日料的基礎：自製柴魚高湯，掌握黃金比例11：1！

柴魚高湯應用的範圍非常廣泛，甚至可說是和食不可或缺的元素。除了湯品、紅燒燉菜，其他像是涼拌菜、飯、麵......等，柴魚高湯可說是許多料理的基礎。

柴魚的種類與選用

比起一般淺黃色的柴魚，色澤更深紅的帶血合。（PhotoAC）

柴魚分成兩種，帶血合部位和不帶血合部位，口味不同。帶血合的柴魚高湯呈現琥珀色，口味也濃郁一些，適合做燉煮料理或醬汁。至於不帶血合的柴魚高湯，口味則是較為清爽高雅。

一般來說，柴魚高湯和昆布高湯互相搭配，味道上會多點層次，因此多半我會一起使用。不過，如果用的是高品質帶血合（脊椎附近色澤較深、口味較重的肉）的柴魚就能有風味濃醇的高湯。

製作柴魚高湯

食材比例

想要製作充分釋放柴魚鮮味的高湯，一次會用一整包柴魚片（100克），製作大約10杯份的高湯。柴魚高湯可以一次多做一些，再裝進加蓋的密封容器內冷凍保存。

→以完成10杯份高湯的材料來計算，大約是「11杯水：100g柴魚片」的比例。

柴魚高湯是日料的基礎。（PhotoAC）

料理步驟

（一）燒一大鍋水，在沸騰之前放入柴魚片並關火。用筷子攪拌一下，再靜置約7分鐘。用大湯匙從鍋子中央慢慢地從底部撈起高湯，試一下味道。若味道不夠，再多放2～3分鐘。

注意，它會在某個時間點從水的味道變成高湯的口味，千萬別錯過了那一瞬間。

（二）把濾網放在調理盆上，並鋪一條洗過擰乾的白棉布，將（一）靜靜倒入，等候高湯自然過濾。最後拉著棉布的角落提起來，就完成了。

十杯聽起來或許會覺得很多，但其實就算一個人住，煮湯、做燉菜、煮麵......，這個分量幾天就用完了。

高湯的保存方法

愈是美味的高湯愈容易壞，因此保存時要格外留意。建議裝在方形且帶有環扣盒蓋的保鮮盒裡，放進冷凍庫。高湯很容易沾到氣味，千萬不要用夾鍊袋保存。至於冷凍庫的溫度，最好能在-18℃以下，萬一沒辦法達到這麼低溫，建議盡可能在還沒沾染到其他氣味之前，盡快使用完畢。

關於保鮮盒，我建議家中準備各式大小，用起來比較方便，因為每道菜需要使用的高湯分量也不同。例如，煮一人份的湯大概要一杯，做煮浸小菜則差不多需要半杯。以這些經常料理的菜為標準，配合準備幾種大小的容器，如果能在每個容器上標示高湯種類、製作日期及容量，料理時就更方便了。

高湯的使用技巧

要使用高湯時，讓它自然退冰解凍是最好的。冷凍的柴魚高湯會先從外側四周開始融化，最後剩下中心部分。不過，嚐一下就知道中間結冰的地方水分多，味道比較淡，而先融化的外側味道濃一些。

要做高湯口味重一點才好吃的天婦羅沾醬或沾麵露、椪醋、二杯醋*、三杯醋**時，就不要用很難融化的中間部分冰塊，而使用先融化也就是口味較濃郁的部分。聽起來好像有點複雜，但實際觀察過冷凍高湯融化的過程，一邊試味道，就能理解我所說的了。

*「二杯醋」：以醋與醬油=1：1調製的調味料。

**「三杯醋」：以醋、醬油、味醂=1：1：1調製的調味料。

家中常備冷凍柴魚高湯，料理起來就可以輕鬆許多。一碗熱湯烏龍麵、綜合拌飯、湯品，這些都可以立刻端上桌，有時就算晚點回家，累得要命，或是想稍微充飢時，都能馬上動手做飯。

熱一碗柴魚高湯，用鹽和醬油調味後，淋到熱騰騰的白飯上，撒點芝麻，撕碎海苔撒在飯上，最後再佐山葵泥，就是一碗美味無敵的「湯泡飯」。另外，下一把青菜到柴魚高湯裡稍微燙一下入味，就是一道令人舒暢療癒的「高湯燙青菜」了。

以冷水浸泡昆布或小魚乾所做出高湯，是最美味、最理想的。浸泡後放進冰箱，讓它慢慢釋放出鮮味。

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