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基隆大燒賣 (影音)

食譜列印 示範/邱寶郎 編輯整理/盧意 2019/07/23

除了小籠包以外,燒賣也是享譽國際的中式麵點,鮮甜湯汁包覆其中,用料比小籠包更自由。而說起台灣好吃的燒賣,肯定不能少了基隆大燒賣,大小是一般港式燒賣的兩倍,豐盛味美。許多人製作燒賣都會擔心自己包不好,但其實一點也不難!

燒賣4個美味關鍵

基隆大燒賣的由來,據說是為了方便早期基隆港的勞工、漁商食用,將燒賣做得特別大顆,可以直接做為主食而非港式點心。另外,因為海味易得,多會在餡料中加入新鮮魚漿。這次就讓國宴大廚邱寶郎,為大家示範燒賣的做法,讓經典美味在家重現。

一、餡料
  • 食材
  • 燒賣皮 30片、豬絞肉 150g、魚漿 300g、豆薯 250g
  • 調味料
  • 油蔥醬 1大匙、鹽巴 少許、白胡椒 少許、米酒 1大匙
    香油 1大匙、水 適量、糖 適量、蔥花 適量
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首先將豆薯打成泥,如同丸子通常會加入荸薺,製作燒賣時加入軟綿的豆薯可以增加口感。

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豆薯泥、豬絞肉、魚漿攪拌均勻,正統會使用鯊魚魚漿,但其實其他魚類都可以。

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接著加入白胡椒、米酒、香油、油蔥醬抓醃,再加入少許鹽、糖,摔打攪拌,至可以揉出丸子的質地即可。

餡料太乾,可以分次加入一點點水打勻。

二、包法
1

先取一張燒賣皮,放在手上,用湯匙放上適量餡料,邊緣應留有1cm縫隙。

使用春捲皮、燒賣皮、潤餅皮都可以。

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用手掌的力量握起,用虎口將四個角向內收起。

包餡記得邊角不要刻意捏緊,反而煮不透。

3

用虎口上下來回整塑形狀,並輕壓整出底部。

4

用手指將燒賣皮稍微向內「黏緊」而不要「捏起」,整理成均勻大小即可。

三、蒸煮
1

取傳統蒸籠,鋪上一張烘焙紙,用刷子在紙上刷上一層香油。

家裡沒有蒸籠,用盤子、蒸架、烤盤紙替代也可以。

2

放入燒賣,上蓋蒸煮約15分鐘。每一個燒賣之間都要預留距離,因為煮好的燒賣會稍微脹大。

3

開蓋後,在燒賣上方用青辣椒、紅辣椒點綴。

4

蒸好的燒賣趁熱搭配醬汁食用即可。

四、醬汁
  • 食材
  • 薑末 1小匙、海山醬 100c.c、番茄醬 100g、醬油 15g
    辣椒粉 1小匙、糖 15g、香油 10g
1

乾鍋下薑末、香油爆香,再下番茄醬、海山醬(甜辣醬)、醬油、辣椒粉、糖炒勻。

一定要使用嫩薑才對味好吃。醬汁可冷藏保存1星期左右。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》