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全麥核桃歐式麵包 (影音)

食譜列印 示範/艾莉老師 資料提供/C2食光 2019/09/23

歐式麵包源自於古老的歐洲,用各式天然的傳統農作物製成,原料、做法單純,可以凸顯出小麥本身樸實的香氣,並且和任何佐料、抹醬搭配。麵包對於歐洲人來說,就像是我們的米飯一樣,是他們每天必吃的主食之一。

這次以經典的全麥核桃歐式麵包為示範,從基礎發酵開始,教你烤出外酥內軟的完美口感!

全麥核桃歐式麵包 Wholemeal Walnut Artisan Bread

  • 食材
  • 高筋麵粉592g、全麥麵粉148g、核桃粒 222g、酵母粉7.4g、鹽11g、水500g

歐式麵包要做的好吃,小麥的香氣、質感很重要,一定要選擇品質好的麵粉。

1

將核桃拍碎,放在鋪有烘焙紙的烤盤上,進烤箱130℃烤15分鐘,釋放香氣。

可以使用任何的堅果類,建議不要選用油炸過使油脂含量高的種類。

2

將所有的麵粉、酵母粉、水、鹽倒入容器中,用攪拌機慢速打至光滑。

3

在桌上灑上少許麵粉,取出麵糰操作,滾圓,在原本的容器裡也灑上少許麵粉,放入麵糰,蓋上濕布,發酵50~60分鐘,用手指刺入,麵糰不回縮表示發酵完成。

一定要蓋上乾淨的濕布,讓麵糰保持水潤。

4

桌上灑上少許麵粉,取出麵糰,灑上手粉,桿平,將核桃包入。

桿麵棍也可以灑上手粉,避免沾黏,更好桿開。

5

整體再切割成兩個麵糰,滾圓,分別放入容器裡,蓋上濕布,二次發酵30~40分鐘。

6

在麵糰表面篩上麵粉,用刀子劃出裝飾紋路,預熱烤箱200℃,以上火170℃/下火200℃烤約35分鐘。

可以參考市售歐式麵包外皮的色澤紋路,例如葉脈狀、粗格子狀、米字狀等等。

7

如何做出脆脆的外皮?在開始烘烤麵包的前3分鐘,每隔1分鐘噴上少許水,重覆共3次,就能烤出外皮酥脆、內裡柔軟的口感。

營養師的貼心小叮嚀 by 陳小薇營養師

今天介紹麵粉裡的蛋白質,稱為麵筋也被稱為麩質(Gluten),大致上分為麥穀蛋白(Glutenin)與麥醇溶蛋白(Gliadin),這是讓麵包具有彈性及形成結構的重要成份,在製作過程中,吸收水分、揉壓之後,就轉變成為有彈性的麵糰。

有少數朋友會對麩質產生過敏現象,如脹氣、腹瀉、便祕…等症狀,也是所謂的麩質過敏症(Celiac Disease),可以用米穀粉做取代。

另外一個重要食材,核桃屬於堅果富含胡蘿蔔素、礦物質、維生素B1、維生素B2…等豐富營養成分,每天適量攝取,有助於保持身體健康、調節代謝機能。營養師貼心小叮嚀,每10公克核桃約有67kcal,含有脂肪6.7公克左右,以不飽和脂肪酸占較大比例,屬於健康的油脂來源,但在攝取上仍需注意適量喔!

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※本食譜、影像內容經 〈C2食光〉授權分享,未經同意不得轉載。歡迎加入粉絲團 ↓↓ 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》