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豆子怎麼泡?不小心煮太糊?一次解決製作豆漿的常見問題

示範/王作生 資料提供/幸福文化 2019/10/26 08:00

編按:豆漿富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E,營養價值高,素有「綠色牛奶」之稱,中醫理論也認為,豆漿味甘性平,滋陰潤燥,可以常保健康。

偏偏市售豆漿含有大量糖分及人工添加物,不只熱量高,營養效果也大打折扣,讓許多家庭決定自己煮豆漿,不過也經常遇到難題,例如「豆子怎麼泡」、「泡沫太多」、「容易煮太糊」等等,就讓達人幫你一次解決製作豆漿會遇到的所有問題吧!

豆漿的製作過程

1 挑選好豆

✔色澤:具有該品種固有的色澤,如黃豆為黃色,黑豆為黑色等,鮮豔有光澤的是好大豆;若色澤暗淡,無光澤為劣質大豆。

✔質地:顆粒飽滿且整齊均勻,無破瓣,無缺損,無蟲害,無黴變,無掛絲的為好大豆;顆粒瘦癟,不完整,大小不一,有破瓣,有蟲蛀,黴變的為劣質大豆。

✔乾濕度:牙咬豆粒,發音清脆成碎粒,說明大豆乾燥;若發音不清脆,則說明大豆潮濕。

✔香味:優質大豆具有正常的香氣和口味;有酸味或黴味者品質次等。

2 浸泡黃豆

製作豆漿前要用清水將黃豆洗淨,再將其充分浸泡,使豆質軟化,經粉碎、過濾及充分加熱,能提高黃豆中營養的消化吸收率。乾黃豆一般用清水浸泡6~10個小時,就能泡得比較充分了。

3 製作豆漿

豆漿既可以用料理機製作,又可以用豆漿機製作,兩者各有優缺點,可以視自己的情況選用。

4 做好清洗

為了不讓豆漿和豆渣乾硬在豆漿機表面,最好在剛做完豆漿後就把豆漿機清洗乾淨。清洗時可用軟布將豆漿機的杯身、機頭及刀片上的豆渣清洗乾淨,然後用一個軟毛刷子刷洗掉縫隙中的豆渣即可。清洗時千萬不能將機頭浸泡在水中或用水直接沖淋機頭的上半部分,以免受潮短路,使豆漿機無法正常使用。

5 保存豆漿

家庭自製的豆漿最好即做即飲,喝剩下的要倒入密閉的容器中,也可以盛入乾淨的碗內,用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏,保存最好不要超過24小時,飲用時需重新煮沸。放入冰箱冷藏的豆漿也應儘快喝完,存放時間過長同樣易變質。

沒有立刻飲用,用保鮮膜包好。冷藏也應盡快食用。

製作豆漿應注意的細節

細節1 最好用濕豆

泡過的豆子能提高其營養的消化吸收率,並且用清水充分浸泡大豆後能減輕豆腥味,降低微量含有的黃麴黴素(一種致癌物)。用乾豆做出的豆漿在濃度、營養吸收率等方面都不及用濕豆做的。

細節2 清水打豆漿

大豆用水浸泡好後需再用清水沖洗幾遍。清除掉黃色鹼水以後再換上清水攪打製作豆漿。

不要用泡豆的水直接做豆漿。大豆浸泡一段時間後,水色會變黃,水面上會浮現很多水泡,這是因為大豆鹼性大,經浸泡後發酵而成,容易產生異味孳生細菌,如此做出的豆漿不僅有鹼味、影響口感,還很不衛生,喝了有損健康,還可能導致腹痛、腹瀉。

細節3 豆漿需煮開

用料理機打好豆漿,一定要煮開後飲用。未煮開的豆漿對身體有害,其中含有皂素、胰蛋白酶抑制物兩種有毒物質,對胃腸道會產生刺激,引起中毒症狀,所以豆漿一定要煮開。一般來說,豆漿煮起泡後,繼續加熱3~5分鐘,才是安全健康的。

當生豆漿加熱到80~90℃的時候,會出現大量的白色泡沫,很多人誤以為此時豆漿已經煮熟,但實際上這是一種「假沸」現象,此時的溫度不能破壞豆漿中的皂苷物質。正確的煮豆漿的方法應該是在出現「假沸」現象後,繼續加熱3~5分鐘,至泡沫完全消失方可安全飲用。

煮豆漿時要敞開鍋蓋,讓豆漿裡的有害物質隨著水蒸氣蒸發掉。

細節4 選用豆漿機

豆漿機宜選擇符合國家安全標準的豆漿機,必須帶有CCC認證標誌或歐盟CE認證等。目前市面上豆漿機主要分為有網、無網兩種。有網的又分細網和五穀精磨器兩種,但兩者均不好清洗。無網豆漿機是未來發展趨勢。另外,豆漿機還分為豆渣分離和豆渣不分離兩種:豆渣不分離的磨出的豆漿營養更全面、口感更好。比傳統豆漿要稠得多。

可以根據家庭人口的多少選擇豆漿機的容量:1~2人的建議選擇800~1000毫升;3~4人的建議選擇1000~1300毫升;4人以上的建議選擇1200~1500毫升。

豆漿機 vs 料理機?

豆漿機(機器做法)
優點:成品是加熱煮熟的,可以直接喝。
提示:豆漿機不適宜做水果、蔬菜之類的豆漿。因為蔬菜、水果不宜加熱過久,否則會損失營養。

料理機(傳統做法)
優點:適宜做各種類型的豆漿,營養不會受損。
提示:做好的豆漿是生的, 不能直接飲用,還需要入鍋煮熟後才可飲用。

料理機除了可以打豆漿還可以做奶昔,但經常有很多泡沫,如何才能讓泡沫少一些?

減少水的比例,視加的其他配料的情況加水,如果是水果奶昔,水果本身也有很多水分,此時水減少一些,泡沫就少了;或者縮短時間:通常做水果奶昔時打35秒即可。時間越久,泡沫越多。

【下一頁:一起來做新鮮好喝的豆漿,傳統、機器2種做法一次學會!】

關於本書
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豆漿、豆花、豆腐食療大全:跟著中醫師養生美容、防病治病 /幸福文化

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