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「濃油赤醬」的上海菜,口味技法有哪些?

記者/張雅文 達人/梁幼祥 2018/06/26 08:00

東坡肉、獅子頭、蔥火靠鯽魚等功夫菜,製作費時、也費火候,但究竟這些大家口中外省掛的上海菜、江浙菜有何名堂?

說到上海菜,大家都會想到味道濃厚的獅子頭、東坡肉等菜肴。

認識上海菜

談菜系變遷

看街上餐館招牌都寫著「上海菜」、「江浙菜」、「杭州菜」、「江南菜」等,其中賣的菜不外乎東坡肉、清炒鱔糊、醬爆蟹、松鼠黃魚等,以江蘇、浙江一帶菜餚為主,搭配一些精緻點心,像是八寶芋泥、鬆糕等。

但該怎麼細分這些菜系呢?讓我們細聽美食家梁幼祥話說從頭,約莫在隋、唐之後的中國江南一帶,就一直被視為富裕之地,這可從許多唐朝詩人的作品看出,當時江南一片繁榮,對在北方的首都中心有天高皇帝遠心態,沒人在乎國家大事,因此「吃」成了日常生活相當重要的事!再加上江浙一帶地理環境的江湖川泊、山海林丘,造就了魚蝦蟹貝、禽畜獸珍、米穀雜糧莫不豐沛,自然形成特有的、豐富的飲食文化薈萃寶庫。

當時的「上海」並不富裕,直到百年前因清朝將上海變成租借地,在大量外國人開發下,許多外地人紛紛來此求職,又以勞工、農民階級最多,也將各地家鄉風味帶入上海,隨著族群搬遷,菜餚也跟著融合,漸漸形成此刻的「上海菜」。因此在台灣因為時間的延伸與各家餐館口味、型態的整合,像是融入寧波、無錫、揚州等菜式,可簡單統稱為「上海菜」。

識口味技法

梁幼祥提到,上海菜為人熟知的「濃油赤醬」口味特色,主要來自幾個原因,一是因為來自上海四周的新移民,多為勞動階級,對飯量需求大,於是用濃重的湯汁來下飯;再來是因為大量使用便宜的魚鮮,為了蓋住土味、腥味且方便保存,烹調上多用重口味。

上海菜烹調方式有許多特別之處,像是煨、火靠、燜、燴、蒸等,其中較特出的「煨」,常出現在湖北
、揚州一帶,以中火「煨」,在鍋邊能看到湯汁不斷冒出小泡,像「砂鍋醃篤鮮」就會用到此手法。

蔥火靠鯽魚是浙江、江蘇一帶家家戶戶日常生活中必備的料理;因當地河川湖泊多,鯽魚取得容易。炸鯽魚時,會破壞魚肉中的蛋白質,使其不易變質,再用酒、醬油、糖、蔥來火靠,等同醃漬效果,不易滋生細菌。

「火靠」是更重要的方式,先煎炸後燒火靠,要蓋蓋子用中火將湯、糖、醬燒入味;而「燜」是讓香氣燜入食材裡!和一般烹調手法比較不一樣,小火火靠很容易會黏鍋底,也因此上海菜餐館的廚房配置,主廚身邊多會準備二十多個鐵鍋,還會有個專門幫洗鍋的助手。

主廚身旁都會準備好一整落的炒鍋,隨時準備更換。

論在台發展

在台灣,上海菜過去曾被稱為「官菜」,一是製作費時費工,成品細緻度高、自然價錢較貴,另也因為是跟著國民政府遷台後、正式來台的一種菜色,常被用做宴會料理,沒有太獨特的香料,吃起來不特別辣,著重料理的醬汁與食材本身,再加上鹹中帶甜的口味,因此台灣人接受度相當高!

隨時代變遷,現代人「食」在健康、口味喜歡清淡,上海菜也跟著「改變」,用油減少了很多,像過去「清炒鱔糊」上桌前還會淋熱油,讓整盤滋滋作響,但現在台灣餐廳漸漸少了此動作。而梁幼祥也感嘆,過去曾相當有人氣的上海菜,隨著台灣飲食選擇多元化,熱門程度不如以往,「道地館子」越來越少了。

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