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掌握超簡單的沙拉(淋)醬公式,黃金比例自由配!

文章列印 示範/鄭悧娜 資料提供/台灣廣廈 2019/08/01

編按:最懂你的味蕾的人只有自己!沙拉除了呈現出蔬菜原有的質感,美味關鍵還是要看「沙拉(淋)醬」!現成的醬料容易味道太重,或者不合口味,要達到「油、酸、甜、鹹」的平衡,還是需要親自調配試吃。一起來看看沙拉醬的核心公式,找出屬於你的完美Simple Salad Dressing吧!

超簡單的沙拉淋醬製作公式

Dressing(淋醬)原本英文的意思是指穿著打扮,不過在料理中則扮演著讓沙拉滋味更提升一個層次的角色。

淋醬的種類豐富,需要用到的材料也非常多,使用時很難一次就備齊所有材料。可能因為這個原因,我問朋友們怎麼處理淋醬,他們大多是直接從外面買回家使用。不過只要學會基本的調醬關鍵,其實自己在家也能充分應用、輕鬆做出淋醬。

淋醬的基本比例,油:酸= 31 或 21

淋醬當中,最常使用到的就是油醋醬(Vinaigrette)。

油醋醬是將醋或檸檬汁加入油當中調製而成的。醋或檸檬汁在裡面扮演帶來酸味的角色,而在一般傳統上,油和帶酸味的材料(酸)的適當比例是3:1。不過我個人比較偏好清爽口感的淋醬,所以我會把油和酸的比例調成2:1(這完全是我個人的喜好)。

油:不僅是橄欖油,酪梨油、杏仁油、葡萄籽油等等,只要是植物性的油類都可以使用。我們熟悉的黑芝麻油、紫蘇籽油也是很棒的基底。

酸:裡面再拌入帶出口感的酸味材料,像是巴薩米克醋、雪莉醋、檸檬汁等即可完成。如果這時你沒有上述那些材料也別氣餒,沒有巴薩米克醋的話,可以用蘋果醋或是米醋代替。

甜:如果你偏好甜甜的淋醬,就可以在酸味裡再加點甜味,例如梅子醬、五味子醬、或是柚子醬等等。

用副材料變化出自己喜歡的味道

油裡加酸是淋醬的基本公式,現在要說的是在其中加入黃芥末醬、辣椒醬、大蒜、香草、蜂蜜等等,這些副材料能另外帶出醬汁獨特的風味。不管是把芝麻粒磨碎、放點鯷魚或是醬油都可以,能增添不同味道的材料都是不錯的選擇。建議大家可以多多嘗試各種不同的搭配,做出有濃厚個人特色的淋醬配方吧!

如果想品嘗到更美味的油醋醬

一般來說,油和酸不太能充分混合在一起。不過只有當淋醬充分混合時,才能完全搭配整體沙拉的味道,也才能防止葉菜類的蔬菜立刻變色。我的方法是把淋醬用到的所有材料統統放進密封的容器裡,不斷大力搖晃。要結合淋醬和其他食材的時候,我則會先把液體材料倒進一個大碗裡,先用攪拌器徹底拌勻,之後再加入其他材料。

除了油醋醬之外的淋醬製作原則

淋醬裡不用油,而是改用像美乃滋或優格這種乳狀材料的話,立刻拌入一些味道強烈的材料也很不錯。此時不用特別搖晃也能拌勻,所以會建議把乳狀的基底和其他材料的比例調到3:1。例如想製作柚子美乃滋淋醬,柚子醬的比例就可以是美乃滋的三分之一。

一、挑選基底(油類或乳狀材料)

二、添加酸味(乳狀基底可省略)

三、添加風味(乳狀基底可省略)

今天想吃日式還是西式沙拉?挑選好基底生菜、配料、副食材,就能開始製作對味的專屬淋醬,世界各國的沙拉風味都能重現餐桌。

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》