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日本蕎麥麵有分等級?十割、二八、外二八差別在哪?

文章列印 示範/鞭神老師 資料提供/寫樂文化 2019/10/02

編按:日本文化重視禪意,飲食也不例外,講究淡雅有度的特質。在日本江戶時代,最受文人雅士喜愛的傳統料理就是蕎麥麵,細緻溫潤的麥香,講究樸實的原味,可以說體現了日本料理的精髓。

關於蕎麥麵的學問,或許很多人不太熟悉,它與一般麵條的風味質地完全不同,美味關鍵在於襯托出自身的色香味,而非吸取湯頭、醬汁的調味品嚐;另外,蕎麥麵也有等級、種類、煮法之分。

用純蕎麥粉製成的十割蕎麥麵。(http://bit.ly/2mEaSsf)

蕎麥麵 vs 一般麵條

蕎麥麵和以小麥麵粉做的麵條相比,更容易糊,所以一定要趕快吃。因為雖然蕎麥粉和麵粉的主要成分都是蛋白質和澱粉,但是蕎麥粉的蛋白質就算加了水,也不會像麵粉的麵麩一樣形成網狀結構,不會與其他粒子結合,而僅會膨脹。

此外,用麵粉做麵條時需要加鹽,好讓網狀結構更緊實,讓麵團、麵條有彈性,但蕎麥粉的蛋白質由於有三分之一都溶於水,只要加水就能讓蛋白質溶化產生黏性,也就是說, 除了加水不需要任何其他原料,就可以輕易的讓蕎麥粉結合在一起。

但是煮好的蕎麥麵若放太久,表面的水分會繼續溶化表面的水溶性蛋白質,而且水分還會透過縫隙,進到蕎麥麵的內層,使得蕎麥麵中心部分的蛋白質也溶化, 讓麵條變得越來越糊。

手作蕎麥麵。(http://bit.ly/2mwB3Bp)

蕎麥的關鍵比例

蕎麥麵按照蕎麥粉與麵粉比例的種類如下:

十割蕎麥麵(十成蕎麥粉,又稱生蕎麥):利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團,與其他混合了麵粉的蕎麥麵比起來,純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。

二八蕎麥(或稱為「内二八蕎麥」):是二成麵粉混合八成蕎麥粉,它的名稱由來有兩個說法, 一種是按照材料比例來命名,另一種說法是在江戶時代後期,其普遍價格為十六文錢,然後將其拆成「二乘以八」來命名。
外二八蕎麥麵:用將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成,而非百分比。

逆二八蕎麥麵:倒不是蕎麥粉和麵粉的比例是二比八,而只是對那些立食蕎麥麵或是即食蕎麥麵的戲稱。

蕎麥麵的等級與種類

日文漢字「蕎麦」,指的是蕎麥麵或蕎麥粉,而如果是片假名「ソバ 」,指的則是蕎麥這種植物。江戶三大蕎麥流派也可用蕎麥粉的種類來分,分別為「 更科蕎麥」、「田舍蕎麥」與「藪系蕎麥」。

PLUS 一番粉、二番粉、三番粉?

一番粉(只取胚乳中心的內層粉):製成的麵條色澤雪白,細緻淡雅,是蕎麥麵中的高級品。

二番粉(胚乳與胚芽磨成的中層粉):麵條呈現淡淡灰白色,常與一番粉混合使用,製成品質中等、相對實惠的蕎麥麵。

三番粉(胚芽與種皮磨成的外層粉):麵條色深,質地粗糙,但蕎麥香氣強烈,適合炒、煎、炸。

(http://bit.ly/2n7Qa4B)(http://bit.ly/2n2mx4o)

更科蕎麥麵→一番粉

原產於長野縣的信濃國更級郡一帶,更級郡以生產「更級蕎麥」而聞名,之所以不叫「更級」蕎麥而叫「更科」蕎麥,是因為堀井清右衛門為了報答主公保科松平之恩,而將「級」改為保科的「科」。

如果以等級分,使用白色一番粉製作的白色「更科蕎麥麵」,是美食家讚譽有加的高級品。所謂的一番粉,是指在將蕎麥磨成粉時,收集起最先磨出來的胚芽中心部分,由於沒有和表殼混在一起,磨出來的蕎麥粉就呈白色,光是顏色,就讓它確立了高級蕎麥麵的地位。

除了顏色,更重要的是,雖然只使用胚芽中心的粉讓更科蕎麥麵少了些蕎麥香,但其精緻的甜味與風味,以及其滑下喉嚨時絲綢般的食感, 才是讓許多美食家趨之若鶩的原因。要讓更科蕎麥麵的旨味更能發揮出來,就要沾甜味強烈的「麵汁」(めんつゆ )

