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久煮更毒,喝多易致癌?煮火鍋的湯底到底能不能喝?

2017/12/21
記者/莊蕙瑜 採訪達人/譚敦慈、王月萍

台灣人愛吃火鍋,各式各樣的火鍋湯頭成為火鍋店吸引顧客的重點之一,不過你知道,高湯其實也暗藏許多風險嗎?

破解高湯迷思

【迷思1】大骨湯煮愈久愈能補身又補鈣?

解答:28碗的大骨湯才相當於1杯牛奶的鈣含量,加上動物骨頭亦有重金屬殘留,大骨湯熬愈久其實愈傷身。

大骨高湯風味濃醇,加上不少人都有喝大骨湯補鈣的刻版印象,總覺得熬愈久愈營養,甚至會加在小孩的副食品中,增添風味兼補鈣。食安達人譚敦慈指出,美國實驗研究90%哺乳動物骨頭易殘留重金屬,吃進嘴裡容易對於小孩的肝、腎、腦造成傷害,因此美國很早就禁止販賣含豬骨做的食物泥,對大人而言則是多喝無益。

至於能補鈣之說,同樣有不少研究數據指出,1,000c.c.大骨熬製的湯品,溶出的鈣含量約4mg,也就是說28碗的大骨湯,鈣含量也才相當於1杯牛奶的鈣,加上大骨湯熬煮愈久,溶解出來的更多是重金屬,不僅補鈣不成,喝進身體的反而是毒物。

【迷思2】煮高湯加點醋更健康?加蔬菜則能增加抗氧化功能?

解答:加醋可加速鈣離子溶出,但同時也加速重金屬溶出。蔬菜本身具抗氧化功能,可熱愈久則流失愈多。

食安達人譚敦慈及營養師王月萍一致認為,於高湯中加醋確實能使高湯的PH值下降,有助於鈣離子溶出,但相對的,溶出的還有重金屬,兩相權衡下,加醋並不會更健康。

另有一說,蔬菜本身具抗氧化功能,能緩解重金屬對身體的傷害,現在的蔬菜多施以氮肥,本身含硝酸鹽,曾有研究指出就算是有機作物,同樣含有硝酸鹽,所以高湯加入蔬菜,或是熬煮蔬菜高湯,其實並不會比大骨湯好到哪去。

不過也別太過擔心,硝酸鹽可溶於水,想要以蔬菜熬湯前,可先將蔬菜汆燙,第一步濾掉硝酸鹽後再入鍋熬煮即可,或是直接以硝酸鹽含量較少的蔬果,像是洋蔥、番茄等來煮高湯硝酸鹽需遇動物性蛋白質才會有作用,因此熬蔬菜湯時建議不要加入骨頭或是肉類,熬煮時間也不要超過30分鐘,以免蔬菜原本擁有的抗氧化功能及營養都流失了。

【迷思3】火鍋湯底久煮更毒?

解答:火鍋煮到90分鐘左右,亞硝酸鹽飆升近10倍,易增加中毒及致癌風險。

曾有研究證實有些火鍋煮到90分鐘左右,亞硝酸鹽飆升近10倍,易增加中毒及致癌風險,且火鍋多種食材煮久後湯中易含高鈉、高磷、高普林、高油脂,對腎臟病、痛風、代謝症候群及心血管疾病病人傷害大,尤其是醃漬過的酸白菜、泡菜等,亞硝酸鹽含量更是雙倍跳。

食安達人譚敦慈建議喜歡喝湯的民眾,盡量只喝前15分鐘的湯頭,吃火鍋還是以吃料為主。另外,偏好酸白菜或泡菜口味的話,則可以先將其以熱水汆過再放入火鍋,酸白菜可加點檸檬汁或白醋來增添自然酸香;泡菜則能加入韓國辣椒粉,同樣也能呈現原有的辣度。

【迷思4】用來煮高湯的食材可以吃?

解答:食材本身所含的營養素會隨著高溫而流失,建議不碰為妙。

營養師王月萍解釋:若是蔬菜熬湯,其中的水溶性維生素C、D遇熱會流失,所以熬愈久愈吃不到原本的營養;而肉類所含的蛋白質遇熱會分解或變性,而產生異環胺,當溫度愈高、加溫時間愈長,會導致更多異環胺的生成,甚至產生致癌性高的多環芳香烴。

這兩類物質被體內經特殊的酵素代謝活化後,有可能破壞去氧核糖核酸(DNA),因而致癌。因此,建議煮高湯時間控制在30分鐘內,熬煮的食材也盡量不要食用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》