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動物性、植物性鮮奶油差在哪?一個關鍵突破盲點

文章列印 記者/陳品臻 2019/10/16

在製作甜點時,鮮奶油常用於裝飾或做為夾心、搭配飲料,但在選購鮮奶油時,是不是常常覺得很困擾:到底該買動物性鮮奶油?還是植物性鮮奶油?兩者差別又在哪裡?

「奶油」是以牛奶為原料進行發酵提煉的成品,理應取自「動物」才合理,動物性奶油通常能保留牛奶的營養,製作過程中也較少添加,屬於天然脂肪。同理可推,植物本身並無牛奶成份,因此植物性奶油其實是因奶油需求增加的開發替代品,主要原料是液態植物油,為了做出仿如奶油的口感及外觀,會加入人工香料、色素、乳化劑等添加物,屬於「人造奶油」,因此價格較便宜、保存時間更長。

延伸閱讀》拇指奶油、肥皂奶油是什麼?各包裝奶油怎麼挑?

市面上有哪些鮮奶油?

動物性鮮奶油

動物性鮮奶油的口感滑順,奶香濃郁,色澤偏黃,通常會加入麵糊裡。

【成分、口感】由牛乳中萃取,口感帶有自然的乳香味且滑順不膩口。

【色澤】顏色通常會稍微偏黃,依乳源不同,色澤會有些許差異。

【塑形難易度】打發後室溫超過20度易融化,無法進行太複雜的塑形。

【保存期限、售價】保存期限短,開封後建議於一週內使用完畢,售價較高。

想將動物性鮮奶油打發,乳脂含量需高於30%,若是想用於製作甜點,則建議乳脂含量要高於35%,會更容易塑形與打發,乳脂含量越高,奶味會越濃厚,但同時也可能會比較容易膩口,可依自己喜好的口味選購。

植物性鮮奶油

植物性鮮奶油風味較甜,質地略有油感,易於塑型,適合用來擠花裝飾。

【成分、口感】成分由植物油以及其他化學物質合成製造,口感偏膩,甜度較高,油質較豐,乳香味來源為化學香料。

【色澤】顏色雪白,打發後表面細緻光滑。

【塑形難易度】在室溫下不太會融化,容易保存,能進行複雜的塑型。

【保存期限、售價】保存期限較長,開封後建議於一個月內使用完畢,售價較動物性鮮奶油來得低。

植物性鮮奶油在加工的過程中,會產生人工的反式脂肪,食用過多這類的反式脂肪,可能會增加罹患心血管疾病的風險,建議不要太常食用。

複合式鮮奶油

複合式鮮奶油取兩者優點,用途更廣泛。

【成分】將動物性鮮奶油及植物性鮮奶油的原料依比例混合。

【口感】結合了動物性鮮奶油味道天然,以及植物性鮮奶油塑形容易的特點。

【塑形難易度】比動物性鮮奶油更易塑形。

【保存期限、售價】保存期限較動物性鮮奶油長,售價介於動物性鮮奶油跟植物性鮮奶油之間,售價平易近人,用途也更廣泛。

PLUS 人工反式脂肪與天然反式脂肪

天然反式脂肪

牛、羊等反芻動物體內的消化機制,有特殊的菌種會將牧草發酵儲存成反式脂肪,所以我們吃的牛肉及羊肉,以及一些天然的乳製品中,都會含有這些天然的反式脂肪,它們對人體不大,基本上不具負面影響。

人工反式脂肪

將植物油進行「氫化」的加工過程中會產生,常見於人造奶油、高溫油炸品等產品中,此類反式脂肪較難被人體代謝,且會使血液中的壞膽固醇變多,好膽固醇變少,進而增加罹患心血管疾病的風險。

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》