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不用慢慢熬!從挑米開始,教你輕鬆煮出綿密好粥!

文章列印 記者/盧意 2019/10/07

金風玉露,秋日漸涼,來一碗暖呼呼的粥品,暖胃潤口;再加入新鮮食材,更能煮出一番別樣滋味。不過要將粥底煮得軟糯綿密、米粒分明似乎總要花上不少時間,在爐火前細細熬煮實在費心費力?

這次食譜自由配整理了輕鬆煮出好粥的技巧從挑米、洗米的關鍵,到美味撇步、省時妙招,以及生米、(熟)剩飯的煮粥技巧,一篇通通齊備!

擷圖自SeriousEats,侵刪。

米的選擇

煮白粥最好用隔夜米!

將生米煮成熟飯,靜置室溫放涼,放入冰箱冷藏1晚,隔天早上取出煮粥,米粒的軟硬度與含水量最恰好,因此隔夜米煮出的粥會比新鮮米飯煮成的粥風味更順口。

舊米較有黏度、新米較有口感,可以使用新、舊各摻半的在來米煮白粥,白粥既有黏度又嘗得到米的口感。買白米時盡量挑選顆粒完整的生米,從透明的米袋外觀察,避免選到有太多碎米粒的。完整的米粒煮成白粥後,仍能吃得到顆粒的口感。

其他的米怎麼煮?

紫米、小米亦為適合煮粥的食材,但紫米與小米若煮熟放隔夜,煮成粥口感不佳。將生的小米、紫米完全浸泡於水中8小時以上,再入鍋煮粥,泡水後的米烹煮較省時,也較易煮透、滋味更棒。

洗米

動作輕柔、重複清洗

洗米的時候,用手將米在水中輕輕撥動,使米粒表面粉塵落入水中即可;記得要輕緩攪動,動作輕柔,不要用力搓洗,否則會將米粒最前端、最營養的白色胚芽部分被搓洗掉。待雜質浮出水面時,再將水倒掉,依此方式重複洗三次即可。

浸泡冷水

白米洗淨後,再浸泡冷水中約4小時,待米粒吸足水分,下鍋煮時才會快熟,且煮好的粥粒粒晶瑩、黏性佳,不會糊成一團。

煮粥小撇步

好吃秘訣「以高湯取代白水」

以米煮粥,好吃要訣就是米跟高湯一起煮,讓米粒吸飽高湯,吃來較鮮甜,蔬菜湯、豬大骨湯、雞骨湯等均適合,白米與高湯以1:1烹煮,紫米與高湯以1:5烹煮,小米與高湯以1:3烹煮。

省時秘訣「生米冷凍再下鍋」

生米慢慢熬煮成粥非常費時,將生米冷凍一夜,米粒膨脹加速細胞壁破裂,可減少煮粥時間;或者以剩飯取代生米煮粥,水滾後熄火,讓白飯燜煮慢慢吸飽水分變軟。

熟飯煮粥法

電鍋

米水比例:1.5杯熟飯:2碗水
外鍋1杯水,烹煮至跳起,再燜10分鐘即可品嚐。用電鍋雖然方便省力,但記得「燜」的動作很重要,才能煮出軟糯綿密的口感。

爐火

米水比例:1碗熟飯:100c.c.水(高湯)
最好使用冰過的冷飯,置於瓦斯爐上煮開,小火滾起後不時攪拌,持續滾煮5分鐘後,蓋上鍋蓋、關火,燜15分鐘。用剩飯煮粥,可以縮短烹調時間,

生米煮粥法

電鍋

米水比例:2杯白米:5杯水
懶得顧爐火,就可以善用電鍋煮粥,外鍋倒入1/2杯水,按下開關,跳起後再燜30分鐘即可。

爐火

米水比例:2杯白米:5杯水
將水煮滾,再倒入白米,立刻以湯匙攪拌,攪拌至白米不會黏結在一起,轉小火,上蓋煨煮15∼20分鐘,不時打開鍋蓋攪拌白粥,可撈起米粒觀察是否已煮好,部分米芯已開花,表面呈現龜裂或分開的狀態即完成。

如果不急著馬上吃白粥,可煮10分鐘時即關火,以鍋蓋蓋住燜煮,燜20∼25分鐘,米芯就能煮透。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》