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豬肉其實不用煮全熟?掌握「關鍵溫度」更軟嫩又能吃得安心

文章列印 示範/Ting's Bistro美食自學廚房 2019/11/13

牛肉可以自由選擇喜歡的熟度,但豬肉一定要吃全熟?這個問題是否困擾你許久?其實這樣的觀念是不正確的,只要烹調方式對了,豬肉也可以吃五分熟、七分熟,相較起來更軟嫩多汁,一起來細看分明吧!

全熟的定義

深究這個問題,必須先定義「全熟」,一般而言是指「肉的中心溫度達到72℃以上」、「肉質顏色呈現灰白色,完全不帶有任何粉色色澤」,必須滿足以上兩個條件。

只要任何食物達到70℃以上的高溫,潛伏在其中的微生物與細菌幾乎都會被殺死,即使有微量殘留,也不會影響人體,導致生病,可以說「70℃是一個非常安全、可靠的溫度壁壘」。但在另一方面,蛋白質(肉類)只要通過70℃,就極容易快速老化,變得乾柴不好吃。

豬肉一定要吃全熟?

台灣一般熟知的觀念是,牛肉可以自由選擇喜愛的熟度品嚐,但是豬肉一定要吃全熟。我們會擔心吃到沒煮熟的豬肉,主要是因為寄生蟲與細菌感染,這兩點分別跟飼養過程、宰殺處理、烹調方式有著密不可分的關係。

宰殺處理

任何肉類只要經過宰殺處理,都有很高的機率在表面附著對人體有害的細菌,因此為了安全起見,表層的肉都要通過70℃以上的高溫才能有效殺菌,通常只要利用煎、炒、炸、烤、燙等一般的料理方式就能殺死表層細菌;但如果是「絞肉」,因為無法區分表層、內層,所以無論是雞、豬、牛、羊、魚,都一定要通過72℃煮至全熟。

寄生蟲與細菌感染

豬肉容易帶有旋毛蟲、豬肉絛蟲、肉毒桿菌。旋毛蟲會引發肌肉疼痛、水腫無力、發燒、心肌炎、腦炎等致死的危險,豬肉絛蟲會造成腹瀉、嘔吐、腸道阻塞發炎。但根據美國食品藥品監督管理局(FDA)的肉品規範報告指出,豬肉只要「以61℃溫度,烹煮超過1分鐘」,或者「以49℃溫度,烹煮超過21小時」就能完全殺死寄生蟲,生火腿便是這樣製作的。

另外,人們熟悉的肉毒桿菌屬於厭氧細菌,一旦與空氣接觸就會自然死亡,因此比較常出現在罐頭、醃漬食品裡,而不是平常直接烹調的生鮮肉類。

開胃菜常見的義大利生火腿,就是以低溫烹調的方式製作而成。

餵養和飼養方式

世界各地的牲畜飼養都有優劣之分,其實依照現行飼養技術,已經很少有豬隻體內帶有寄生蟲,會產生「台灣飼養環境不佳」的迷思,是因為民眾對台灣豬隻的來源認知不清,以及「未經低溫處理、溫體豬肉更新鮮」的錯誤觀念。

溫體豬其實很不衛生?

溫體肉是很不好的飲食迷思,許多人誤以為現宰現吃的豬、牛、羊更新鮮可口,然而溫體肉的生菌數比冷藏肉高出一萬倍之多,嚴重影響健康。而且標榜溫體豬的傳統攤販,其實也都經過宰殺、現場處理,並在常溫放置非常長的時間,過程沒有經過冷藏、冷凍處理(抑制細菌生長),如果肉品來源如此,就一定要吃全熟。

豬肉也能吃五分熟!

台灣大多是品質優良的店家,培育出新鮮、健康、美味的豬肉品種,例如東寶黑豬、松香豬、六白豬、綿羊豬,都有非常嚴格的上游飼養控管,搭配CAS、HACCP、SGS標章的把關,只要通過適當的烹調方式,把台灣的豬肉當成伊比利豬料理也沒問題。

想吃到略帶粉嫩、軟嫩多汁的豬肉也OK!

烹調方法

想吃到更鮮嫩多汁的豬肉,品嚐五分熟、七分熟的口感,同時不影響食安健康,你可以這樣做:

準備食物溫度探測器。

從本來習慣的烹調溫度70~72℃,改用63℃恆溫烹調豬肉(非絞肉)。

這樣的做法,溫度看似相差不多,但其中蛋白質的作用及肉質差異非常大,肉類在超過70℃時,結締組織當中的膠原蛋白會收縮,使肌纖維中的水分流出,讓肉質變得乾柴。在63℃左右烹調,就能殺死細菌,同時讓豬肉變得軟嫩多汁。

綜觀以上原因,美國農業部(USDA)也說明:「塊狀豬肉中心溫度達到62.7℃以上,並且靜置3分鐘以上」,就可以安心享用;豬絞肉則要「通過72℃以上,烹調8~10分鐘。」

隨著科技演進,料理型態也在變化,已經不再是以肉眼觀察肉色來判斷熟度,掌握「溫度」和「烹調時間」才是關鍵。同樣的料理時間,如果目標溫度是63℃,就可以讓肉品緩慢通過40~60℃溫度帶,利用長時間慢慢烹煮,產生「胜肽」與「胺基酸」,讓肉品增添更多鮮味。

※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權,未經授權不得轉載※

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關於達人

克里斯丁 | Ting's Bistro 美食自學廚房 /美食Youtuber

一名充滿創意想法與實踐精神的美食Youtuber,透過觀看大量的影片,自學各式料理,討論時下最夯的美食話題,YT頻道「Ting's Bistro美食自學廚房」已累積近30萬粉絲。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》