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夏日野菜新選擇!挑買「山蘇」葉片越捲越鮮嫩?

2020/06/27
記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路

每每到花東地區旅遊,在當地餐館一定要點的料理就是「炒山蘇」,吃過這道東部的在地佳餚絕對讓人難以忘懷,忍不住上網搜尋「山蘇是什麼菜?怎麼料理?」現在就跟著食譜自由配帶你認識這款野菜新寵兒!

食材教室—山蘇

山蘇是台灣原生種的蕨類植物,俗稱巢蕨或鳥巢蕨,早期是臺東、花蓮一帶阿美族及布農族原住民在山區採摘食用的傳統野菜,阿美族語稱為「路姑」;近年來則因為消費者對「生機飲食、天然食材」的追求而名氣大增,成為都市人餐桌上的高級野菜之一。

山蘇喜歡陰涼潮濕的生長環境,在台灣中低海拔的森林區都能看到。目前最大宗產地在花蓮的吉安、光復、鳳林及玉里等東部地區,採收後需要再經由空運或火車拖運至都會區,讓山蘇又有了「飛機菜」的別名。

山蘇會栽培在陰涼、多雨的山林中。(攝影/記者黃昭國)

花蓮地區的山蘇多栽種在山區。(攝影/記者游太郎攝)

臺灣生產的山蘇其實分成三種:山蘇花(Asplenium antiquum)、南洋山蘇花 (Asplenium australasicum) 及臺灣山蘇花 (Asplenium nidus),其中以南洋山蘇花最受歡迎,口感最佳、吃來微苦,另外兩種的苦澀度則比較高,一般人較難接受。

山蘇一年四季都有產,不過在夏秋兩季生長得特別快、葉子也會比較嫩;加上其生命力強、蟲害少而不需要噴灑農藥,可說是名副其實的「有機蔬菜」,是你夏季蔬菜的另類好選擇!自2006年開始,東部農會也大力推廣山蘇的產銷履歷,是花蓮第一個有生產履歷紀錄身分證的蔬菜作物,讓消費者能買得、吃得更安心,現在到有機商店或是超市中的有機蔬菜區都能找到山蘇,大部分以盒裝販售。

花蓮栽種的有機山蘇,捲曲新葉滋味可口。(圖/擷取自:農委會花蓮區農業改良場)

根據〈農委會農業試驗所〉的資料顯示,成分有9成以上的都是水的山蘇含有多種維生素及礦物質等營養,有助於補充鈣質、鐵質,加上粗纖維含量高,相當具有飽足感,讓它獲得「特別野菜」美譽,因此越來越受歡迎啦!

挑選方式

山蘇不宜購買太長的,通常超市裡會一把裝在盒中販售。

蕨類的苦味主要來自「單寧酸」這種成分,而新生的嫩葉含有的丹寧較少、苦味低故入菜最為可口!山蘇的生長方式是由葉片前端開始,因此農民一般會在長出嫩芽後就採收,摘取最頂端約長8公分的捲曲狀嫩葉。

所以挑買山蘇時,以葉片為1~4指長(2~3吋)的指幅為佳;且葉瓣的尖端愈蜷曲、顏色愈青綠代表愈鮮嫩好吃。避免選擇葉片太長、葉子上產生黑點或是尾端飯皇的山蘇,已經不新鮮,或是纖維質老化口感不佳。

» 想在家料理山蘇?推薦你看:山蘇怎麼料理才不苦澀?這招一定要學會…

葉片產生黑點,已經不新鮮,建議不要選購或是料理前切除。

PLUS 保存方式

山蘇不耐久放,買回家後建議裝入紙袋、或用報紙包覆起來冷藏,盡量在1~3天內食用完畢。

參考資料:行政院農委會花蓮區農業改良場行政院農委會

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》