壓力鍋的原理是什麼？新手怎麼開鍋、使用最安心？

壓力鍋是現代人的料理神器，可以大幅縮短烹調時間，讓費時費力的「燉滷慢煮」變得輕鬆許多。很多人害怕使用壓力鍋，認為上手不易，恐有安全上的疑慮，其實只要了解壓力鍋的使用原理和注意事項，人人就能安全使用。

擷圖自Your Best Digs。

壓力鍋的原理

壓力鍋（又名快鍋、高壓鍋、壓力煲）的原理是利用「液體在較高氣壓下，沸點會隨之提升」這一物理現象來運作，透過對水施加壓力，使水可以達到較高溫度而不沸騰，以縮短燉煮食物的時間，可以省時與節能。

壓力鍋也經常運用在高海拔地區。氣壓改變1hPa，水的沸點約會下降0.03℃。海拔1500公尺內，每上升9公尺氣壓下降1hPa，海拔1500~3000公尺，每上升10公尺氣壓下降1hPa。而使用壓力鍋就能避免水的沸點降低。

壓力鍋也有缺點，當不正確操作、鍋具氣密不完全，有可能會爆炸造成傷害；也有說法認為，使用壓力鍋烹調出來的料理，「火侯」、「鍋氣」不對，風味不如傳統慢燉的做法。

壓力鍋的由來

根據Towerhousewares說明，法國物理學家Denis Papin在1679年發明了高壓蒸鍋（Steam Digester），鍋具的氣密性良好，可以通過增大氣壓來提高水的沸點，達到縮短烹飪時間的目的，這是壓力鍋最早期的雛型。1938年，Alfred Vischler在紐約展示了他發明的「密封性快鍋」（Flex-Seal Speed Cooker），成為史上第一個「家用壓力鍋」。

壓力鍋的用法

不同品牌生產的壓力鍋，細部構造會有細微差異，但基本的使用方法相差不遠。

1.放入食材，加水

食材放入壓力鍋，量不能太多，通常不要高於鍋子2/3高度，如果是烹煮後會膨脹的食材，則要避免超過鍋子1/2高度，再加入指定用量的水。

壓力鍋絕對不能空燒，一定要加水（高湯、酒品等液體食材）使用，因為壓力鍋的原理是「將含水的密閉壓力鍋加熱，讓水變成蒸氣，導致鍋內壓力升高，使水的沸點上升」。

除非使用「電子壓力鍋」，才能不加水，只放入「含有大量水分的食材」烹調。

2.將壓力閥鎖好

確認洩壓柱（蒸氣出口）沒有堵塞，接著將鍋蓋鎖好，上、下鍋柄完全重合。

3.上爐→火轉小

將壓力鍋放上瓦斯爐，通常火力介於小火～中小火之間，以火焰不會超過鍋底冒出來為準，開始加壓。過程中，壓力指示器（通常在鍋子手把上）會上升表示產生壓力，接著排出蒸氣、發出聲響，可以將火轉小。

4.關火，等待洩壓

到達最大壓力時，蒸氣會讓洩壓柱搖晃，晃動幅度明顯時，即可關火，鍋內的餘熱會繼續調理。靜置等待壓力指示器下降（或見標示線），且完全沒有聲響，表示鍋內洩壓完畢，等5～10分鐘後再打開鍋蓋最安全。

壓力鍋的注意事項

開鍋保養

第一次使用的新鍋，密封圈彈性較高，可以在鍋身的上、下面抹少量食物油，幫助初次開合，接著再倒入醋水煮滾，去除鍋內油脂。另外，每次使用前都要檢查洩壓柱能否正常排氣、密封圈有無破損，才不會造成危險。

購買須知

壓力鍋分為「外蓋式」與「內蓋式」，台灣大多是「內蓋式」，相較之下不好開闔，不過「外蓋式」多為進口，價格較高。

除了檢查組件完整無破損，也可以觀察有無「合格標籤」。合格的壓力鍋，標籤會載明「材質、公升數、耐受壓力」，推薦選購6～8公升的不鏽鋼壓力鍋，避免大容量的「營業用壓力鍋」，不適合小家庭，也比較容易有安全問題。

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