自製醃脆梅不脆有苦味?你可能忽略了這些細節!

記者/陳品臻 圖/資料照、pixabay 2020/04/03 10:00

現在正是梅子盛產的季節,清明節前產的梅子,熟度大約為6~7分熟,最適合拿來做酸甜爽口的醃脆梅。想在家自製好吃的脆梅,除了挑選好的梅子外,製作過程也是一大關鍵。

看似簡單的脆梅,如果沒有經過適當的處理,很可能做出顏色發黑,口感偏軟,味道苦澀的成品,以下整理了去除苦味、預防發黑變軟的關鍵步驟及原理,按照一般的料理流程操作時,注意這些細節,就能提高成功率!

去除苦味、防發黑的關鍵

去蒂頭

買回來的青梅,清洗前要先把外觀有損傷的挑掉,接著去掉蒂頭。蒂頭是梅子苦味的來源之一,也很容易藏汙納垢,去掉蒂頭的梅子除了比較不會有苦味,也能清洗得比較乾淨。

粗鹽搓洗殺青

用粗鹽搓梅子,能去掉梅子表面的物質,有助於去澀味,切記不可將粗鹽換成一般調味用的精鹽,精鹽顆粒太細,無法達到破壞表面的效果。用粗鹽搓,要搓到梅子表面開始返潮,整顆看起來濕潤才可以,整個過程約10~15分鐘,梅子與鹽粒接觸的時間過久,會讓醃出來的脆梅顏色變黑。

拍裂

蒂頭朝下尖端朝上,從尖端處敲裂梅子,能敲出比較漂亮的裂縫,不會過大或過小。裂縫的大小會影響梅子的口感,太大的裂縫容易讓梅子泡鹽水及漂洗時,口感變軟,裂縫太小,苦澀味和甜味會比較不容易釋放、吸收。

泡鹽水、清水漂洗

鹽水不用另外調製,把沾有粗鹽的梅子,倒回本來殺青的桶子,再加水淹過梅子即可,泡鹽水的時間需達8小時,才能有效去除澀味,此外,泡完鹽水後,要用清水漂洗20分鐘,循環4~5次,去除鹽分及苦水。

防發酵不變軟的關鍵

處理好的梅子,要瀝乾水分才能泡糖水醃漬,可以把梅子裝進乾淨的洗衣袋,放入乾淨的脫水機脫水1分鐘,或是置於陰涼通風處吊掛晾乾,切記不可曬到太陽。

泡糖水放冰箱

糖水要分成3次醃,倒新糖水前要先把瓶內的倒掉,且新糖水一定要放涼再倒,才能維持梅子爽脆的口感,帶有熱度的糖水會讓梅子果肉變軟,每次的糖水濃度都要比前一次濃,梅子比較不容易壞掉。常溫下用糖水醃漬梅子,容易發酵,加完糖水後放冷藏醃漬,可以防止發酵的狀況產生。

加糖跟加糖水是兩種醃梅子常見的方法,加糖水用的糖量會比只加糖還多,但可以有效保持梅子的脆口度,只加糖醃出來的梅子,因為滲透壓的關係,會流失一些水分,讓梅子口感沒有那麼爽脆。

PLUS 醃好的脆梅,放久了發酵怎麼辦?

如果醃好的脆梅,放在冰箱保存一段時間後,還是開始發酵有酒味,可以將糖水全部倒出,放到鍋中加熱煮滾,放涼後再倒回罐中即可。

若是想調整糖水的甜度,讓它變得甜一點,可以在舊糖水中,倒入一些新的糖,一起加熱。

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