煎炒蘑菇、香菇不出水！學會這幾招又香又好吃

無論是台灣人喜歡的香菇、杏鮑菇、鴻喜菇，還是西餐常見的蘑菇、洋菇，菇類的水分含量都非常高，如果沒有恰當處理，煎炒時香氣出不來，反而會跑出一大堆汁水，破壞口感。

煎炒菇菇不出水的重點

台灣常見菇類的性質都差不多，可以選擇一種來料理，或者混搭各式菇菇，煎炒後香氣豐富、滋味甜美，開胃下酒。

1.不需清洗

菇類盡量不要用水清洗，以免把香氣都沖掉，只要簡單用紙巾擦拭表面塵土就好。

菇菇可以切片、對切、整顆下鍋煎炒，切法會根據菇體大小或菜色來決定。

2.乾煎，先不放油

乾鍋，中火，盡量鋪平，讓每一朵菇菇都能均勻受熱，稍微煎香30秒。新鮮的菇菇缺乏香氣，利用乾煎將香味濃縮、鎖住水分，再進一步烹調，吃起來更甜美。

3.燜熟

蓋上鍋蓋，轉小火燜煎約5分鐘，直到可以聞到焦香味，可以讓菇菇內部熟透，又不會煎太久變得軟爛。

4.下油

開蓋，續煎至變得金黃，呈現微微焦糖化的色澤，這時才下橄欖油煎炒（類似半煎炸的方法），讓色澤、香氣提升，如果一開始就放油，就沒辦法好好鎖住水份。

5.最後再調味

鹽巴會讓食材產生滲透壓，因此最後再放，才不會讓菇菇的水分釋出。調味可以下黑胡椒、蒜末、奶油、白酒、義大利綜合香料、巴薩米克醋等等，做成西式風味，或者簡單下醬油醬燒。

PLUS 懶人妙招：先汆燙，再煎炒

慢慢乾煎、提香、燜熟、煎炸的過程，實在記不起來、嫌麻煩？還有一招最適合懶人們！

做法：先將菇菇放入滾水中，汆燙15～30秒（視菇體大小而定），撈起瀝乾，再下鍋隨意煎炒煮炸，就能大大減少出水的問題！

燙過的菇類，表面受熱會稍微鎖住水分，不過香氣會流失一些，雖然方便，還是端看個人取捨囉！

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