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不是汆燙就好!煮出清澈的豚骨高湯要「先煎再燉」!

文章列印 示範/李鴻賓 資料提供/台灣廣廈 2019/08/02

編按:日式拉麵最精華的豚骨湯頭,是台灣人心目中香濃鮮美的好滋味。料理總少不了基底的「高湯」,讓味道豐富有層次。很多人以為熬煮高湯很容易,卻總是燉出腥味與雜質,或讓湯色混濁?其實掌握高湯的美味步驟並不難,關鍵技巧可要牢牢記住!

燉煮高湯的小技巧記起來,讓你做得巧!

高湯是提升料理鮮度的重要元素,所以將排骨以正確的方式料理就非常重要。

以往燉煮高湯的刻板印象是將排骨直接放入熱水中進行燉煮,但這樣一來會使排骨表面的蛋白質迅速收縮,使得骨縫內的髒汙無法順利排出,造成湯品表面浮有大量殘渣,且存有異味。

本篇的豚骨高湯即選用具有大量骨髓的豬脊骨,並以2~4人份的食材比例進行示範。

煮出鮮美高湯有技巧!

1

將600g 的豬脊骨以冷水洗淨,並於冷水下鍋,待中火將清水煮至沸騰之後,即可將豬脊骨從鍋中取出,並以冷水洗淨。

排骨若直接以熱水下鍋,將使排骨表面的蛋白質迅速收縮,使得骨縫內的血汙、黏膜等髒汙無法順利排出,造成湯品存有異味。

2

於熱鍋中倒入1茶匙的食用油,並以中火將汆燙後的豬脊骨油煎至表面微焦。

乳白色的高湯主要是因為產生「油包水」的自然現象,因此為了逼出排骨多餘的油脂,需在排骨燉煮之前,先以中火油煎至表面微焦。

3

倒入2公升的清水,待中火煮至沸騰後,轉小火並蓋鍋燉煮60分鐘,豚骨高湯即完成。

為避免排骨遇冷收縮而影響高湯風味,所以燉煮期間需避免「開蓋加水」的動作。若燉煮期間的水量不足,倒入的清水則以滾燙的熱水為限。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》