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麻油料理助溫補?下鍋時機對了才不會「苦苦的」!

記者/盧意 2019/11/03 20:00

麻油是料理的好幫手,色澤紅中帶黃,氣味溫潤濃香,營養價值高,去腥又能提香。在中醫理論上,麻油具有溫補養生的功效,秋冬天寒時,還可以配合熱性食材製作健康暖身的料理。

不過麻油也是非常纖細的食用油,如果沒有妥善使用,隨意下鍋,反而會產生苦味,讓美味大打折扣!

麻油的特色

傳統的中式料理,通常會先下食用油熱鍋,再加入蒜、蔥、薑、香料爆香,但是麻油特性不耐高溫,容易變質變味,長時間直接暴露在高溫下會產生苦味。

烹調麻油料理時,需要注意三點:一、掌握下鍋的時機;二、麻油不要直接受熱;三、慢慢升溫「溫油」即可。因此在「爆香」的時候,不能用和橄欖油、沙拉油一樣的方法喔!

正確的爆香方法

秋冬製作溫補料理時,都會以老薑搭配麻油,不只溫暖效果更好,也更能襯托麻油的香氣。不過麻油不宜過度加熱,容易產生苦味,但爆香時間太短,薑片又不夠焦香?有兩種方法可以解決:

方法一:先用橄欖油熱鍋,下老薑乾煸、爆香,等到稍微上色,再倒入麻油烹調,煸至薑片邊緣捲曲,如此可以縮短麻油的受熱時間。

方法二:冷鍋,直接倒入麻油,小火煸香薑片,待出現油紋後,下少許米酒,大火燒滾約3分鐘,慢慢收汁,一邊讓老薑煸至脫水乾燥、金黃微焦。

麻油的下鍋時機

蔬菜類》起鍋前

用麻油炒蔬菜,尤其是葉菜類,因為質地脆弱、容易入味,很快就能熟成。烹調時,可以盡量把老薑切細、切小,加快味道釋放,中火熱鍋,爆香老薑,再放入蔬菜快炒,馬上下鹽調味,起鍋前轉小火,倒入麻油,簡單拌勻即可盛盤,如此香氣充足,也不會讓麻油受高溫影響。

肉類、菇類》起鍋前15~30秒

肉類、菇類的質地堅實、不好入味,需要時間熟成、吸附麻油香氣。可以先用橄欖油爆香老薑,將肉類(兩面上色)、菇類(軟化出水)下鍋炒至七分熟,再下麻油,拌炒約15秒再起鍋。

海鮮類》冷鍋先下、加入米酒

除了海味較濃、性質偏寒的蝦蟹類,一般不建議用麻油烹調海鮮,容易掩蓋住本身的鮮味;如果魚、貝、軟絲想做成麻油料理,可以用湯、粥的方式料理,讓整體味道溫潤均衡。

料理時,冷鍋倒入麻油,中小火煸香老薑,放入海鮮食材快炒15秒,讓鮮味釋出,接著立刻將食材撈起(海鮮容易過老),留薑片、麻油在鍋底,倒入50c.c.米酒(保護麻油不會過度受熱),轉大火燒去酒精,煮滾後,再將食材放回鍋中,調味,煨至收汁,即可起鍋。

湯品類》食材煮熟後

麻油很適合用來煮湯,讓溫補效果更好。製作時,可以先將湯底煮滾,食材下鍋完全煮至熟透,再轉小火,加入麻油提味,維持小滾狀態,視喜好再下米酒提味,香氣更足,有了湯水的保護,也能讓麻油香而不苦。

三杯料理》冷鍋先下

「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」,同樣也算麻油料理,需要先用麻油煸香老薑,接著放入食材炒香,最後下米酒、醬油調味炒勻,煸至收汁。要注意的是,一定要用冷鍋下麻油,慢慢煸香薑片,讓麻油香氣慢慢釋出,避免受高溫變質產生苦味。

麻油菜強調的「老薑、米酒的香氣」,三杯菜的醬香會特別濃郁,麻油只用來提味。

馬上就試試!麻油料理食譜都在這!

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