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掌握 3 個訣竅,跟久煮不爛的芋頭說掰掰!

文章列印 記者/陳品臻 2019/10/21

秋天是大吃芋頭的好季節,料理芋頭時,除了削芋頭怕咬手外,另一個令人困擾的問題就是「久煮不爛」!如何才能煮出鬆軟爽口、一點也不「水水」的芋頭?靠著兩個挑選重點、一個烹調關鍵,記住這三點,讓你跟久煮不爛的芋頭從此說掰掰!

(資料照)

從挑選開始看

選季節:秋冬產的芋頭,口感會較夏天的鬆軟綿密,因芋頭遇雨會影響口感,而夏季的降水量通常高於秋冬,受到夏季雨水影響的芋頭,更可能會出現久煮不爛的情況。

看外表:切面顏色呈現乳白的芋頭口感較佳,呈現暗紫則口感相對較差,紫色斑紋顏色反差越大、芋頭品質就越好。買的時候可以用指甲輕刮切面,若粉質感大於水感,口感會較綿密鬆軟;若呈現水感,口感則可能硬脆,久煮不爛的可能性更高。

種植方式:除了挑選方式之外,芋頭的種植方式也是影響口感的關鍵。芋頭根據栽種地含水量的多寡,又能區分成水芋跟旱芋,水芋口感扎實,較適合拿來燉煮,而旱芋口感鬆軟,燉煮較易散掉,若想有更進一步挑選的依據,可以詢問店家芋頭是水芋或是旱芋。

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芋頭的施肥方式也跟久煮不爛有關?

在芋頭採收之前,需根據種植方式的不同,讓芋頭經歷一段停肥期,若是沒有經過停肥期,持續施肥讓芋頭生長,芋頭也會變得久煮不爛。在停肥期的芋頭,莖跟葉會開始慢慢枯萎,芋頭本身則會開始澱粉化,經過充分澱粉化的芋頭,吃起來就是我們喜歡的鬆軟口感。不過,這一點真在採購時很難判斷。

避免久煮不爛的關鍵

芋頭主要的煮法多為清蒸跟水煮,或是先過油、再放入料理中烹調,像是火鍋料中常見的芋頭就是這樣做的。但無論是哪種煮法,只需記住一個最重要的關鍵:

在芋頭尚未熟透之前,不要加入任何調味料。

無論是糖或是鹽,只要在芋頭還沒熟透前加入,芋頭就會變得更沒辦法被煮透,特別是煮蜜芋頭時,要記得先把芋頭蒸煮熟了再加糖,不然可能無法軟化煮不透喔!

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》