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炒不出義式燉飯的口感?簡單不失敗的偷吃步在這裡 (影音)

文章列印 示範/周維民 2019/09/19

義式燉飯(Risotto)是聞名世界的異國美食,和一般飯料理最大的差別在於「將生米直接下鍋炒熟」,可以在烹調過程中讓米飯充分吸收食材、高湯的鮮美,並煮出柔軟中帶點彈牙(Al Dente)的口感。

不過正因燉飯需要時間熟成,必須具備一定的料理功力,才能煮得恰到好處,一不小心就會煮焦煮糊?如果覺得食譜自由配提供的炒出濃稠燉飯小訣竅不好掌握,這次就把簡單不失敗的偷吃步學起來吧!

簡易燉飯的偷吃步

  • 食材
  • 白米 2杯、水 2.5杯、起司絲 50g、蒜末 10g、洋蔥丁 50g
  • 佐料
  • 紅黃甜椒 50g、蘆筍丁 100g、香菇 30g、豬五花肉(條) 100g
  • 調味料
  • 鹽 1小匙、黑胡椒 0.5小匙

佐料可以自由選用喜歡的食材,例如帶有甜味的牛番茄、香氣濃郁的菇類、提供鮮味底蘊的蔬菜高湯、雞高湯、海鮮(新鮮或泡發乾貨)都很適合。

義式燉飯也經常使用新鮮香草、帕瑪森起司、巴薩米克醋、鮮奶油調味,可以根據整體風格調整。

料理步驟
1

將生米泡入飲用水中,至少2小時,讓水份浸透米心。(應用傳統米糕的料理手法,有別於西式燉飯的做法,可以縮短烹調時間,口感一樣Q彈)

【燉飯的米水比例】米:水=2:2.5(以米杯為單位),可以煮出恰好的口感。
推薦閱讀: 在家煮不出好吃的義式燉飯?用「這種米」才對味!

2

取鍋,下適量橄欖油,放入切成小條的五花肉,煎至兩面金黃上色,煸出油脂的香氣。

燉飯最重要的元素是「香氣」,無論使用什麼佐料都一定要炒香,才能和燉飯融合。

3

下洋蔥丁、香菇、蒜末(基礎燉飯三底料),炒出香氣;如果喜歡蒜味濃一點,可以之後再下蒜末。

洋蔥是燉飯不可或缺的底料,可以帶來溫潤自然的甜味,而且非常百搭。

4

將浸泡好的米、水全部倒入鍋中,下鹽調味,稍微攪拌,用中小火煮滾後,上蓋,轉小火燜煮10分鐘。

在還沒煮出濃稠感以前下鹽調味,可以讓鹹度更均勻。

5

開蓋,下甜椒丁、蘆筍丁,和米飯一起拌開,用小火餘熱使蔬菜熟成。

蔬菜一定要最後下鍋,才能維持色澤與口感,如果想做蔬菜口味的燉飯,可以加入高湯。

6

最後下起司絲、黑胡椒拌勻即可盛盤。

燉飯起鍋前,可以下一小塊奶油拌勻,讓香氣、質地更濃郁。喜歡濕潤的口感,可以下少許牛奶。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》