藪系蕎麥→二番粉

藪系蕎麥是在磨蕎麥粉時,將綠色的表皮一起磨進去的綠色蕎麥粉,光以香氣論,所做成的蕎麥麵是香氣最棒的。

在料理的搭配上,其實蕎麥麵與烏龍麵的佐料有不少是一樣的,像是澆汁蕎麥麵(かけそば)、沾蕎麥麵(つけ蕎麦)、豆皮蕎麥麵(きつね蕎麦)、麵衣蕎麥麵(たぬき蕎麦)、生蛋蕎麥麵(月見蕎麦)、南蠻蕎麥麵等,這些佐料也能在烏龍麵看到。

鄉村蕎麥粉(田舍蕎麥)→三番粉

是磨蕎麥粉時連外殼一起磨進去、色澤略黑, 相對於更科粉所做出色白、麵細而味道纖細的蕎麥麵,鄉村蕎麥粉所做出的麵條較粗黑,風味也比較濃。鄉村蕎麥麵也稱為「山家蕎麥麵」,有不同於江戶風、屬於農村山裡風味的蕎麥麵之意。有別於精煉的江戶風蕎麥麵,鄉下蕎麥麵要的就是粗獷,彷彿是鄉村相對於都市,這種蕎麥麵可以嚐到、看到其質樸的特色。

蕎麥麵的地方做法

以下來看看有哪些做法是和烏龍麵不同的(因各地的鄉土口味變化無窮,在此先介紹常見的蕎麥麵):

蒸籠蕎麥麵/笊籬蕎麥麵/滿盛蕎麥麵

雖然中文多通稱為「蒸籠蕎麥麵」,但笊籬蕎麥麵和滿盛蕎麥麵本來是不同的東西。

笊籬(ざる)蕎麥麵的「ざる 」的漢字為「笊」,也就是日本的麵摵仔(類似台灣切仔麵所使用、小竹簍狀的撈麵用具),滿盛蕎麥麵則以堆得有如小山丘高而得名;而笊籬蕎麥麵的沾汁也比滿盛蕎麥麵要來得濃。此外,笊籬蕎麥麵在明治時代以後, 會在蕎麥麵上撒上海苔絲,滿盛蕎麥麵則不會。延享三年(一七四六)的《俳諧時律風》,就有出現關於笊籬蕎麥麵的描述。

蒸籠蕎麥麵(http://bit.ly/2mzm4qb)

寬延四年(一七五一年)的《蕎麥全書》中,則描述笊籬蕎麥麵是放入笊籬中再上桌的蕎麥麵,麵很好吃而價格很高。同年出版的《江戶惣鹿子名所大全》中則提到了深川洲崎的「伊勢屋伊兵衛」的麵:

──放在小的笊籬裡出菜,故云笊蕎麥。顏色為純白。──

顏色潔白漂亮,又聰明的使用笊籬這種可以把水分瀝乾的盛裝方式,使得伊勢屋伊兵衛得到了「從頭吃到尾都好吃」的高評價,很快就引爆了街頭巷尾的話題,成了深川爆紅的特產,而後這種做法也開始被其他蕎麥麵店家競相模仿。

鯡魚蕎麥麵(鰊蕎麦)

鯡魚蕎麥麵是一種澆汁蕎麥麵,拌麵澆頭的做法是將鯡魚乾先烤過,再加入醬油、味醂和糖所紅燒煮成「甘露煮」(かんろに)。這種蕎麥麵在北海道的江差町、留萌市、小樽市和京都府都有,不過最出名的還是一八六一年創立於京都四条大橋旁原一八六一年創業,一八八一年改名為「松葉」的鯡魚蕎麥麵店。

鯡魚蕎麥麵(http://bit.ly/2mwHUL6)

蕎麥湯(蕎麦湯)

北方人吃餃子會喝餃子湯,稱之為「原湯化原食」,由於麵湯中有著豐富的水溶性維生素B,喝了不但可以補充在煮麵時流失掉的養分,更有幫助消化之效,喝蕎麥麵湯也是這個道理,而且早在元祿十年(一六九七年)的《本朝食鑑》中,就已經有著喝蕎麥麵湯不會生病,就算吃太飽,喝了就沒事的記載了。

蕎麥湯(http://bit.ly/2l2AIWH)

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關於本書

百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室 /寫樂文化

從戰國吃到令和,跟著故事開吃,懂料理文化,格外有味!

從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度,

日本料理是一種文化,也是一門科學!

一起來看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》