牛肉可以自由選擇喜歡的熟度，但豬肉一定要吃全熟？這個問題是否困擾你許久？其實這樣的觀念是不正確的，只要烹調方式對了，豬肉也可以吃五分熟、七分熟，相較起來更軟嫩多汁，一起來細看分明吧！
深究這個問題，必須先定義「全熟」，一般而言是指「肉的中心溫度達到72℃以上」、「肉質顏色呈現灰白色，完全不帶有任何粉色色澤」，必須滿足以上兩個條件。
只要任何食物達到70℃以上的高溫，潛伏在其中的微生物與細菌幾乎都會被殺死，即使有微量殘留，也不會影響人體，導致生病，可以說「70℃是一個非常安全、可靠的溫度壁壘」。但在另一方面，蛋白質（肉類）只要通過70℃，就極容易快速老化，變得乾柴不好吃。
台灣一般熟知的觀念是，牛肉可以自由選擇喜愛的熟度品嚐，但是豬肉一定要吃全熟。我們會擔心吃到沒煮熟的豬肉，主要是因為寄生蟲與細菌感染，這兩點分別跟飼養過程、宰殺處理、烹調方式有著密不可分的關係。
任何肉類只要經過宰殺處理，都有很高的機率在表面附著對人體有害的細菌，因此為了安全起見，表層的肉都要通過70℃以上的高溫才能有效殺菌，通常只要利用煎、炒、炸、烤、燙等一般的料理方式就能殺死表層細菌；但如果是「絞肉」，因為無法區分表層、內層，所以無論是雞、豬、牛、羊、魚，都一定要通過72℃煮至全熟。
豬肉容易帶有旋毛蟲、豬肉絛蟲、肉毒桿菌。旋毛蟲會引發肌肉疼痛、水腫無力、發燒、心肌炎、腦炎等致死的危險，豬肉絛蟲會造成腹瀉、嘔吐、腸道阻塞發炎。但根據美國食品藥品監督管理局（FDA）的肉品規範報告指出，豬肉只要「以61℃溫度，烹煮超過1分鐘」，或者「以49℃溫度，烹煮超過21小時」就能完全殺死寄生蟲，生火腿便是這樣製作的。
另外，人們熟悉的肉毒桿菌屬於厭氧細菌，一旦與空氣接觸就會自然死亡，因此比較常出現在罐頭、醃漬食品裡，而不是平常直接烹調的生鮮肉類。
開胃菜常見的義大利生火腿，就是以低溫烹調的方式製作而成。
世界各地的牲畜飼養都有優劣之分，其實依照現行飼養技術，已經很少有豬隻體內帶有寄生蟲，會產生「台灣飼養環境不佳」的迷思，是因為民眾對台灣豬隻的來源認知不清，以及「未經低溫處理、溫體豬肉更新鮮」的錯誤觀念。
溫體豬其實很不衛生？
溫體肉是很不好的飲食迷思，許多人誤以為現宰現吃的豬、牛、羊更新鮮可口，然而溫體肉的生菌數比冷藏肉高出一萬倍之多，嚴重影響健康。而且標榜溫體豬的傳統攤販，其實也都經過宰殺、現場處理，並在常溫放置非常長的時間，過程沒有經過冷藏、冷凍處理（抑制細菌生長），如果肉品來源如此，就一定要吃全熟。
台灣大多是品質優良的店家，培育出新鮮、健康、美味的豬肉品種，例如東寶黑豬、松香豬、六白豬、綿羊豬，都有非常嚴格的上游飼養控管，搭配CAS、HACCP、SGS標章的把關，只要通過適當的烹調方式，把台灣的豬肉當成伊比利豬料理也沒問題。
想吃到略帶粉嫩、軟嫩多汁的豬肉也OK！
想吃到更鮮嫩多汁的豬肉，品嚐五分熟、七分熟的口感，同時不影響食安健康，你可以這樣做：
準備食物溫度探測器。
從本來習慣的烹調溫度70～72℃，改用63℃恆溫烹調豬肉（非絞肉）。
這樣的做法，溫度看似相差不多，但其中蛋白質的作用及肉質差異非常大，肉類在超過70℃時，結締組織當中的膠原蛋白會收縮，使肌纖維中的水分流出，讓肉質變得乾柴。在63℃左右烹調，就能殺死細菌，同時讓豬肉變得軟嫩多汁。
綜觀以上原因，美國農業部（USDA）也說明：「塊狀豬肉中心溫度達到62.7℃以上，並且靜置3分鐘以上」，就可以安心享用；豬絞肉則要「通過72℃以上，烹調8～10分鐘。」
隨著科技演進，料理型態也在變化，已經不再是以肉眼觀察肉色來判斷熟度，掌握「溫度」和「烹調時間」才是關鍵。同樣的料理時間，如果目標溫度是63℃，就可以讓肉品緩慢通過40～60℃溫度帶，利用長時間慢慢烹煮，產生「胜肽」與「胺基酸」，讓肉品增添更多鮮味。
※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權，未經授權不得轉載※
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克里斯丁 | Ting's Bistro 美食自學廚房 ／美食Youtuber
一名充滿創意想法與實踐精神的美食Youtuber，透過觀看大量的影片，自學各式料理，討論時下最夯的美食話題，YT頻道「Ting's Bistro美食自學廚房」已累積近30萬粉絲。
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