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日本師傅的燒烤奧義!居酒屋、燒肉店的美味秘密是?

文章列印 示範/鞭神老師 資料提供/寫樂文化 2019/09/30

編按:日式燒烤不僅是日本的國民美食,也是台灣人非常熟悉喜愛的料理,從居酒屋的風行就能窺見一二。日本街頭隨處可見的燒肉、串燒店,都有著自己的獨門燒烤秘訣,恰到好處的火侯,吃得到食材鮮甜軟嫩的原味,究竟日本師傅們的燒烤奧義是什麼呢?

日本的燒烤奧義

大火遠火備長炭

1730年,紀州藩的木炭批發商備中屋長左衛門將一種不會冒煙也沒有雜味的木炭批發到日本橋,受到鰻魚店與串燒店家的讚賞,便將自家的產品命名為「備長炭」,具有火力強大又耐燒、火候平均、熱幅射強這些優點。

燒烤料理最難的是直接火烤,用炭火烤魚或肉,是利用遠紅外線加熱食材。遠紅外線是一種波長介於3∼1000微米的電磁波,可讓食材表面溫度迅速升高、水分蒸發,防止內部鮮味流失,並確保鮮嫩多汁的口感。

日式燒烤的特點
吃法

不管用何種食材,又不管是鹽烤、幽庵燒、西京燒或其他種類的醬燒,食用時都不需再沾醬料而可直接享用。

處理

因為懷石有「不留剩菜」與「不盛吃不下的東西」的原則,除了要先除去骨頭與厚皮、將食材切成一人份再去烤之外,也要確保烤出來的大小是器皿能夠盛裝的尺寸,而不附配菜則是基本常識。

火侯

「大火遠火」是日本料理將食材烤得既香又外酥內軟的方式,高溫讓表面焦化與硬化封住鮮味,也可適量減少食材的水分進而讓味道濃縮。若是大火近距離烤,食材表面很快就烤焦,且內部無法熟透;反之,若是用小火烤面無法凝固硬化,會導致內部鮮味的流失,更會使得肉質變乾而難吃。

「串」

廚師在烤魚前都會把魚串起來,一方面調整烤後的形狀,一方面則是營造立體外型更好看,至於要以下述何種方式來串烤,則視魚的尺寸和肉質決定:

「平串」→把相同大小的魚肉用兩根竹串平行串起讓尾端微張。

「褄折串」→如果是白帶魚或尖梭這類肉身很薄的魚,由於以平串來烤不漂亮,因此會將片好的魚肉邊緣向內捲再串起來烤,稱之為「褄折り 」,褄指的是和服的折邊。

「片褄折り 」→單邊捲起的稱為「片褄折り 」。

「両褄折り 」→兩邊都捲起來烤稱為「両褄折り 」,因為外觀很像是葵花家紋又稱之為「葵串」。

考驗廚師技術的燒烤技法

最困難的是魚類,以香魚為最。

「一本串」→體型不太大的魚,為了重現其游水姿態會將整條魚串起來烤。

「添え串」→把兩條以上的魚串成一串。

「二本串」→如果是比較大的魚也要做成整條串,就得用兩根竹籤。

一本串的代表性烤魚就是鹽烤香魚,二本串則以鯛魚為代表,因為外型有著在河中向上游的姿態,又稱為「向上串」(上り串)。烤好之後的樣子如躍出水面之態,稱為「舞串」(踊り串),或是態似波浪般的扭曲身體,稱為「波串」(うねり串)。另外也有人把河魚一本串稱為向上串,把海魚稱為舞串。

燒烤類料理中,香魚是連頭帶骨烤的代表,從頭到尾都可以吃,不過由於部位構造差異技術也特別困難,必須根據不同的部位進行不同方式的燒烤。

鹽烤香魚是最考驗日本師傅燒烤技術的料理。

分部位燒烤

譬如為了讓魚身的水分收乾一直以強火烤,尾巴就會過乾甚至燒焦。背骨需要烤到完全熟透,但外層還有魚皮、魚肉與內臟。頭部雖然只有骨頭和魚皮,但頭骨不容易熟,要烤得酥脆像是剛炸好一般,也很考驗技術。因此小山裕久強調:

──魚肉比較厚實的部位直接用火燒烤時,要想辦法避開尾巴,可透過熱風的間接加熱,達到外皮酥脆、內部肉質軟嫩鮮甜。燒烤魚頭時必須集中火力,挪動木炭的位置,並以鐵籤把香魚固定成尾巴往上翹,香魚的油脂從頭部往下滴,才會有乾炸的效果。──

此外,烤魚技法還有鹽與刀紋兩個美味關鍵。

鹽不但可逼出多餘的水分,更能夠讓魚身表面的蛋白質迅速硬化封鎖並且濃縮其鮮味,使烤出來的魚的表皮金黃香脆。

刀紋

烤魚時廚師在魚身上劃的十字或以公釐為單位的斜刀紋,稱為裝飾刀或化妝刀,使魚肉更容易熟,還可以預防魚皮因收縮而破裂。

以小山裕久的說法,就是:

──替炭火製造通道,讓火力更容易達到魚肉內部。──

除了鹽燒之外,漬燒、照燒、幽庵燒與西京燒、和用蛋黃沾醬的黃身燒也是增添魚類燒烤美味的料理方法。其中常用於鰆魚的幽庵燒為江戶時代的茶師北村幽庵所創,先將切片的魚以混合了醬油、日本酒、味醂,以柚子或柑橘增添香氣的幽庵醬醃過之後再進行燒烤。台灣人最愛的白鯧是關西冬季的高級魚,以西京味噌混合日本酒、味醂後,將切片白鯧醃三天再行燒烤。

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關於本書

百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室 /寫樂文化

從戰國吃到令和,跟著故事開吃,懂料理文化,格外有味!

從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度,

日本料理是一種文化,也是一門科學!

一起來看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》