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新手篇!在家做麵包,先學會基礎的麵糰發酵法(種法)!

文章列印 示範/Judy老師 資料提供/新文創 2019/07/15

編按:很多剛出爐的麵包鬆軟可口,但放到隔天就老化乾硬了,其實是因為做麵包的手法不同。所謂的「直接法」就是沒有經過仔細的發酵過程,直接將材料攪拌,製作快速,但美味很快就會流失,因此市售麵包常會添加化學改良劑營造蓬鬆感。

自己做麵包的本意,就是能夠避免化學成份,學習天然又能讓麵包好吃的方法,懂得運用「種法」幫助麵糰好好發酵是最重要的關鍵,可以讓烤出的麵包維持柔軟有彈性的口感。

先搞懂!麵糰的「三次發酵」

製作麵包從麵糰攪拌至出爐,通常需經三次發酵,基礎發酵、中間發酵、最後發酵。

① 基礎發酵(又稱第一次發酵)

 主要功能是使麵筋熟成鬆弛,發揮最佳延展性。簡易判斷是否發酵完成,可用乾手指沾上乾麵粉,輕壓入麵糰中,壓入的孔洞不會回彈(圖7),表示已發酵完成。

② 中間發酵(又稱第二次發酵)

 麵糰經過滾圓過程後產生麵筋韌性,需經短時間的鬆弛發酵,才能再進行下一步驟的整型,此過程稱為中間發酵。整型時麵糰如有「縮」的情形發生,則表示麵糰鬆弛不夠。

③ 最後發酵(又稱第三次發酵)

 讓整型完的麵糰重新發酵,鬆弛麵筋,使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹,這是麵包製作過程中最後一次發酵。

認識基礎發酵(種法)

中種法

中種法簡單的說,就是利用二次發酵,先攪拌中種麵糰材料,讓它發酵後,再與其餘麵糰材料攪拌。中種麵糰第一次發酵過程中,可以讓水分完全滲透於麵粉中,增加麵糰含水量,再經第二次攪拌,達到麵糰柔軟及組織細密的效果。也因此製作出來的麵包保溼度高、老化慢,麵包更具有彈性。唯需經二次發酵,會增加麵包的製作時間。

中種麵糰的材料通常為麵粉、水分及酵母:

中種麵糰的麵粉使用量,大約占全部材料(中種麵糰+主麵糰)中,麵粉的60%~80%,一般多採用70%;酵母則是一次性全部加入。

1

將全部中種麵糰材料用慢速攪拌成糰。

中種麵糰拌勻成糰即可,不用打至薄膜。

2

可再用中速攪拌較好成糰。

3

將麵糰光滑面翻折出滾圓,收口稍捏緊朝下,放入抹少許油的盆中。

4

在麵糰表面噴一些水避免乾燥,將麵糰放入發酵箱中,或密閉空間,或用塑膠袋蓋住,室溫發酵約90分鐘即可。

中種麵糰也可直接於攪拌缸中發酵。

5

發酵完成的內部組織。

中種麵糰的後發性強,所以利用中種法製作的吐司,將麵糰放入吐司模後,通常在麵糰發至模高的7~8分時就可以放入烤箱烘烤(一般麵包的最後發酵是發至二倍大再進烤箱)。

隔夜中種法

隔夜中種法其實就是中種法,只是將中種做好後,經室溫發酵30分鐘,移至冷藏,冷藏時間至少12小時,但不宜超過24小時,免得發酵過度。

隔夜中種麵糰的酵母量,先取全部材料中酵母量的20%製作,其餘酵母於主麵糰中再加入。

打入主麵糰時不用回室溫,可將其捏成小塊,比較好與主麵糰中的材料拌勻。

1

將隔夜中種麵糰材料用慢速攪拌成糰。

2

可再用中速攪拌較好成糰。

3

放入有搓油的塑膠袋中,稍壓扁。

4

室溫發酵30分鐘,放入冰箱冷藏至少12小時(請勿超過24小時)。

用中種法製作麵包,通常於前一晚製作,隔天就可以使用了,相當的方便。隔夜中種麵糰還有一種好處,經過冷藏的麵糰,可以降低打麵糰時的溫度。

液種法

液種法,又稱波蘭法或冰種法,是製作歐式麵包的常用方法之一。液種在經低溫長時間發酵後,使液種麵糰充滿活性,可以縮短主麵糰的發酵時間,也因為經過長時間的水合作用,製作完成的麵包保水性高,且相當柔軟,所以用來製作餐包、台式麵包、吐司等也相當合適。

液種麵糰的材料只有麵粉、水及酵母三種:

麵粉大部分為全部材料中麵粉的20%~40%,一般多採用30%的方法,水量與麵粉等量,酵母則是全部材料中酵母量的20%,其餘酵母於主麵糰中再加入。

1

取液種麵糰材料。

2

將材料拌勻。

液種加入主麵糰中攪拌時,不用回室溫。

3

室溫發酵30分鐘(冬天60分鐘)。

4

將麵糰放入冰箱冷藏12~16小時,不要超過24小時。

液種麵糰可以不經第一次發酵的程序,以減少製作時間。但如果是製作有內餡的麵包,建議仍要有第一次發酵程序,免得麵包體太軟,無法撐起內餡。

製作麵包的步驟

自己動手做麵包其實不難,但有些步驟及小常識,還是得先瞭解一下。

一、麵糰攪拌
1

將麵糰材料(奶油除外,如使用種法則一併加入已完成的種法麵糰),先用慢速攪拌成糰(無粉粒狀態)。

2

轉用中速攪拌至稍光滑有彈性,加入已室溫軟化的奶油(圖2)。

3

改轉用慢速攪拌均勻。

4

攪拌至麵糰光滑。

5

再轉用中速攪拌至出現薄膜。

二、麵糰發酵及分割
1

將麵糰光滑面翻折出滾圓,收口稍捏緊朝下,放入抹少許油的盆中,在麵糰表面噴一些水避免乾燥。

2

此時麵糰溫度最好在26℃~28℃。

3

將麵糰放入發酵箱中,或密閉空間,或用塑膠袋蓋住,做基礎發酵約60分鐘至兩倍大。將第一次發酵好的麵糰移出到桌面,麵糰中的空氣用手壓下去、擠出來,分割成所要的麵糰數,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘(中間發酵)。

4

發酵後的麵糰整型為成品最終樣貌,最後發酵,放入烤箱。

市面上有許多不同品牌、價位的吐司,看起來差不多,但品嚐、靜置後明顯能感覺出不同發酵過程營造出的口感優劣。

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關於本書

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分類: 烹調技巧 烘焙

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》