四川的招牌：重慶麻辣鍋，湯頭煮太久會嘴麻？

冬天就想吃一鍋香、麻、辣的麻辣鍋，尤其聞名遐邇的重慶麻辣鍋，近年在台灣火鍋市場廣受歡迎，與一般的辣菜不同，麻而不燥、辣而不嗆、夠味卻不上火，究竟它的美味秘密是什麼呢？

重慶麻辣鍋有別於一般辣鍋，吃來竟不刺激上火？（圖由乾杯提供）

四川的招牌

重慶是麻辣鍋的發源地，也是川味精髓所在，重慶麻辣鍋也被稱作「四川的招牌」，不似一般辣菜，少會引發腸胃問題，原因是其香、麻、辣不是僅由辣椒堆疊而來，食材選用也有不少門道。

湯底的美味所在

重慶麻辣鍋的湯底製作很繁雜又耗時，各家都有自己的獨門配方。做法是以大量的牛油，拌炒超過20種辛香料帶出麻香，加入烘乾過的辣椒逼出辣感。

重慶麻辣鍋最重要的香氣核心就是四川花椒、烘乾過的青花椒、大紅袍。青花椒重麻，大紅袍重香，兩者混合，創造出重慶麻辣鍋麻而不燥、辣而不嗆的風味，在麻辣料理中獨樹一格。

另外，花椒性溫，味辛，有溫中散寒、健胃除溼、止痛殺蟲和止癢祛腥功效；可排濕氣、補益氣，冬日品嚐對身體也大有益處。

辣，卻不刺激的秘密

牛油是維生素A的豐富來源，且含有酪酸成份，可維持腸道健康，減輕腸胃不適感；辣椒經過烘乾的工序，可以減緩對腸胃黏膜的刺激，卻又保留夠味的辣度。

牛肉的油脂與大量的香料是重慶麻辣鍋的美味精華。（樂軒提供）

重慶麻辣鍋的道地吃法

煮法

重慶麻辣鍋除了獨有的「九宮格」吃法，也能做成鴛鴦鍋，搭配藥膳鍋、酸菜白肉鍋來解膩；食材下鍋時，與台式火鍋不同，以「涮」代「煮」，尤其肉片、滷料輕輕涮個幾下就可入口。

重慶麻辣鍋添加了大量花椒，烹煮時需要不時攪拌，以免鍋底燒焦，且越煮麻香味會越重。

吃法

順序上，先吃肉片、再吃海鮮、佐以豆腐鴨血、品些滷味小菜。四川道地會沾「香油+蒜蓉」品嚐，有去麻降火的功效，若想降低入口辣度，可以加入少許白醋，讓麻香中帶點醋酸味。

食材

魚漿、丸子等火鍋料隨意。青菜部分，除了火鍋常見的綠色葉菜類，更推薦放入刺瓜、蓮藕、馬鈴薯、玉米筍、小黃瓜（削成薄片）等食材，這類蔬菜較不吸油，格外適合搭配麻辣鍋。

此外，也會在旁備些滷味，尤其必吃牛四寶（牛筋、牛腩、牛肚、大腸頭），只需放入麻辣鍋內滾煮一下，添上辣湯香味。

隨著口味演變，年輕饕客也愛搭配王子麵、油條，下鍋快煮，香麻夠勁，很有飽足感，油條則可依個人喜好煮出酥脆或軟滑口感。

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