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不小心調味太鹹?別加水,教你幾招輕鬆解決!

記者/盧意 2019/10/25 15:00

很多人習慣「靠感覺」做飯,下廚難免有失手的時候,有時候忘了什麼、少了什麼,修正起來很容易,不過要是「多了什麼」可就麻煩了,尤其調味都是各憑經驗,如果不小心放太重,實在傷透腦筋?只單純加水、加高湯,一定會破壞料理整體的風味,該怎麼拯救這個局面呢?

不小心調味太重,加水是下下策,這些讓美味不減的小技巧更實用!

拯救料理大作戰

一般人想到降低調味重度,都會直觀想到「增加整體分量→加水、加湯、加料」,使調味料的比例降低,但這樣會使風味變淡。

其實大廚們都會利用「味覺的相互壓抑」(Mutual Suppression)的作用來掩蓋鹹味,適量添加相對的「酸、甜、苦、辣、鹹」讓五味平衡。

太鹹?

中菜:不小心放太多鹽、醬油,可以加入砂糖(番茄醬、蜂蜜等甜味調味品)、醋(檸檬、梅汁等酸味調味品)平衡口味,適量酸味、甜味可以稀釋鹹度。

西菜:根據菜式風格,加入1大匙TABASCO辣椒醬(酸、辣、清爽的菜色),或加入適量鮮奶油(酸、甜、濃郁的菜色),前者溫和的酸度、辛辣感可以掩蓋鹹度,後者會讓整體口感更溫潤。

湯品、燉菜調味太鹹,可以放入去皮的馬鈴薯燉煮?

這其實是一種料理迷思,添加湯料(馬鈴薯、豆腐、胡蘿蔔...任何食材)並不會吸收料理的鹽分,即使少少吃進一點鹽,也會稀釋湯汁抵銷效果,湯菜本身的鹹度不會下降。

太酸?

無論任何菜式,如果調味太酸,可以加入1大匙食用小蘇打粉、砂糖,讓甜度提升同時中和酸度;這個方法也可以運用在烘焙上,用來調整麵糊的調味。

太甜?

如果調味太甜、糖放太多,可以加入酸味平衡(白醋、檸檬、橙汁、巴薩米克醋),或者加入更多油脂(橄欖油、奶油)讓滋味變得溫潤圓滑,降低入口喉間甜味太重的刺激感。這個方法最常運用在調配醬汁、烘焙過程中。

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※部分內容參考自WikiHow

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