【圖解】一次認識 9 種廚房常見油品，這樣用才正確！
三餐料理都要用到的油品，你了解它多少？
地溝油、飼料油混充豬油等台灣油頻出包，搞得人心惶惶！到底油是怎麼做出來的？挑選與使用上，又有哪些該注意的眉角？
先知道！油的基本知識
成分
油的主要成分是三酸甘油酯，其中的脂肪酸可分為「飽和」、「單元不飽和」與「多元不飽和」3種。飽和脂肪酸耐高溫，但攝取過多易造成心血管疾病；單元不飽和脂肪酸具抗氧化功能；而多元不飽和脂肪酸遇高溫雖會產生對身體不好的自由基，但人體無法自行合成、必須從食物中獲得的「必須脂肪酸」屬此類。
種類
主要分成植物油、動物油及調和油3大類，每種油都有冒煙點（又稱發煙點），油加熱時若超過該溫度，就會產生對健康有害的物質，烹調時應特別注意。
【植物油】
主要以傳統壓榨、冷壓榨油或是溶劑萃取法提出，台灣人常用包含沙拉油（大豆油）、橄欖油、葡萄籽油、葵花油、花生油、麻油、茶籽油與苦茶油這8種，跟動物油比起來，內含較多不飽和脂肪酸，對人體較好。
植物油經氫化後製出的「人造植物性奶油」含有「反式脂肪」，最常出現於蛋糕、餅乾或酥皮類的食品（如乳碼琳、酥油等），使用反式脂肪可以讓產品更耐高溫，賣相更好；但食用過多反式脂肪可能會造成肥胖、糖尿病、心血管疾病，甚至會影響生育。
【動物油】
較常見的為豬油，通常以蒸或炸的方式取出油脂，其脂肪酸大多為飽和脂肪酸，攝取過多易造成心血管疾病，不建議食用過量。
【調和油】
廠商若為了節省成本或提升油的冒煙點，將2種以上的油混合調製就是調和油，常見如葵花加大豆的調和油。
油品這樣來！製造方法分成...
傳統壓榨法
台灣製油多以傳統壓榨法製作，適用於油脂含量較豐富的原料如芝麻、花生、苦茶籽等，又分為「螺旋」與「餅式」壓榨法，陳炳輝教授表示，傳統壓榨法較不會造成環境汙染，但殘油量較高，成本相對比較高。
螺旋壓榨法
原料先磨碎後，經低溫烘焙翻炒出香味（如圖）、保留營養成分後，再輸送至中間有螺旋狀榨油設備的管子中擠壓逼油，市面上販售的家用榨油機多是利用螺旋壓榨法的原理設計。
餅式壓榨法
同樣要將原料磨碎、烘焙，但榨油前原料要先蒸過、壓成餅狀，榨出來的油香氣較足。
冷壓榨油法
冷壓榨油法類似傳統壓榨法，但省略了烘焙的步驟。吳文玲表示，歐盟規定，使用冷壓法應在27oC以下的低溫直接碾壓、榨油，橄欖油多使用這種方式，避免破壞原料的營養。
市面上強調的「冷壓油」如葡萄籽油，因含油量不高，還是需要經過低溫的小火焙炒、磨碎後再萃取，只是溫度較低，破壞營養素的程度較低。
溶劑萃取法
溶劑萃取法可萃出99%以上的油脂，是目前大型工廠最常用的方法。主要是將原料磨碎後，加入化學溶劑將油萃取出，再讓溶劑揮發，適用於含油量不高的大豆、葵花子等原料。其溶劑沸點僅67～68oC，一般需有大型廠房進行揮發、冷凝和儲存等步驟，成本較高。
炸油和蒸煮法
動物性油脂常見以豬油為主，在冷鍋中放入豬肥油或板油後，直接開火攪拌、煸出豬油。蒸煮法則是將絞碎的豬肥油或板油直接放入電鍋內鍋中，在外鍋加水、加熱後蒸出油脂。
認識 9 種常見油品
不適合高溫油炸的油品：沙拉油、花生油、橄欖油、麻油
豬油
成份：豬肥油、或板油
冒煙點：220度
烹飪方式：香氣足，炒蔬菜類相當潤口，但內含的飽和脂肪酸易造成心血管疾病，食用量須注意。
使用炸油或蒸煮法逼出油脂，香味濃、適合油炸。
» 延伸閱讀： 阿嬤的家傳豬油怎麼做？自製豬油不比植物油差！
沙拉油
成份：大豆
冒煙點：232度
烹飪方式：日常烹調皆可使用，製作美乃滋時可當乳化劑。
價格便宜，因大豆含油量低，大多用溶劑萃取法取出。含較多不飽和脂肪酸，所以化學性質不穩定，加熱時會產生較多的泡沫，不適合高溫油炸。
麻油
成份：黑芝麻或白芝麻
冒煙點：210度
烹飪方式：芝麻易上火，建議搭配老薑跟蘿蔔等涼性食材烹調互補，坐月子時吃也可幫助子宮收縮。
常用傳統壓榨法或冷壓榨油法，常見料理時用以增添香氣。近年因原料漲價，價格也持續攀升中。
» 延伸閱讀：黑麻油、白麻油怎麼料理最對味？麻油小知識一次了解！
葵花油
成份：葵花子
冒煙點：210度
烹飪方式：適合炒、煎，尤其適合拿來煎蛋，可鎖住蛋的營養成分。
使用溶劑萃取法取出，內含豐富的必須脂肪酸，可高溫烹調。
橄欖油
成份：橄欖
冒煙點：197度
烹飪方式：可直接生食或當法式麵包塗醬、西式沙拉淋醬等，但顏色為綠或黃綠色，會讓食材染色。
冷壓榨油法萃取，富含單元不飽和脂肪酸、橄欖多酚及維他命E，對人體有益。但冒煙點低、不可高溫烹調。
» 延伸閱讀：酸價？發煙點？挑選橄欖油，先看懂這兩大數值指標！
花生油
成份：花生
冒煙點：191度
烹飪方式：常用來二次加工調理，如加在XO醬內增香氣，但若原料不新鮮易有黃麴毒素問題，建議少吃。
常用螺旋壓榨法榨油，營養豐富、香味濃郁，購買後應盡快食用完畢，避免變質。
苦茶油
成份：苦茶籽
冒煙點：220度
烹飪方式：香氣獨特，可熱炒、涼拌，但要避免與老薑一起烹調，免得香氣被搶走。
使用傳統壓榨法或冷壓榨油法萃取，單元不飽和脂肪酸豐富，對人體有益，但因原料關係售價較高。
茶籽油
成份：茶籽
冒煙點：252度
烹飪方式：屬於偏涼性油品，耐高溫、適合各式烹調。
跟苦茶油製作方式相似，內含維生素E、茶多酚等營養成分，售價比一般油類來得高。
葡萄籽油
成份：葡萄籽
冒煙點：216度
烹飪方式：富含對人體有益的不飽和脂肪酸，油煙少、黏稠度小，所以較好清理，適合各種烹調方法。
和橄欖油一樣多從歐洲地區進口、使用冷壓榨油法，價格較高。
※資料來源：衛福部食物藥品管理署、廚師黃景龍、食品科學教授陳炳輝提供
–