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自製昆布高湯要好喝,先掌握黃金比例 7:3!

文章列印 記者/陳品臻 圖/資料照、pixabay 2019/11/10

「為什麼昆布在海裡不會泡出高湯呢?」答案是:它在忍耐!

這是日本北海道「小樽水族館」(おたる水族館)貼在解說牌上的Q&A,經網友分享到網路上後,獲得了廣大迴響。網友也說:為了不辜負昆布生前努力的忍耐,除了喝昆布湯時抱著感恩的心,料理時也要正確烹調,才能完整釋放昆布的鮮美滋味!

昆布高湯的煮法、搭配有很多種,最常見的是搭配柴魚片製成的昆布柴魚高湯,另外也能跟香菇、小魚乾、蛤蜊等食材結合。本篇要介紹的是昆布香菇高湯的做法,食材比例根據日本食品專家推薦的黃金比例7:3!

補充說明:館方對於昆布在忍耐的解釋是,昆布並不是真的有意識在忍耐,而是為了生存,不會將自己的養分釋放到海中。

選購昆布前先知道

日本昆布的主要產地在北海道,較知名的種類有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布四種,市售較常見到羅臼、利尻及日高:
真昆布產量稀少價格昂貴,熬出的高湯顏色清澈。
羅臼昆布與真昆布一樣同屬高級昆布,味道比真昆布濃郁,煮出來的湯色較混濁,適用於味道重的料理。
利尻昆布的等級僅次於真昆布及羅臼昆布,肉質硬實耐煮,不易有腥味,是高級日本料理餐廳會選用的高湯食材。
日高昆布是三種當中最大眾化的昆布,價格低廉且柔軟易熟,長時間燉煮不易變形,煮高湯或直接料理都合適,用途廣泛。

昆布香菇高湯做法

  • 材料
  • 昆布 14g、香菇 6g、水 1000ml

昆布浸泡前只需稍微擦拭灰塵即可,不要把白色結晶一起擦掉,那可是昆布的鮮味來源。

冷泡

將所有材料放進容器中浸泡,浸泡時間以自己想要的味道濃淡程度為主,室溫下最短泡2~3小時,最長則可泡10小時(隔夜),時間到將香菇和昆布取出即可。

如果天氣熱,且浸泡時間超過8小時,建議放入冰箱冷藏浸泡。

乾香菇的最佳浸泡時間,薄的為3~5小時,厚的為10小時。

熱煮

昆布跟香菇一起浸泡,泡2~3小時或冷藏泡隔夜都可以,浸泡完後開火加熱至鍋邊冒出細小泡泡,關火將昆布和香菇撈起即可。

湯煮至全滾會導致湯頭變混濁,所以不建議煮滾。

煮好的湯靜置一下,能讓昆布跟香菇的味道融合得更好。

保存方式

將高湯裝於密封容器中,冷藏可保存三天,倒入製冰盒中冷凍,則能延長保存期限。

熱湯盛裝前記得先放涼。

PLUS 不是只能煮一次!昆布高湯其實有一番、二番

一番出汁(Ichiban Dashi):第一次煮出的湯,即為一番出汁,特色是湯汁清澈,味道鮮美乾淨,主要用於任何講究湯頭鮮美度的料理。

二番出汁(Niban Dashi):用第一次煮湯的食材,加上一些新食材後,再次製作湯頭。以昆布柴魚高湯為例,二番出汁會用到的材料,除了煮過湯的柴魚跟昆布外,還可以額外添加一些新的柴魚片。特色是湯汁混濁,氣味濃郁,主要用於燉煮、做醬汁等,比較不講究湯頭細緻度的料理。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》