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【圖解】黃地瓜、紅地瓜、紫地瓜差在哪?適合什麼料理?

示範/古明萱、陳建助 2021/10/12 09:30

番薯,彷彿是台灣世代變遷的象徵,番薯在不同世代的人心中扮演了多樣的角色,年輕人覺得番薯是養生而美味的食物,對上一代的人來說,番薯則是餵豬的飼料,也是貧窮的象徵;再老一輩的人,在貧困的年代吃不了白米飯,只能吃刨成簽後曬乾的番薯簽裹腹。

現在就帶大家認識番薯,讓全民都能愛上番薯的美妙滋味。

認識地瓜

番薯、地瓜、甘藷、番藷,為什麼有這麼多名字?

地瓜英文名字是「Sweet Potato」,最早來自熱帶美洲,明末荷蘭人占領台灣時由福建傳入,日治時期日本人在台灣推廣種植,當時多用來做澱粉儲存,早期的番薯肉白,並不好吃,後經改良才慢慢變得香甜美味。甘藷是學名,一般通稱有番藷、番薯和地瓜(因為長在地下),「番」就是外來的意思喔!

產季

生長地區分為山地與平地,山地為黏質土,以新北金山、三芝、苗栗後龍、南投竹山、台中清水、大肚、龍井、沙鹿等中北部為主要產地,多為紅番薯,產期約7~10月。平地為排水效果佳的沙質壤土,溫差大、日照足,桃園觀音、彰化二林、大成、雲林、嘉義月眉、新港、台南新化等地為主,產期約11月∼隔年6月。

生長季節一般約五個月,不過依氣候和品種有所差異,夏天成長快,約四個月即可收成;低於攝氏25℃的冬天或雨季則需200天,生育期約種植進入第四個月後開始塊根的生長、肥大,所以此時期若雨水少,則番薯的甜度就高,台灣南部秋冬少雨,也因此冬天的番薯風味最佳,又以12月~隔天3月產期的最美味。

品種有這些!

因不斷改良品種的關係,從早期做為飼料及加工用的台農10、31號,到現在最常見的就是台農57號(黃皮黃肉)、台農66號(紅皮紅肉),另外還有台農62、64號(黃皮紅肉)、桃園1號(紅皮橙黃肉)、桃園3號(橙黃皮橙黃肉)、台農73號(紫皮紫肉)等,這些都是以吃塊根為主,葉子不好吃。

至於市面上常吃的地瓜葉,則是以台農71號為主。

黃番薯

台農57號黃皮黃肉的台農57號是全台產量最高的品種,盛產期為秋季,以中南部為主要產地。
口感綿密、鬆軟,南部人偏愛此品種。
適合料理:蒸、煮、炸或烤,以及用來製作糕餅點心。

紅番薯

台農66號紅皮紅肉的台農66號以金山為主要栽種地,盛產期為春夏。
口感細軟,甜度高、胡蘿蔔素含量高、水分含量也高,中、北部人偏愛紅肉地瓜。
適合料理:煮、蒸、烤和食品加工。

台農64號黃皮紅肉的台農64號番薯,香味、口感和甜度都介於台農57號與66號之間,以南投竹山為主要產地,又叫竹山番薯。
適合料理:煮稀飯。

紫番薯

台農73號外皮和果肉都呈現鮮豔紫色的台農73號,又叫芋仔番薯,富含花青素和膳食纖維,多用來食品加工、添色用,口感、風味不若以上品種佳,較有咬勁。
適合料理:磨成泥,製成煎餅、地瓜泥,常用來當作食品加工原料。

 

好地瓜怎麼挑?

►外觀完整無凹洞

選擇外觀完整、平滑、表面無凹凸不平的地瓜,檢查有沒有蟲蛀或受損的凹洞,會影響地瓜的品質。

►盡量鬚根少、無發芽的地瓜

地瓜外部的鬚根越多,代表越接近發芽階段,比較不新鮮。若地瓜只有一、兩處發芽,可以先挖掉後芽眼再料理,但如果已經長出太多芽、表皮皺縮,則是採收貯藏時間長、口感會變差,建議不要購買。

也可依料理的方式選擇不同大小的番薯:如下圖左較細長的適合用來直接蒸煮、中間大小適中的適合用來烘烤,而右側特別大顆的則適用來切塊、剖絲等料理用。

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