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日式炸豬排的由來是什麼?正宗做法的關鍵是...

文章列印 示範/郭靜黛Joyce 資料提供/悅知文化 2019/09/18

編按:日式炸豬排是日本代表性的特色料理,紅遍海內外,也成為台灣人心中的日本國民美食。想做出外酥內嫩的炸豬排,美味學問也不少。不過你可曾想過,日本向來以和風、淡雅為生活主題,炸豬排又是如何成為日本的美食招牌?

炸豬排  豚カツ

明治維新時期,日本政府鼓勵人民吃肉,但牛肉貴重,所以民間部分餐廳開始食用豬肉。大片豬排炸出的美味,除了滿足大口吃肉的想望,更因為酥脆的外皮讓人不知不覺地吃了很多。

在沒有鹹酥雞、炸雞的年歲中,媽媽在日本料理店吃到炸豬排後,回家也能做得有模有樣,盤子上放了白飯,豬排置旁,然後使用番茄醬畫出圖案,這樣的擺盤方式在小時候看到時,簡直比童話故事中的糖果屋還要吸引人。母親沒有上過任何料理課,食譜書千百年來只有一本,也就是那時代家家戶戶都有的傅培梅食譜。可母親很少翻看食譜,每次她吃到新料理,就會回家做,味道八九不離十。小時候不覺得媽媽這樣是一種才情,天真地以為大家都這樣,因為我也是如此做料理的。直到後來,跟許多學生接觸,才終了解,上帝給每個人一份特別的禮物,只是打開禮物的時間不同,拿到禮物之後的造化更是看每個人到了岔路口時的選擇了。

最早的日式炸豬排

日本的炸豬排,起初是由銀座的「煉瓦亭」所推出的小牛肉排骨開始的,旁置高麗菜絲、淋日式烏醋、搭配麵包食用。因為銷售不如預期,後來改用豬肉、並且與米飯一起供餐,沒想到大受歡迎,就此誕生「豬肉排骨」。自此訂定出日本洋食中豬排飯的最初模式,豬肉排骨從一開始在淺平底鍋煎炸,慢慢進化成使用更厚的豬肉排、於深鍋內以天婦羅技巧油炸,這些改變,使得炸豬排成為日本特有的美食。

母親當年做的炸豬排就屬於昭和初期還是豬肉排骨系的款式,媽媽的豬肉排骨也在我的平成年代變化成現在所看到的炸豬排,母女兩代的食物傳遞如同豬排從昭和到平成的轉變!

炸豬排必備的醬汁。

製作日式炸豬排

  • 食材(1人份)
  • 豬里肌肉 2片
    鹽 少許
    白胡椒 少許
    黑胡椒 少許
    麵粉 1杯
    蛋液 1~2顆全蛋
    麵包粉 1杯
    炸油 適量
    高麗菜絲 1/4顆
    小番茄 6顆
    日式黃芥末醬 每片約1小匙

建議到傳統市場熟識的肉攤買肉,因為超市的豬肉里肌排通常厚度不均,到傳統市場就能請肉攤老闆切出想要的厚度。如果希望吃到2公分厚的豬排,可以切成3公分或更厚的厚片豬排,因為還要在豬排兩面拍鬆,使肉質更嫩好入口,拍鬆後肉排會變薄,所以請注意所選購豬肉排的厚度。

料理步驟
1

將豬里肌肉切斷筋,撒上少許的鹽、黑白胡椒,靜置約5分鐘。

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2

將豬肉裹上麵粉,輕拍掉多餘麵粉。

3

豬排兩面裹上蛋液。

4

再裹上麵包粉,輕壓使麵包粉均勻附著在豬肉上。

5

油加熱至170~180度之間,放入豬肉排,請勿翻動,2~3分鐘後,豬排翻面繼續炸,豬排周圍油泡變少後,取出放在瀝油盤中。

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6

盛盤後,旁邊擺高麗菜絲與小番茄,可附上和風沙拉醬,盤邊抹日式黃芥末,豬排則搭配市售的豬排醬一起食用。

在小磨缽內放入白芝麻,先研磨白芝麻,再倒入豬排醬混合均勻,是正統豬排醬的吃法。
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豬排備料至步驟4,可以將每片單獨以保鮮膜包好,放入袋中,盡量擠出袋內空氣,或放入保存盒,放入冷凍庫保存可長達約3個月,一次大量做十幾片也沒問題。

想要食用的前一晚,將當餐要吃的份量拿出放至冷藏庫自然解凍,直接放入油鍋中炸熟就可以了。如果慢速解凍的話,炸好的麵衣依然酥脆,肉質並無影響;如求快速解凍,比如拿到室溫,出水程度嚴重,則炸不出好吃的豬排。

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關於本書

老派洋食:漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理 /悅知文化

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✦淺顯易懂的料理文化小知識,邊吃邊學。

✧排版設計、攝影風格復刻昭和時期的氣氛。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》