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義式燉飯怎麼煮才好吃?「炒」出濃稠感有訣竅!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2018/04/28

義式燉飯 (Risotto) 發源於盛產稻米的義大利北部,是米蘭的地方菜餚,如今成為世界知名的義大利美食。做法是將生米粒直接下鍋炒至熟透,使其吸收湯汁的鮮美、與醬汁達到完美結合,達到外部柔軟而中間仍帶點米心的口感,不失嚼勁的美味深植人心!

想自己煮出好吃的義式燉飯可不容易,有許多眉角要牢記,食譜自由配整理了 The KitchnJamie Oliver 提供的製作基礎燉飯小訣竅,現在就學起來。

只要學會基礎的燉飯,要做更種變化都非常簡單!(unsplash)

烹飪前需要知道的事

1 米的重點

多數人在家煮燉飯之所以味道不對,主要原因都在於沒有選擇正確的「米」,想煮出好吃又道地的義式燉飯,記得一定要用義大利米!義大利米雖然跟台灣的蓬萊米一樣都屬於圓米(粳米),但產自義大利的品種如Arborio、Canaroli都更耐煮;在長時間的拌炒、燉煮之下也不會變得糊爛,成品會帶有米芯的半熟口感,並吸附大量的湯汁。

» 推薦你看:義式燉飯要好吃,關鍵就在用對「米的品種」!

烹煮前,米不需清洗

買來的義大利米大多已事先處理乾淨,烹調前不需要再清洗。不先洗米主要的目的在於:若一開始就沖洗乾米,會帶走表面的澱粉,使成品失去濃稠質地;洗過的濕米也不易炒出香氣,且會拉長製作時間。

若是購回整包的義大利米,其實不需要清洗就能烹煮喔!

2 高湯的重點

基礎義式燉飯重要的食材除了米,就是高湯。一般會以雞高湯或蔬菜高湯為主,品質要好當然不在話下;另一個重點在於:事前加熱高湯,並且保溫。因為當你往鍋中加入冷的的高湯,鍋內溫度會瞬間下降,米粒就會緊縮、鎖住澱粉;而那些澱粉質正是使燉飯產生濃稠質地的重要成分。即使你不想另外加熱高湯,也要讓它回復室溫,不要使用剛從冰箱取出的冷高湯。

米與高湯的比例約在1:3~1:4之間,可以自行調整。可以另外準備一些熱開水用來調整濃稠度,若覺得燉飯太稠,就加一些沸水稀釋;若高湯中途用完了,加熱水下去煮即可。

一定要加高湯?

有些人認為高湯會蓋過米飯的香氣,其實只使用開水燉煮也可行。以清水和橄欖油炒出的燉飯,再用起司粉和鹽巴調味,不加任何配料就能用來當作所有種類燉飯的基底,也被稱作「白燉飯 Risotto Bianco」,是義大利人生病時會吃的食物。

3 鍋具的重點

製作燉飯,建議使用一只深一點、寬口的平底鍋,鍋緣最好比鍋底高出五公分以上,因為烹飪時會進行多次翻炒,鍋子夠深才不會讓米粒飛出;另外寬底的平底鍋會讓米粒平鋪在鍋底,使其均勻受熱。

基礎燉飯這樣煮 (4人份)

  • 食材
  • 義大利米2杯、無調味高湯6~8杯、白酒1/2杯、洋蔥末1顆、蒜末2瓣
  • 調味料
  • 帕瑪森起司粉1杯、無鹽奶油2湯匙、鹽巴少許、黑胡椒少許、橄欖油少許
1

清洗、分切好所有的食材。加熱高湯的同時,熱平底鍋,放入少許的奶油(分量外)和橄欖油,下碎洋蔥和蒜末炒至軟化、飄出香氣。

一定要在加入液體前把食材的香氣和味道炒出來,成品才會好吃。

2

義大利生米不沖洗,直接下鍋炒,若有需要可以再加入適量的油,以中小火慢炒至米粒邊緣處轉為半透明、中心仍呈白色為止,注意不要讓米粒燒焦。

「先炒米」能讓米粒內部水分完全釋出,強化燉煮時吸附湯汁的作用,並使其在烹煮過程中保持完整形狀。

3

加入適量的白酒,一邊不斷拌炒直到收汁,讓米吸收香氣,成品會更具風味層次。

白酒是提香用,也可以不加。

4

分次加入熱高湯,同時持續攪拌,讓米飯外部的澱粉慢慢融入湯中,就會形成濃郁又滑順的質地,並灑上適量的鹽巴調味。整個過程約需要15~20分鐘,在約10~12分鐘時可以試吃米粒的硬度,判斷燉飯的熟度。

每加一次高湯都要等前一次完全吸收,用鍋鏟拌開鍋底不會留有湯汁的程度。

5

當米飯達到Al Dente的狀態(意指仍帶有咬勁的口感),濃稠度為all'onda(指搖晃時可以流動的狀態,猶如慢慢拍打在海岸的波浪一樣,英文稱作flowing in waves)即可關火。

6

將鍋子離火,加入奶油和帕瑪森起司粉來調味,並增加香氣和濃稠度,一邊快速攪拌、同時利用餘溫融化。均勻後先稍微靜置約2分鐘再盛盤,就完成最基礎的奶油燉飯。

煮好的燉飯要馬上吃,若擱置在一旁,不一會兒所有湯汁就又被米粒給吸收了。

這個步驟做出就是義大利人最常吃的基本奶油起司燉飯,因為多數義大利人認為吃 Risotto 的重點在於品嘗「米的香氣」,所以大多不會配上多餘的配菜;在台灣我們所吃到有著豐盛配料如雞腿、魚排的義式燉飯,則是因應本土口味而生。

想加入配料,要另起一鍋另外烹煮喔!

當然你也能用這樣的基本燉飯做變化,拌炒完成後先不要放奶油,就可以加入南瓜泥、青醬或番茄泥等自己喜歡的調味料,搭配另外煎烤的食材,做出屬於你自己的獨特燉飯。

在基本燉飯中加入薑黃粉或是南瓜泥,就是漂亮的金黃色燉飯!(unsplash)

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》