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「魚香」料理沒有魚?它其實是一種特定的烹調手法!

文章列印 記者/盧意 2019/09/10

魚香是一種很受歡迎的川菜菜式,例如魚香肉絲、魚香茄子、魚香烘蛋等,都是中式餐館乃至家常菜色的常見品項,豐富的魚香醬澆淋在食材上,吃來噴香鮮鹹,有辣香但入口溫潤,連小朋友也愛吃。

誰知道魚香料理竟然「沒有魚」?吃起來卻有著魚料理的鮮味?究竟是怎麼回事呢?

魚香肉絲裡頭沒有魚?(http://bit.ly/32nkvLG)

「魚香」的由來?

1 魚香是指燒魚的配料

第一種說法,據傳過去有一戶四川生意人家,家中人人都喜歡吃魚,對烹調也很講究,燒魚有獨門固定的調料,幫助去腥增味。某次,妻子在準備另一道配菜,為了避免浪費,將剛剛燒魚用剩的調料下鍋同炒。

當時妻子擔心這樣的做法並不對味,丈夫恐會不喜,想不到丈夫返家吃了愛不釋口,急忙問妻子配菜的做法,妻子便說明是使用了燒魚的配料來炒菜,意外做出「餘(魚)香縈繞」的美味,自此這樣的料理手法遂命名為「魚香」。因此魚香料理中本就「不含任何魚類成份」。

2 魚香是指泡椒

另一種說法,指魚香料理必用「泡椒」調味,色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸,適合搭配魚類烹調,俗稱「泡魚辣椒」、「魚辣子」,故而得名「魚香」。

「魚香」料理沒有魚?

傳統「魚香」是川菜主要的傳統味型之一,現今多指稱一種用於中菜的「調料」(魚香醬)。

傳統做法,會準備切碎的泡椒、蔥、薑、蒜混合,下鍋油炸爆香,炸至泡椒香酥,再下入水、太白粉、糖、醋勾芡調成醬汁(比例端看個人,些許改動就會大大左右風味)。現今台式家常做法多改用辣豆瓣醬取代泡椒,有些還會下花椒、乾辣椒增香色香。

魚香茄子

魚香茄子本是將茄子過油,和魚香醬同炒而成,非常經典的川味料理,其中並無魚類成份。不過傳至香港,做法大大不同,改為加入切碎的鹹魚突出「魚香」,再以辣椒取代豆瓣醬。

魚香肉絲

魚香肉絲也是經典川菜之一,講究「見油不見湯」,主料是豬肉,要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒,使肉質鮮嫩。傳統做法僅用辛香料炒肉,現今都會加入木耳、筍子、青蔥等配菜同炒。

綜上所見,魚香料理中真的沒有魚,是味似魚香故而得名,早前有新聞說明許多民眾為了「點了魚香沒有魚」而起爭議,以後可別再搞錯了。

動手做「萬用魚香醬」

  • 食材
  • 豬絞肉600g、蒜碎60g、薑碎30g、蔥花適量
  • 調味料
  • 辣豆瓣醬150g、醬油2大匙、醋3大匙、糖2大匙、米酒1小杯、水400c.c.、太白粉水適量
1

熱鍋,倒入適量油,下蒜碎、薑碎爆香,再下豬絞肉炒至出現肉白色,即可下辣豆瓣醬,不斷拌炒至逼出紅油。

2

下醬油、米酒、水,轉小火,煮滾後下醋、糖拌勻,續煮至微微收汁。

測試調味,鹹度不夠可以放適量鹽。

3

用太白粉水勾芡,煮至濃稠狀,即可起鍋。

蔥花待烹調料理上桌前再下。做好的魚香醬可以倒入保鮮盒,冷藏保存約5天,隨時取用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》