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打蛋別往碗邊敲!「雞蛋保存&料理」5 種NG行為快檢視

記者/陳品臻 圖/pixabay、資料照 2020/07/19 15:00

雞蛋是廚房裡必備的萬用食材,無論單吃或跟其他食材一起混搭煎煮炒炸都美味。看似簡單好料理的雞蛋,從保存到烹調其實都有不少細節要注意,才不會影響口感,或不小心把細菌吃下肚。快來看看以下常見的5大NG行為,你是否也曾做錯過呢?

料理、保存雞蛋時常見的5種NG行為

✘在碗緣、灶台邊敲破蛋殼

打蛋時沿著碗緣跟鍋邊敲,感覺好像比較方便又好施力,但這個動作除了容易讓蛋殼外面的細菌,透過裂縫跑進雞蛋裡之外,也容易讓破碎的小蛋殼掉進蛋裡。正確的方式是在平坦的檯面上將雞蛋敲開,並將裂縫處朝上面向自己,剝開蛋殼把蛋打入碗中。

✘蛋洗過之後再放冰箱冷藏保存

蛋殼上有許多氣孔,還有一層「護膜」能防止細菌進入,因此洗蛋時水溫很重要,需要精準拿捏才不會把護膜洗掉,但一般人在家很難掌控清洗的水溫,擅自用清水沖洗雞蛋,會把護膜洗掉,導致雞蛋更容易變質,縮短保存期限。正確的清潔方式只需用乾布擦拭即可,若汙垢無法擦掉,建議「下鍋烹調前」再用清水沖洗。

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✘拿一個碗把全部的蛋打進去

當料理需要將多顆蛋混合在一起時,不少人會貪圖方便,直接拿一個碗,把所有的蛋都打在同一個碗裡,但其實這樣做是有風險的。打蛋時,我們沒辦法百分百確定這顆蛋到底有沒有壞掉,為了避免一顆「壞蛋」毀了其他顆「好蛋」的狀況發生,最保險的方式應該拿一個小碗跟大碗,一次先打一顆蛋在小碗裡,確認雞蛋沒有壞掉後,再倒入大碗中。

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✘水滾了才把蛋下鍋

汆燙食材時,水滾了再把食材放入鍋中,是件再合理不過的事,不過煮水煮蛋可不是汆燙,若是等到水滾了才下鍋,很容易讓蛋殼因為劇烈的溫差變化產生裂縫,裡面還沒熟成的蛋白,此時就會沿著裂縫慢慢滲出來,讓你不小心煮出一鍋蛋花湯。正確的做法是冷水下鍋,讓雞蛋跟水一起同步加熱,既能避免蛋下鍋後,熱水噴濺燙傷手的狀況,也能讓蛋殼比較不會有裂縫產生。

選用溫度跟室溫差不多的蛋,以及在煮蛋的水中加入少許鹽,也都能讓烹煮時蛋殼比較不容易裂開。

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✘大火炒蛋

很多料理大火快炒能帶出鍋氣,但雞蛋並不適合用這種方式烹調,高溫容易讓蛋的水分流失,炒出來的成品會偏乾硬,想讓炒蛋的質地濕潤軟嫩,需要以中小火慢慢拌炒,也可以加入牛奶、起司片、酸奶油等,增添香氣讓口感更綿軟。

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