駱師傅教你做「美味乾拌麵」！煮麵條 5 訣竅、醬料搭配比例

麵體的種類與最佳煮法

要煮出好吃麵條，教大家一些小訣竅：

1、水量多、鍋子寬

煮麵的水，要比麵體多出3 倍，讓麵條在水裡有快速翻轉攪拌的空間。煮的過程中，一定要讓表面的麵粉脫落，就不容易沾黏而煮不開，才能煮出好吃的麵條。一旦發現煮麵的水，呈現混濁的麵糊水，就得馬上換水。

2、水一定要滾開

如果水還沒燒開，就放入麵條，會降低水的溫度。等到水煮開，時間已經拖太長，麵條就會過於軟爛，口感就不好，所以一定要等水滾開了，才能放麵條。這點要切記，很多人都會犯這個錯誤，就不能煮出Q 彈好吃的麵條。

3、適量點水

有些麵條比較寬、粗又厚，煮的時間不能比照一般細麵條。如果一直煮到爛，口感上會缺乏彈性，最好的方法就是點水，也就是倒入冷水，再讓麵條煮滾浮起。至於點水的次數，以麵條的寬度來決定。寬麵條點水3次，細麵條點水2次，厚麵條點水3次，波浪麵點水3次。

4、拌油

煮好的麵條，如果不能馬上加入高湯，或進行二次烹煮的手續時，為了防止麵條結塊，撈出時馬上拌入少許沙拉油或麻油即可。

5、過水

有些麵條為了達到涼菜的效果，除了拌入少許的沙拉油，用電風吹涼外，最快速的方式就是過冷水，也就是把煮熟的麵條放入冷水中冰鎭，廣東人稱為冷河。但是切記一定要用冷開水，假如利用生水，容易滋生細菌，為了保護身體健康和減少腸病毒，使用冷開水才是正確的選擇。

麵的煮法

基本原則是，麵條和水的比例為1：6。等水煮至沸騰，才可以放入麵條。當麵體浮上鍋面時，即可撈起。

波浪麵煮法

鍋中先加入1500cc的水煮滾，加入波浪麵煮至3分鐘後，再加入100cc煮2分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

細麵煮法

鍋中先加入1500cc的水煮滾，加入細麵煮至2分鐘後，再加入100cc煮1分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

寬麵煮法

鍋中先加入1500cc的水煮滾，加入寬麵煮至4分鐘後，再加入100cc煮2分鐘至沸騰，當麵體煮透後浮上水面即可。

麵體與醬汁的最佳搭配法

波浪麵

適合搭配濃醬，因波浪型的麵體，吸附醬汁快速而且入味，醬料比例需要濃而稠。例如本書的九層塔醬、麻辣醬、泰式酸辣醬。

細麵

適合搭配淸爽的醬，才會有爽口的風味，所以醬料的比例需要淡而稀。例如本書的味噌醬、豆瓣醬、甜醬油醬、椒汁皮蛋醬。

寬麵

適合搭配濃醬，醬料的香氣會殘留更久，所以醬料的比例需要濃而稠。例如本書的靑蔥醬、辣油。麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例調製乾拌麵時，除了麵體的熟度和醬汁的比例要講究，添加高湯與麵水的比例也很重要，最適當的麵水和高湯比例為3：1。如果想讓味道更濃厚，麵水和高湯比例調整為3：2。

另外，煮麵師傅都會考慮到一碗麵端到客人面前時，濕潤度要剛剛好，才不會因為撈起的熟麵，因吸收醬汁後，顯得太乾或太濕而影響口感。所以麵體、高湯、醬汁、油的最佳比例如下：
湯麵：麵250克、高湯350克、醬汁50克、油20克，麵熟成度為六分熟。
乾麵：麵250克、高湯50克、醬汁80克、油30克，麵熟成度為八分熟。

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