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法式嫩煎魚排

示範/柳青僧 2019/09/16 09:00

食材(1人份)
鯛魚排1片
白酒1杯
中筋麵粉適量
蒜頭少許
奶油2小塊
黑胡椒少許
鹽適量
檸檬汁1/2顆
義大利香料適量
玉米筍2根
白菜適量

法式嫩煎魚排是很適合想吃異國風味的料理新手嘗試的食譜,透過menuniere的手法,在法文裡是「將食材裹上麵粉,再用奶油香煎」的意思,可以營造魚肉外酥內軟的口感,且不怕魚肉鬆散黏鍋;擅用食材本身釋出的鮮味製作醬汁,也能省去複雜工序,讓準備美食更輕鬆。

魚肉洗淨,用紙巾擦拭乾淨,雙面抹鹽、黑胡椒,淋上適量白酒,醃漬20~30分鐘。白菜、玉米筍汆燙至七分熟,備用。

白酒可以用少許米酒代替,幫助去腥。配菜蔬菜可以用任何喜歡的種類代替。

醃漬好的魚排表面裹上薄薄一層麵粉。取平底鍋,下適量橄欖油、1小塊奶油,燒融後放入魚排,中火嫩煎。

麵粉可以讓魚肉不黏鍋保持完整,色澤漂亮,但不要裹太厚到煎出粉味。

待魚肉兩面金黃上色後,轉小火,續煎至帶有微微焦色,增添口感,熟透後取出魚肉(筷子刺入魚肉中心,無殘渣),用餐巾紙吸去鍋底過多的油脂。

原鍋下1小塊奶油、檸檬汁、香料、蒜頭,用適量白酒(或米酒)嗆鍋,再以鹽巴、黑楜椒調味,煨煮至濃稠,下汆燙過的白菜、玉米筍拌炒吸收風味,即可起鍋,鋪在盤底,放上魚排,淋上醬汁即完成。

利用煎魚釋出的鮮味精華製作醬汁,可以讓整體味道更和諧鮮美。
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關於達人
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柳青僧 /健康家常料理

卸下忙碌上班族的身份,將女強人的心境應用在家務上,專注在鑽研健康、好做的家常料理,進行拋磚引玉式的分享與記錄。

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