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空心菜加這一味,炒起來不發黑、味道更鮮美!

記者/陳品臻 圖/資料照 2019/11/13 18:30

料理空心菜時,最困擾的情況就是炒出一盤黑黑的空心菜。在炒菜前選用正確的鍋具,注意鹽巴以及火候的掌控,再多加一味,就能讓空心菜炒起來不發黑,吃起來更鮮美!

空心菜這樣炒

炒菜前:盡量選用不沾鍋或不鏽鋼鍋,不要用鐵鍋,用鐵鍋炒比較容易導致空心菜氧化發黑。炒菜前記得先將鍋子沖洗過,也不會因為前一道料理的殘餘湯汁,影響菜炒出來的顏色。

炒菜時:先下菜梗再下菜葉,以大火快炒,盡量在1~2分鐘內起鍋,較不容易讓空心菜發黑。如果怕菜梗比較不容易熟,可以先用加了一些油跟鹽的滾水汆燙約20秒,再放入鍋中炒。

推薦閱讀》空心菜怎麼炒得好吃?關鍵在下鹽的時機!

除了大火快炒是關鍵外,阿基師曾表示,在炒空心菜的過程中,將醋跟雞湯以1:10的比例調和,炒菜時加幾湯匙進去,就能讓空心菜不發黑,醋的酸味在加熱的過程中會昇華,空心菜吃起來不但不會酸,還能帶有雞湯的鮮味。

此外,加入米酒、醋、檸檬汁任一種,都能讓空心菜不易發黑,但注意需少量添加,如果不小心加過量,為了把過多的酒精或酸度炒掉、拉長烹調的時間,導致菜變老,建議一把空心菜需添加的量為:米酒 2 小匙、醋及檸檬汁 0.5 小匙,可再根據空心菜的份量調整。

空心菜所需的料理時間不長,上桌冷掉的速度卻比海鮮、肉類快,建議青菜可以放在料理順序的最後再處理。

空心菜的種植方式,也跟它容易發黑有關?

空心菜的種植方式可以分成水耕跟陸耕,種在水田裡的水耕空心菜,通常被稱為水甕菜,台灣有名的水甕菜產地在宜蘭的礁溪,及南投的名間鄉,前者以溫泉水灌溉,又稱溫泉甕菜,後者則是以冷泉水灌溉。

水耕空心菜,產量較少,價格也較一般空心菜高,販售時通常會強調是「水」甕菜,外觀看起來較粗大翠綠,炒菜時不像一般陸耕空心菜易發黑。

一般在挑選空心菜時,如果不是水耕的,建議挑選菜梗比較細的,吃起來會比較嫩,此外,透過葉子及菜梗的顏色是否偏綠,以及切口有沒有腐爛或變色,可以判斷空心菜是否新鮮。

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