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川菜館必點:宮保雞丁,香辣、鮮嫩的美味秘訣是...

記者/陳慰慈 2017/05/07 07:00

宮保雞丁香辣又下飯,勾人食慾大開,是到川菜餐廳必點的菜色。

宮保雞丁的由來 

宮保雞丁相傳是清朝光緒年間四川總督丁寶楨家的請客菜,每當有人來家中作客,他都會請家廚烹煮炒雞丁,後因丁寶楨被封為太子少保(又稱宮保),這道料理才有了「宮保雞丁」這個特殊名字。

但也有一說「宮保」其實是一種料理方式,就是將顏色豔紅如華麗宮廷般的乾辣椒煸過,再加入雞丁、宮保醬拌炒,宮保醬依每家調配比例不同而出現口味上的差異。

宮保雞丁的美味關鍵!

火候與爆香

宮保雞丁主食材是去骨雞胸肉或雞腿肉,需先醃製入味再裹粉過油酥炸,要炸至表皮酥脆、肉嫩含汁,火候及炸的時間是美味關鍵,溫度足就能瞬間鎖住肉汁,抓緊時間、在雞肉恰好熟時起鍋,就能保持鮮嫩口感。辣椒及花椒爆香則是進一步勾出香氣的關鍵,因此,宮保雞丁可說是展現師傅火候及爆香功夫的重點料理。

調味重點:乾辣椒提辣、花椒粒帶清香

俗話說「四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣」,因為四川人愛吃辣,因此宮保雞丁在料理時加入了乾辣椒提辣,並取花椒粒的清香氣味,讓宮保雞丁吃來辣中帶香,但現代人追求健康養生,辣度上已減輕許多。乾辣椒、花椒粒只取其香氣,通常不食用。

» 推薦食譜:宮保雞丁

雞丁鮮嫩的秘訣

雞丁與乾辣椒、花椒粒拌炒前,須先經過「拉油」處理,將醃製入味的雞丁放入熱油裡過油,藉此鎖住雞肉原本的香甜肉汁,拌炒後雞丁才不會乾澀難嚥。

花生增添口感香氣

最早宮保雞丁並沒有加入硬花生,而是爾後衍生出的吃法,因為經過炒香的硬花生帶有獨特香氣且脆度依舊,和軟嫩雞丁意外對味,因此不少店家多習慣在菜裡加入硬花生,還有店家會加入小黃瓜增加整體口感豐富性。

宮保不只有雞丁

宮保雞丁口味大眾化,非常受到歡迎,因此發展出「宮保」菜系,料理手法廣泛運用於其他食材,市面常見的有宮保蘿蔔糕宮保牛肉片宮保臭豆腐宮保魷魚宮保年糕宮保高麗菜宮保白菜等。

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