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【圖解】起司還是乳酪?認識世界知名起司的種類!

文章列印 示範/Ting's Bistro美食自學廚房 2019/10/21

日常生活中提到「起司」跟「乳酪」,你也分不清楚差別在哪裡嗎?關於它們你又懂得多少呢?

其實它們是一樣的!「起司」是英文Cheese直接音譯過來的名詞,而「乳酪」則是中文的正式名稱,只是台灣深受美式文化影響,才造就了人們稱之為起司的習慣。

乳酪可以概括分成三大類:硬質乳酪、軟質乳酪、加工乳酪,一起來有哪些世界知名的美味種類吧!

硬質乳酪 Hard Cheese

顧名思義就是質地堅硬、結實的種類,產品名字經常會出現Grana這個字,在義大利文裡是「硬質、易碎」的意思。這類乳酪在製程會做成巨大的輪球狀,方便熟成或存放,至少要熟成1年以上,才能發展出獨特的香氣和風味。人們喜愛、餐廳常用的多半都是硬質乳酪,融化後口感會變得綿滑,還會產生濃郁的奶香。

帕瑪森起司 Parmesan

特硬質的帕瑪森起司,需要用專門的刨刀削成片狀、粉末,灑在義大利麵、燉飯、沙拉、濃湯上;或者用鏟子鍥成小塊,搭配醃肉或冷盤。

羊奶酪 Pecorino

或者是製作地中海風味菜經常使用的羊奶酪也是硬質乳酪的經典代表,會用刀子切成小丁,作為佐料混在沙拉、蛋捲裡。

巧達起司 Cheddar

著名的巧達起司或稱切達起司,色澤較深,滋味濃郁,質地偏脆,口感類似鹹蛋黃,是最被廣泛使用的種類之一。

傑克起司 Monterey Jack

美式漢堡、三明治會搭配的傑克起司,經常在煎炸漢堡肉的時候放在肉排上,利用鍋子熱度使其融化。

軟質乳酪 Soft Cheese

軟質乳酪的分類比較細,又分為:軟質新鮮、軟質熟成、半軟質、藍紋乳酪四個子分類。

✔軟質新鮮乳酪 Soft Fresh Cheese

保存期限短,不需要經過熟成的種類,口感綿滑、柔軟、細緻,有時候需要浸泡鹽水保存。

馬茲瑞拉起司 Mozzarella

在台灣最著名的起司種類,圓潤細緻十分討喜,經常做成美式酥炸乳酪條,或搭配番茄、羅勒做成馬茲瑞拉沙拉。

費塔起司 Feta

是希臘最具代表性的起司,會灑在沙拉上、包入蛋捲中,有著羊奶的獨特氣味。

瑞可塔起司 Ricotta

適合直接抹在麵包上當做抹醬,或做為義大利麵或乳酪蛋糕的材料,有些會添加牛奶增添風味,風味溫和大眾化而廣受喜愛。(食譜)

馬斯卡彭起司 Mascarpone

用重奶油和檸檬製作成的起司,經典提拉米蘇必備的食材,口感清爽滑順。(食譜)

✔軟質熟成乳酪 Soft Ripened Cheese

在製作過程中,會在外層灑上一層好的白色黴菌,讓乳酪產生獨特的風味,又稱為「白黴乳酪」。食用時要回歸室溫再品嚐,可以直接當作甜點或前菜,或者搭配堅果類。

卡門貝爾乳酪 Camembert

法國知名的起司,台灣超市隨處可見,通常是圓形、盒裝,帶有水果香氣及濃郁的奶香,可以切塊搭配紅酒、水果、堅果品嚐,或製成焗烤料理。

布里乳酪 Brie

同樣源自法國,質地非常柔軟,有非常濃郁的果香、奶香,入口溫和,深受亞洲人的喜愛。

✔半軟質乳酪 Semi-Soft Cheese

介於軟質、硬質之間的乳酪,品項非常複雜,還可以根據製程細分為洗型(用鹵水、果汁、酒、油擦拭外皮)、乾型(表面自然乾燥)、蠟封型(不同顏色的蠟封,加工過程及風味不同)。

林堡起司 Limburger

由於缺少代表性的種類,在台灣較為少見。以源自比利時的林堡起司(Limburger)為例,有著褐色外殼和奶油色的內裏,還有淡淡的煙燻香氣。

✔藍紋乳酪 Blue-Vein Cheese

即台灣人熟知的Blue Cheese,它是世界上歷史最悠久的乳酪之一。最著名的特色是帶有靛藍色的斑點,因為製作過程中直接將黴菌打入而形成。味道濃烈,香氣辛辣,通常只受到愛吃乳酪的饕客喜歡,但還是經常被法國、義大利餐廳用來製作醬料。

加工乳酪

台灣的氣候並不適合生產起士,所以傳統起士多是以進口為主,超市裡的加工式起士片通常都會根據料理各種用途,添加其他添加物。

早餐店、漢堡店使用的正方型起司薄片。搭配麵包的起司抹醬,色澤純白,吃起來有種綿密滑順的creamy口感。

製作披薩、焗烤料理使用,灑在表面的絲狀乳酪(披薩用起司絲)。帶有特殊風味的煙燻乳酪(Smoked Cheese)。

了解乳酪基本的分類,就可以根據喜好或需求選擇種類,關於起司的選購與保存小技巧,以及起司 X 美酒的搭配方法,起司控們也可以點擊閱讀參考,一起享用香醇的好滋味。

─影片說明─

※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權,未經授權不得轉載※

關於達人

克里斯丁 | Ting's Bistro 美食自學廚房 /美食Youtuber

一名充滿創意想法與實踐精神的美食Youtuber,透過觀看大量的影片,自學各式料理,討論時下最夯的美食話題,YT頻道「Ting's Bistro美食自學廚房」已累積近30萬粉絲。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》