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世界名廚的西式排餐料理,原來有這樣的美味公式!

文章列印 示範/Ting's Bistro美食自學廚房 2019/08/22

西式排餐無論是牛排、豬排、雞排、羊排、鴨胸,只要是排餐料理,如果要好吃,其實就跟音樂或音符一樣,必需依循一定程度的模式。這次就讓〈Ting's Bistro美食自學廚房〉帶大家了解西式排餐不可缺少的三大美味元素。

拆解「西式排餐」的三大元素

料理最重要的三要素就是「色、香、味」,一次到味,讓料理在入口前就能用感官享受到其中精華,如果要達到這個標準,排餐就必須符合三大重點:主角、配菜、醬汁,三樣元素互相搭配,完美和諧地融和在一起,才算是一道成功的料理。

以Gordon Ramsay為例...

Gordon Ramsay示範料理「香煎豬排佐焦糖蘋果」。

主角──先用平底鍋將豬排煎出一層漂亮酥脆的外皮,將豬排取出靜置。

醬汁──利用原先煎豬排的鍋子製作醬汁,爆香佐料後,利用酒精、雞高湯將殘留在鍋底的豬排風味全部帶進醬汁裡面,最後調味,加入適量的鮮奶油和芥末,讓醬汁更加濃稠。

配菜──製作可以搭配豬排的配菜「焦糖蘋果」,因為豬排和蘋果的味道非常契合,而且醬汁屬於濃郁類型,需要一點點蘋果的酸味與它中和,

以Jamie Oliver為例...

Jamie的排餐料理並沒有像Gordon那麼複雜,但還是遵循著三大元素的邏輯。

主角──將牛排以足以襯托牛肉風味的醃料醃漬隔夜,直接上烤盤烹調至理想熟度,靜置。

醬汁──利用牛排靜置後釋出本身的肉汁,混合橄欖油、巴薩米克醋,製作成深具風味的醬汁,淋在牛排上。

配菜──選擇碳烤過的香菇、番茄、與檸檬汁拌勻的芝麻葉為配菜,讓天然食材互相襯托,有清爽解膩的效果。

以Marcus Wareing為例...

Gordon的徒弟Marcus Wareing在英國版《廚神當道》裡示範的鴨胸料理。

主角──用平底鍋將鴨胸煎出酥脆的外皮,再送進烤箱烤至理想熟度。

醬汁──利用鴨胸烘烤的時間,製作和鴨肉最對味和諧的經典櫻桃醬汁。

配菜──在煎鴨胸的同時,放入作為配菜的花椰菜,吸附鴨胸和所有調味料的風味。

從以上三個例子中,可以找到大廚們料理西式排餐的規律:先決定好排餐的主角,再思考如何善用主角本身的風味,找到最適合搭配的醬汁與配菜,這也是每個廚師自由發揮無限創意的空間。

善用主角食材本身的風味製作醬汁,吃起來更和諧對味,讓醬汁具有深度,料理有整體感。

怎麼知道哪些食材可以互相搭配?

其實大廚們的日常工作就是不斷地嘗試,找到別人沒有試過卻異常和諧的組合,創造出全新的滋味,這也是人們參考食譜的其中緣由,現在也有許多探討食材原味搭配的料理書籍,以香氣、風味歸類,除了照本操作,也可以從經驗分享裡創新,找到屬於自己的味道。

只要遵循西餐的「三大元素」加上自己的創意,就可以做出獨特精緻的排餐料理。

─影片說明─

※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權,未經授權不得轉載※

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關於達人

Ting's Bistro 美食自學廚房 /美食Youtuber

一名充滿創意想法與實踐精神的美食Youtuber,透過觀看大量的影片,自學各式料理,討論時下最夯的美食話題,YT頻道「Ting's Bistro美食自學廚房」已累積近30萬粉絲。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》