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如何品出頂級的茶葉?在室溫25℃試飲才專業!

文章列印 示範/TWININGS 資料提供/幸福文化 2019/08/04

編按:過去由英國開創了紅茶茗飲的風華,也將飲茶習慣傳至世界,茶葉學問、品茶哲學成為人們附庸風雅、紓壓消遣的管道,如何在日常裡為自己沖泡一杯好茶、享受有茶相伴的美好時刻,說法各有千秋。

精緻茶品其實不只是「製備茶葉」那麼簡單,需仰賴「專業調茶師」把關,利用敏銳的味覺與嗅覺,找好茶、品好茶、調好茶,才有了市面上各式甘美茶葉。

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從品茶師到調茶師的養成

專業調茶師往往需要具有過人的記憶力、熱情的學習態度、豐厚的知識和無限創造力……等這幾項特質,才能應付與茶有關的所有變因。訓練初期,得先經過5年品茶師與茶葉採購師的訓練,同時必須外派到世界各地茶園培訓,包括印度、斯里蘭卡、印尼……等,在這過程中習得茶葉的專業知識,並熟稔不同茶種的屬性。

在品茶師訓練時,得常常進行盲測,完全依賴嗅覺和味覺,專心理解、記憶每款茶的滋味,並從外觀及手感辨識茶葉種類等,每項基礎訓練都必須相當扎實。

從品茶師成為調茶師之後,為了保持味蕾的敏銳度,每天至少要刷兩至三次牙,還要避免食用蒜頭、辣椒、巧克力等濃烈的食物,才能讓味覺時時保持在最敏銳的狀態。

晉升為資深調茶師之前,還要經過至少8年的訓練,工作內容包含了「調配」和「調味」:

-「調配」是將不同產地、茶園的茶葉按照比例混合,以維持基礎茶韻的穩定性。

-「調味」是加入水果、花瓣、香料…等,為茶飲添加不同風味。

茶是極其複雜、敏感的農作物,任何變因都會讓茶韻茶香變得不同,即使來自同產地的同種茶葉,泡出來的茶可能有20-80種不同口感。資深調茶師會仔細地把每款茶葉樣本建檔和評比,以便調茶時選用最合適的茶葉,確保現有茶款風味與品質的一致性。

調茶師也必須常造訪不同產茶區,了解當地緯度、海拔、氣候、土壤、茶樹品種、樹齡、種植、採摘方式、茶葉尺寸等,再採買上百種樣本,帶回實驗室調配測試。

調茶師必須造訪不同產茶區,了解茶樹品種、生長環境與狀況、採摘方式等。

「調配」與「調味」的學問

每一位唐寧總部的調茶師,都擁有調配和調味的專業技術。這兩項技術影響了茶飲的味道、香氣與顏色,如果能拿捏好這三個項目的平衡,就能成就一杯美味的好茶:

-味道:分成澀味、甜味、苦味的平衡;澀味還可細分成輕度、中度、強度、刺激性和厚重…等。

-香氣:縈繞在口腔和鼻腔的清爽感覺,判斷茶葉泡開後的香氣種類以及強弱度。香氣種類包含了花香、水果香、青草香、新鮮氣味、落葉香、煙燻香等。

-茶色:指的是茶色透明度以及濃淡明暗。是鮮豔瑰麗的顏色,或是金黃色、橘紅色或紅褐色等。

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Stage 1 調配
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進行調配時,得先清楚判別茶葉的乾燥度是否足夠。另外,調茶實驗室必須視野開闊,有大面窗戶、自然採光充足,牆壁或天花板選用白色的,地板也要保持乾燥,室內溫度維持20-25℃,濕度為70-75%的絕佳狀態。

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先了解茶的特性,再將茶葉擺成一整排,首先用手觸摸茶葉,確認乾燥得是否均勻、外觀是否淨、有沒有纖維或灰塵參雜在裡面。

一般來說,調茶師通常會按當天要討論的主題,調配出類似的茶款。

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再浸泡茶葉,確認香氣有沒有鮮度。通常,調茶師習慣將味道淡的紅茶加入味道強烈的紅茶,茶色淺的紅茶加入茶色深的紅茶,或是針對香氣特性加強,加入具有獨特香氣的紅茶做調配。

Stage 2 試飲
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調配後,調茶師會浸泡茶葉,試飲茶的滋味,濃度標準是5g茶葉要能泡出240c.c.的茶。

這與一般人在家泡茶的濃度並不相同,主要因為調茶師得藉此濃度進一步了解茶款風味。

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試茶開始,桌上會放著一排泡好的紅茶和茶葉,調茶師先確認編號,看茶色,觸摸乾茶、濕茶,用湯匙舀起聞香氣,試喝嚐鮮度,最後做記錄。

調茶師在品茶時,通常會先觀察茶色,接著讓鼻子靠近茶湯,用鼻孔吸入茶湯表面的空氣判別其香氣,然後大力啜吸後,馬上吐出。這是因為嘴巴裡都是味蕾細胞,大力啜吸能讓越多氧氣進到嘴裡,茶味才會更鮮明。

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一輪過後,再加牛奶重喝一次,所有動作也重複一次。反覆品茶的過程是為了能正確分辨哪一款茶是符合所需要的等級及風味。

在試茶的期間,一位調茶師一天至少要喝300至600杯以上的茶,每位調茶師會有一支刻上自己簽名的專屬湯匙試茶,這湯匙代表著調茶師專業的肯定與榮耀。

Stage 3 調味

調配完成後,進行「調味」。因為茶葉本身很容易吸附其他味道,所以在茶中加入花和水果等原料混合,製作成獨特的「調茶」,唐寧最具代表性的是皇家伯爵茶。

對於材料的取得,調茶師並不自我設限,無論是香草、香料、果乾等,都會盡可能嘗試,唯一要求是必須使用沒有受過汙染的材料。

調茶師必須做到每批茶款質量零誤差

有時候因為保存或包裝運送時,茶葉可能會受潮或受熱而產生質變的可能,這也依賴調茶師的辨識,唯一的方法就是檢查再檢查,每種茶至少檢驗7次,確認達到穩定的品質才會生產。生產後,調茶師還會繼續檢查7至8次,確保同一款包裝出廠的茶款品質完全一致。

調味茶葉時,材料並無設限,無論是香草、香料、果乾等,都可以嘗試。

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關於本書

TWININGS唐寧茶生活美學的誕生 /幸福文化

【橫跨三世紀的茗飲風華!唐寧第十代傳人現身說茶】

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分類: 飲茶入門 茶飲

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》