西式烘焙糕點不可或缺的重要食材非奶油（Butter）莫屬，少了奶油的糕點，就像沒了靈魂的人。身為烘焙食譜上最常出現的食材，奶油的學問卻比想像中還要深奧，在踏入超市選購之前，先了解奶油的基本種類吧。
這邊提到的奶油，以中文來說非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個常態是固體的 Butter、一個常態是液態的 Cream，先看看它們兩者差在哪：
奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪，但因做法有所差異，鮮奶油（Cream）的脂肪含量約在30%以上，而奶油（Butter）的比例則會達到80%以上。透過攪動鮮奶油，使脂肪和液體分離，其中固體的油脂就是奶油（又叫黃油），液體則能另外做成白脫牛奶（Buttermilk）。
大部分的奶油都是用牛奶製成，不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作奶油，在西藏地區，也有非常特別的犛牛奶油（又稱西藏酥油）；不過這些動物奶製成的奶油味道比較特殊，市面上也少見。
左：奶油 Butter；右：鮮奶油 Cream
含有少許鹽分的奶油，帶有淡淡的鹹味，適合用來做一般烹調，或是直接抹在麵包上享用。
完全不含鹽分，通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。
有鹽、無鹽到底可不可以互換？
在甜點的食譜書上，經常指定要使用無鹽奶油，因為鹽份的含量會影響烘焙的成品，建議你還是照著食譜書的食材製作。不過許多餅乾的配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味，這時就可以用有鹽奶油代替，不必另外加鹽。
烘焙比較常用到的是無鹽奶油。
將一般的固體奶油（Butter）經過加工，去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後，留下的100%純奶油脂肪（Butterfat）就是澄清奶油，又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點，像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油，讓外皮更香酥可口。
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經過去水、去乳糖的無水奶油，凝固之後為乳白色，是100%的油脂。加熱後為金黃色的液體。
發酵奶油在歐洲地區較為常見，在製作奶油的初期，於牛奶中加入乳酸菌，使之發酵、熟成再提煉製成；在發酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖（lactose），所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低，不過油脂含量較高（約在82％），且帶有微微的酸味。
濃郁的發酵奶油很適合用來製作重奶油的烘焙食品，像是磅蛋糕、派皮或酥餅等，成品風味更有層次；不過若你手邊沒有發酵奶油，也可以用一般的無鹽奶油取代，只是味道會有些微落差。
在歐洲相當普遍的發酵奶油，通常不會在包裝上特別標示，若在賣場看到歐洲進口的奶油，可以看一下成分標示是否有乳酸菌（Lactobacillus）就能確定是不是發酵奶油。
發酵奶油的外觀和一般奶油沒什麼差異，不過吃起來帶有酸味。(圖/relishing it)
將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後，融解的奶油會產生梅納反應轉變成半透明褐色，並散發出堅果香氣，就是所謂的焦化奶油。在烘焙甜點上經常會使用焦化奶油，能夠讓糕點風味更提升，像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。
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外觀像極了榛果糖漿的焦化奶油。(圖/budget savvy diva)
√ 開封後的奶油
很容易吸收到冰箱裡的味道，失去水分、變色又走味，或是造成發霉，建議在 1 個月內食用完畢。
√ 未開封的奶油
因為含有鹽分，含鹽奶油的保存期限會比無鹽奶油更長，一般來說未開封的無鹽奶油可以冷藏約2個月，含鹽的奶油則能長至約 3 個月。奶油當然也能放冷凍庫，能持續保鮮半年以上，不過冰越久風味越容易流失，還是盡早食用較好。
至於冷凍過的奶油使用前需不需要先移至冷藏室或室溫下退冰？這必須視你要製作的食品來決定，推薦你看：搞懂冷奶油、室溫奶油和融化奶油怎麼用。若你需要的是室溫奶油卻忘了先退冰，則可以用這幾招快速軟化奶油。
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