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大賣場牛肉變褐色不能吃?其實越紅不代表越新鮮!

記者/陳品臻 圖/pixabay、blue sky ranch 2019/11/07 14:00

有網友在臉書社團提問,在美式賣場購買了一盒牛肉切片,回家拆封後發現內層的牛肉,有些色澤呈現暗紅色,懷疑自己買到過期品,上網向網友求助。經網友解釋後,才發現是誤會一場。

普遍會認為鮮紅色才是牛肉最新鮮、正常的顏色,然而事實並非如此,想了解肉品顏色與新鮮度的關聯,必須先釐清肌紅蛋白與肉品顏色的關係。

肌紅蛋白與肉品顏色的關聯

肌紅蛋白是一種存在於肌肉組織中負責運送氧氣的蛋白質,肌紅蛋白跟血紅素一樣含有血基質,血基質會使肌紅蛋白的顏色呈現紅色。肌紅蛋白的含量,會因為動物的種類、年齡、性別、活動力而有所差別,含量多寡也影響肉品色澤呈現,紅肉與白肉就是根據肌紅蛋白的含量區分,肌紅蛋白含量越多,顏色就越偏紅,與空氣接觸後,肉眼可見的變化就越明顯。

紅肉中肌紅蛋白含量最多的是牛肉,其次是羊肉再來是豬肉,因此牛肉最常因為肉的顏色被質疑新鮮度。

牛肉色澤與新鮮度的關聯

牛肉的色澤變化主要可以分成,紫紅或暗紅、鮮紅、褐色。

紫紅或暗紅:常見於真空包裝的肉品,真空包裝阻隔肉的切面與空氣接觸,使肌紅蛋白無法與氧結合,肉的顏色會呈現本來肌紅蛋白的顏色,以這種方式封裝的肉品,比鮮紅色的肉更新鮮,也比其他肉類包裝方式更不易滋生細菌。

鮮紅:菜市場或超市的肉品最常呈現的顏色,肉切面的肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合,在30~45分鐘內便會呈現此色,冷藏保存色澤可維持3天,新鮮度僅次於暗紫或深紅的肉品,賣場中這種顏色的肉比較常見,主要是因賣相較佳,大家看到鮮紅色不自覺會與「新鮮」連結,引起購買慾望。

褐色:肉類放置過久或缺氧,導致肌紅蛋白中的離子結構發生轉變,就會呈現這種顏色,超市盒裝肉類底部的肉,或大包裝的肉片、絞肉的中間層,都可能有這種狀況,若是聞起來沒有臭味,觸感不過於黏滑,都可以食用,只是新鮮度較不足。

褐色、紫紅色的牛肉,好像跟空氣接觸有關?

褐色的牛肉曾經與空氣長時間接觸過,後來因為包裝而二度與空氣阻隔,形成缺氧狀態,不太可能因為與氧氣再度結合,變回鮮紅色,新鮮度較不足。紫紅色的牛肉則沒有與空氣接觸過,或只有短時間接觸過空氣,會因為與氧氣結合而變成鮮紅色,新鮮度較佳。

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