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杏鮑菇挑買有分等級?讓口感更彈牙有這幾招!

文章列印 記者/盧意 2019/10/15

杏鮑菇是台灣家庭餐桌常見的食材,價格實惠、保存方便、料理快速、營養豐富,深受媽媽們的喜愛,而且咬下去有一種肉肉的口感,還有著其他菇類難以代替的香氣,善加料理甚至比肉菜還香!

這次食譜自由配整理了杏鮑菇的挑選技巧、等級區別、料理撇步,讓你的杏鮑菇料理變得更好吃!

擷圖自The Finance Time

秋季的贈禮:杏鮑菇

杏鮑菇是一種原產自歐洲的菇類,在英文上,杏鮑菇又稱作大王平菇(King oyster mushroom)、大王小號菇(king trumpet mushroom)、法國號菇(french horn mushroom)。

杏鮑菇在1993年引進日本,在台灣也是非常普遍的食用菇,擁有肥厚的白色肉質菌柄,和小型棕褐色的菌傘(幼年時期),烹調後會散發出菇類特有的鮮味,口感比一般的菇類厚實。

烹調方式

杏鮑菇和一般的菇類不同,除了平時炒菜、煮湯以外,它還有著近似肉類的厚實口感,和高級食材鮑魚、腰子的口感也很相近,料理型式更多元。

杏鮑菇的質地近似鮑魚、腰子,通常菜式「素鮑魚」、「素腰花」就是使用杏鮑菇,尤其用滷汁浸泡後,賣相、風味會更相像。

它也經常充當齋菜、素食中的肉類,例如:「宮保杏鮑菇」是利用製作宮保雞丁的方法烹調杏鮑菇;「三杯杏鮑菇」是用菇菇取代雞肉做成三杯料理;把杏鮑菇切成厚片,像肉類一樣做成串燒;將杏鮑菇裹粉酥炸後,就是素食版的鹽酥雞;將杏鮑菇切末,取代豬肉末,做成「素肉燥」或「打拋杏鮑菇」;將鹹蛋黃和杏鮑菇一起料理,就是下飯生津的「金沙杏鮑菇

原來杏鮑菇也有分等級!

‧A級

杏鮑菇整支完整,菌柄粗直,菌傘寬厚,色澤乳白,按壓時富有彈性,聞起來有淡淡的杏仁香氣,就是經過細心篩選過的上等杏鮑菇。

‧B級

形狀較短小,但菌柄直立沒有扭曲變形,表面沒有破損,品質尚佳。

‧C級

品質相對參差不齊,菌柄凹凸不平、表面不完整。這類杏鮑菇品質普通,風味較差,適合調味較重的烹調方式。

‧D級

明顯較短小,菌柄彎曲、不平整,菌傘生長狀況不佳(色淡、形狀不美觀),可以切丁料理,避免口感不佳。

了解杏鮑菇的等級後,記得挑選時也要「聞、看、摸」確認品質;如果杏鮑菇表面出現白色的斑點或粉末,表示可能發霉變質了,建議不要食用。

挑選杏鮑菇的技巧》杏鮑菇怎麼買最好吃?壓下去會「回彈」才新鮮!

杏鮑菇的切法有講究!

對切:適合烘烤、水煮、醃漬。喜歡嚼勁口感的朋友可直接整根去烤,不過建議可以用菜刀對半切,如此可以更快熟外,抹上烤肉醬也能更入味。

汆燙杏鮑菇時,下鍋記得凸面朝下,煮至水大滾後再翻面,可以加快熟成,保留口感。

切片:適合香煎、烘烤、清蒸,縮短料理時間,讓食材快速上色、熱度可以更快穿透。

切丁:杏鮑菇切成1~1.5公分(見方)的小丁,可以用來快炒、香滷、製作肉燥、燉菜。

滾刀塊:適合裹粉酥炸,或者需要裹附醬料的菜式,多個切面可以均勻沾附更多麵糊與調味。

不規則切塊:適合快炒、三杯、燒燴、煮湯,讓口感單一、調味厚重的料理富有變化。

讓杏鮑菇更好吃,撇步有...

不需水洗

杏鮑菇栽植一般都是使用菇農特別調製過的土壤,營養豐富而且非常乾淨,其實不需要經過水洗,反而會洗去菇類獨特的香氣。備料時,只要用紙巾簡單擦拭表面髒汙即可。

先煎後烤

杏鮑菇很適合調味烘烤,品嚐菇類原始的鮮甜;烘烤前先在杏鮑菇表面刷上一層薄薄的橄欖油,放入平底鍋中,大火將表面煎出微焦金黃色,再放入烤箱,可縮短熟成時間,保留彈牙口感,香氣、色澤更佳。

先炸後炒

杏鮑菇經常取代肉類製作熱炒,不過菇類容易出水,炒久入味也容易失去口感。

乾炸:將杏鮑菇用油溫180℃大火油炸,約60~90秒至表面金黃,再下鍋與佐料、醬汁拌炒,幫助鎖水、口感更Q彈。

濕炸:炒鍋先將佐料、醬底炒香。混合雞蛋黃、鹽、白胡椒粉,將杏鮑菇均勻沾裹,下180℃油鍋炸約60秒,轉大火,將油溫提高至200℃,續炸30秒逼出多餘油脂,接著倒入炒鍋中,與鍋中調料熱炒均勻即可。

奶油增香

菇類天然的香氣,和奶油、香草非常對味。將杏鮑菇用奶油香煎、炒香,起鍋再用餐巾紙吸去多餘油脂,可以灑鹽直接品嚐,或者進行下一步料理程序,可以吃到濃郁的奶香。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》