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別再用太白粉!煎出完整不破的蛋皮就靠「這個關鍵」!

記者/陳品臻 圖/資料照 2019/10/29 17:00

煎蛋皮看起來簡單,但實際操作時總覺得不夠完美,像是煎到最後總是那裡少一角、這裡缺一塊,怎麼樣都無法完整!其實只要注意調味料跟火候開關的時間點,就算不加太白粉水,一樣能煎出一張好看漂亮的蛋皮!

蛋皮壽司、蛋皮捲、涼麵中的蛋絲、蛋包飯等,都是會用到蛋皮的料理。

完美蛋皮這樣煎

蛋液打散,盡量打到沒有蛋筋的程度,或是入鍋前先用濾網濾掉蛋筋,這個步驟可以讓蛋皮煎起來表面更均勻平滑。

在蛋液中不要放入任何調味料。

開火將鍋子預熱,並用廚房紙巾沾點油,在鍋內抹上薄薄一層;抹完油後關火,將蛋液倒入鍋中,並轉動鍋子,讓蛋液盡量均勻分布。

要煎薄蛋皮,記得蛋液一次不要下太多。

進行完上述兩步驟後,根據自己要煎的蛋皮厚薄程度,分成下面兩種做法:

煎薄蛋皮

蛋液在鍋中大致都定型後,稍微等個幾秒,讓鍋子的餘溫導熱一下,上方沒有直接接觸到鍋面的蛋液會開始熟成,等到蛋液都凝固後,即可由蛋皮的邊緣慢慢將蛋皮從鍋中鏟起。

除非一開始鍋子預熱的溫度不夠,或不小心倒入太多蛋液,讓蛋液在鍋中感覺無法靠著餘溫熟成定型,否則進行餘溫加熱步驟時不需要再開火。

煎厚蛋皮

倒完蛋液後蓋上鍋蓋,再度開火,維持小火的火力,等一陣子再開蓋,確定蛋液都凝固了,關火讓鍋子降溫,蛋皮的邊緣這個時候會開始離鍋,從蛋皮邊緣離鍋的地方,往蛋皮中心慢慢鏟起,放涼備用即可。

蓋上鍋蓋能加快蛋皮熟成的速度。

蛋皮放涼時,能用筷子當支架,讓蛋皮懸空幫助散熱,但建議用兩枝筷子。

加太白粉水不是會讓蛋皮更光滑且不易破嗎?

太白粉水的確會讓蛋皮更光滑且不易破,但太白粉水熟成後的軟硬度,跟蛋皮熟成不同,加了太白粉水的蛋皮多少會影響口感。

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