【烤學問】南洋國民美食—沙嗲烤肉的醬料秘訣是？
認識東南亞沙嗲烤肉
沙嗲在東南亞各國十分受到歡迎，平時在泰國、馬來西亞、新加坡、印尼等國的街頭或餐廳都能嘗到這道國民美食。沙嗲是指「先醃後烤的烤肉串」，其料理精髓在於使用多種香料調配出關鍵的醃醬和蘸醬，搭配豬、雞、牛肉等皆十分對味！
一般來說，泰國的沙嗲口味較為溫和，並多了一份椰香，馬來西亞的沙嗲則富有香料的層次感，滋味濃郁。
食材的選擇
在泰國，豬肉是最常見的沙嗲，雞肉、牛肉也很普遍，各種肉類和各種部位的肉都可以做沙嗲，較講究的餐廳，豬肉會選口感不澀的松阪豬，雞肉則可選用雞腿肉，豬、牛、雞肉皆可搭配同款醃醬。羊肉有腥羶味，必須多加香茅、南薑等香料去醃。以上這些肉類在馬來西亞同樣普遍，不過在清真餐館則不供應豬肉。
沙嗲烤肉的醬料祕訣是...
醃醬
基本的百搭醃醬必備食材包括魚露、砂糖、咖哩粉、薑黃粉、香菜根、沙拉油等，通常泰國的沙嗲醃醬還會多加椰奶和奶水，前者提香，後者讓肉質更嫩，馬來西亞的沙嗲則會加入薑黃梗及其他香料葉來料理，以提升沙嗲豐厚濃郁的口感。
蘸醬
如果說醃醬是沙嗲的靈魂，蘸醬則是為沙嗲畫龍點睛的重要配角，最常搭配的蘸醬有兩款：蔬菜白醋醬酸甜開胃，裡頭的蔬菜丁也能平衡口感；花生咖哩醬添加了紅咖哩和花生粉，可為沙嗲更添香氣。阿明師表示，清爽的蔬菜白醋醬做法簡單，在泰國家庭中較為常見。
自製蘸醬【蔬菜白醋醬】
- 食材
- 紅辣椒2根
- 小黃瓜1根
- 紅洋蔥2顆
- 白醋約120c.c.
- 砂糖少量
- 鹽少量
做法：將白醋與砂糖、一點點鹽倒入鍋中煮滾後，轉小火再煮約20分鐘，冷卻後與切成丁狀的紅辣椒、小黃瓜、紅洋蔥拌勻即可。
自製蘸醬【花生咖哩醬】
- 食材
- 椰奶約120c.c.
- 花生粉適量
- 咖哩粉
- 薑黃粉
- 紅咖哩
- 椰糖
- 羅望子醬皆少量
做法：將紅咖哩、羅望子醬、椰糖倒入鍋內煮至融化，加入椰奶、花生粉、咖哩粉、薑黃粉，邊煮邊攪，避免鍋底燒焦，直到表面浮出油即可。
沙嗲烤肉動手烤！
【豬肉沙嗲】
- 材料
- 豬肉約500g（也可視喜好換成雞肉
- 牛肉）
- 竹籤
- 醃醬
- 椰奶約120c.c.
- 奶水約100c.c.
- 香菜根4株
- 咖哩粉適量
- 薑黃粉適量
- 魚露
- 蠔油
- 醬油
- 砂糖
- 沙拉油皆少量
將切碎的香菜根與其他醃醬材料一起拌勻，加入切成寬約3公分、長約8公分的肉條或約一口大小的肉塊，抓一抓使其入味，靜置醃1.5小時後，將肉用竹籤串起。
醃醬可依個人喜好調整比例，例如喜愛香料風味可多放咖哩粉和薑黃粉。另外，在肉條上多劃幾刀，增加肉與醬汁接觸面積，更易入味。
等木炭燒紅後，將肉串放到烤爐上，不斷地反覆翻烤、刷上醃醬，約刷五～六回，待肉串表面呈現微焦時，即可盛盤享用。
由於醃醬含有椰奶，烤的時候容易乾掉、出油，因此必須不斷刷醬保持肉串色澤均勻。
【羊肉沙嗲】
- 材料
- 羊肉約500g
- 竹籤
- 醃醬
- 椰奶約120c.c.
- 奶水約100c.c.
- 香菜根4株
- 咖哩粉適量
- 薑黃粉適量
- 魚露
- 蠔油
- 醬油
- 砂糖
- 沙拉油
- 香茅
- 南薑
- 大蒜
- 檸檬葉皆少量
將切碎的香菜根、搗碎的香茅、南薑、大蒜、檸檬葉，與其他醃醬材料一起拌勻，放入切成適合入口大小的羊肉抓一抓入味，靜置醃1.5小時後，將肉用竹籤串起放到烤爐上反覆烘烤、刷醬，做法與其他沙嗲相同。
香茅是去除腥羶味的好幫手，醃羊肉時，一邊拍打羊肉能使其入味，也能有效去除腥羶味。
達人分享！當地人這樣吃
沙嗲在泰國路邊小攤或餐館都能吃到，平時三五好友也會相約去吃沙嗲，問及吃沙嗲搭什麼最配？啤酒！大口吃肉、大口喝酒的吃法與台灣有些雷同。沙嗲通常不會加蔬菜一起烤，而是吃的時候搭配青木瓜沙拉等爽口的料理，平衡一下沙嗲的重口味。