大小),開啟攪拌機轉慢速。

4

稍微攪打1分鐘,倒入冰塊與鮮奶。

5

攪打過程中,另外將乾酵母倒入高筋麵粉中拌勻。

乾酵母務必與麵粉先行拌勻,不可直接放入糖、鹽的鋼盆中,以免過於刺激導致麵糰發酵失敗。

6

將酵母高筋麵粉倒入鋼盆中,持續以慢速攪拌成糰。

7

攪拌至所有材料成糰,轉為中速持續攪拌4分鐘。

8

待麵糰攪打至表面呈光滑、有彈力。

9

按暫停,放入軟化無鹽奶油。

10

以慢速攪拌均勻,使奶油與麵糰均勻融合。

11

攪拌至奶油完全與麵糰結合,看不到奶油,再轉至中速打至麵糰完全擴展。

12

開中速後,攪拌大約2∼3分鐘,(每一種麵糰性質不同,時間有所差異)當麵糰可以用雙手拉出薄膜時,表示「完全擴展」。

13

麵糰溫度要保持25∼26度,使麵糰筋度完全擴展。

麵糰打至完全擴展的程度,會依各家麵粉筋度不同,時間便有所不同。若是日本進口麵粉則時間會縮短至1分多鐘,台灣本土品牌因為比較耐攪拌,攪拌時間可達2∼3分多鐘。

14

口朝下,麵糰抹上少許油。

15

蓋上塑膠袋。放入溫暖密閉的空間,發酵約50分鐘,至原本麵糰的兩倍大,即完成基本發酵。

另一種測試可以用手指沾上手粉,插入麵糰中心來測試,若是麵糰沒有回縮,就代表發酵完成。

➣推薦應用食譜:奶油小餐包 | 日式菠蘿麵包 | 抹茶紅豆甜麵包

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關於本書

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分類: 烹調技巧 烘焙

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》