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中國菇、台灣菇怎麼分辨?注意 3 點不怕買到黑心貨!

文章列印 記者/盧意 2019/12/02

香菇是中式料理不可或缺的食材,濃縮後乾香菇的鮮味更是煮湯、炒菜的美味來源。許多民眾偏愛使用花菇,認為它的品質最好,香氣最濃,不過近幾年經常發生消費者買到中國劣質香菇的事件,該怎麼分辨才不會受騙呢?

先知道:花菇也是香菇?

香菇的種類很多,主要分為冬菇、香信、花菇,其餘分法差異不大,多屬別稱;如果特徵介於各項中間,則直接稱作香菇。

香菇可以依菇體大小分為大、中、小、鈕扣4種,大小與價錢成正比。另外,依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇,還可以再按照栽培基質、出菇周期、出菇溫度區分,另外還有野生菇種。

冬菇

品質中等。生長於冬季的香菇,冬春氣溫尚低,空氣乾燥,生長較慢,菇傘表面會生成裂痕,看起像花朵,花菇也屬於這一類,是冬菇的一種。

花菇

品質最佳。控制溫度、濕度、光照、通風,人為改變香菇的生長發育,使菌蓋形成褐白相間的花紋。氣溫越冷,花菇的產量越高,質量越好,只有達到相應的溫度,才能由香菇變味花菇。

香信

品質一般。天氣較暖,香菇生長快速,傘大且薄,曬乾後就叫香信,品質一般,是挑選花菇、冬菇後剩下的品種,通常拿來炒菜,價格便宜,經濟實惠。

花菇為什麼特別貴?是自產還是進口的?

花菇的傘頂帶有自然裂開的紋路,需要生長在日夜溫差大、空氣濕度低(60%以下)的環境中,讓低溫、偏濕的氣候使表面龜裂。而台灣屬於亞熱帶海島型氣候,不適合量產花菇,因此量少自然價高,這也是中國香菇走私嚴重的原因。也有民眾選擇購買日韓進口的高價位花菇。

從自然生長到人工種植

香菇的人工種植起於1942年日本森喜作博士的研究:將適合種植香菇的木材切小,接種培養菌絲,成功製成種菌,接著在木材上打洞放入種菌,再放入森林環境中,保持適當的溫度、濕度、光照,使其長出香菇。透過人工培育,讓香菇一年四季都能量產,不再受到天氣左右。

一般而言,自然生長的天然香菇叫做「柴菇」,人工種植的則為「養殖菇」。前者會自然從木材上脫落,蒂頭呈現扭曲狀,後者則切頭較平整。柴菇雖然香氣較佳,品質優良,但相對價格也高昂許多。

椴木香菇風味濃郁極富有口感,但栽培不易。(資料照)

中國菇 VS 台灣菇

台灣並無開放中國香菇進口,但市面上充斥大量中國走私香菇,或者假借第三國名義輸入的劣質品,殘留重金屬、保存環境差而有霉變等問題層出不窮,令消費者防不勝防。農委會也因此祭出新規定,包括香菇等11項農產品輸入,未來須檢附產製國政府或其授權單位核發的原產地證明。

根據行政院農委會說明,可以從幾個外觀特徵分辨產品是否為中國香菇,自我防範並不困難。

台灣香菇

台菇傘表面都呈褐色至深褐色皺縮狀,菌褶色澤淺黃,菇腳較長(超出菇傘邊緣高度),香氣濃郁。

中國香菇

中國香菇為了節省能源成本,採收後會在日光下曝曬,慢慢脫水,接著再人工烘乾,菇面較平滑,且經常脫水不完全導致受潮;台灣香菇採摘香菇後則會立刻烘乾,快速脫水,留住鮮味,因此菇面皺摺多。

中國走私香菇主要有4種:裂紋花菇、無裂紋光面菇、壓縮扁香菇與、香菇絲,可以就外觀辨別:

1.菌褶呈現偏紅的淺褐色或深褐色。
2.菇傘色澤較深或不明顯,經常帶有裂紋。
3.菇腳明顯較短,或者經過修剪。
4.因保存不良受潮,菇體香氣淡或有異味、質地較濕軟。

日韓香菇

兩國香菇均屬原木栽培香菇,品質皆優,有花菇及無裂紋菇,特徵是菇腳均未修剪,呈歪斜狀(貼著樹幹生長的那面,光照、養分較少,傘面也比較小)。一般日本香菇品質較韓國香菇為佳,菇型較大且優,香氣較濃郁。

台灣香菇(右側)、中國香菇(左側)。

PLUS 選購香菇避免「太香的」

挑買香菇盡量避免「太香的」、「菇味很濃」的,因為品質好、新鮮烘乾的香菇剛開封,香氣很淡,不應產生濃香;如果菇味聞起來很強烈,通常表示已經受潮變質,烹煮後不僅風味大失,還會影響健康。

挑選技巧》越乾越香、越輕越佳?香菇用這 4 招挑出好品質!

走私的中國香菇大多會冒充日韓花菇,或以「香菇絲」的形式充斥市場,被一味追求低成本的商家採購。除了上述說明的4項辨別重點,也要避免帶有明顯香氣的產品。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》