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【圖解】豆腐種類多,嫩豆腐、魚豆腐...你分得清嗎?

示範/劉宇軒、張宜臻 資料提供/好食課 2019/09/26 11:00

健署公佈的每日飲食指南中,豆製品是蛋白質的最好來源(連結),不過市面上的豆腐種類千奇百種,到底又有什麼不一樣呢?其實一般豆腐的製程都差不多,主要差異都在加入的凝固劑和原料,今天就讓營養師為你好好說明它們有什麼差別吧!

常見的豆腐種類

嫩豆腐

嫩豆腐又稱為「絹豆腐」,在製作的過程中使用凝固劑,像是氯化鎂或葡萄糖酸內,讓蛋白質凝固而成型,製作的過程中凝結時間長、含水量高,因此吃起來口感比較滑嫩、細膩容易碎裂,所以適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理

板豆腐

板豆腐和嫩豆腐製作過程類似,但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯,製作過程加壓較大、時間長,因此水份較嫩豆腐少,口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣,因此鈣質含量較高,為嫩豆腐的10倍以上(連結是補鈣的好選擇之一,不論是蒸、煮、炒、炸都很適合。

雞蛋豆腐 / 芙蓉豆腐

雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆,還添加了雞蛋作為原料,因此色澤偏黃,而且維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高連結相較於嫩豆腐質地更不易碎,適合煎或炸。
芙蓉豆腐是雞蛋豆腐的一種,但主原料幾乎都是雞蛋而非黃豆,雖然稱為芙蓉豆腐其實算是蛋製品,而雞蛋豆腐口感會嫩一點,也容易碎裂,所以烹調方式建議清蒸、涼拌會比煎、炸好。

魚豆腐

魚豆腐和芙蓉豆腐類似,不過主原料魚漿,黃豆比例很低,因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助其凝固,也是因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適,最常見的是煎以及放入火鍋裡做為配料。

木棉豆腐

木棉豆腐其實就是傳統豆腐因為製作過程中會放入木製的盒子裡用棉布包起來加壓,所以才有「木棉豆腐」一稱。料理的過程不論是蒸、煮、炒、炸都可以。

油豆腐

板豆腐炸後就變成油豆腐,外層的酥皮讓豆腐不易碎裂,因此很適合用來炒、滷、炸等等,相較其他豆腐容易吸附湯汁,吃起來會比較香除了做成關東煮、滷味,油豆腐包肉也非常常見。

凍豆腐

凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍庫裡,破壞其物理結構,使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感,在咀嚼的時候會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙,因此比起一般的豆腐更容易吸收湯汁,吃起來也會比較有味道。

百頁豆腐

他和一般豆腐不太一樣(百頁豆腐不是真正的豆腐!),主原料為大豆蛋白、沙拉油以及修飾澱粉,最後塑形而成,油脂比例高達到30-50%,同時也是所有豆腐中熱量相對較高的,每100g有215大卡連結熱量是板豆腐3倍,喜歡吃的朋友要小心,千萬別吃太多了。

各種豆腐比一比

其實大部分的豆腐在製程上是大同小異,主要差異在凝固劑和主原料,所以在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同,下次再選擇時記得對照自己的需求,選擇最適合你的豆腐吧!

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